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制作卤菜时我们讲究的是“色、香、味”，如果有一点达不到要求，就会影响卤菜的口感和卖相，所以盐在卤水中的作用也是起至关作用的，盐少了压不住食材本身的腥味，多了则遮盖了香味，卤水中盐的添加比例一直困扰着很多人，今天我们就一起探讨盐在卤水中针对不同的食材我们如何把握盐使用比例； 卤水中盐的使用比例根据不同的地域和口味的要求，所使用盐的量也是不相同的，下面就介绍一下不同地域卤水盐的使用比例: 北方卤水 北方常见的卤水为酱卤，在盐的使用上每斤酱汤调用7-8g盐，百分比是1.4%-1.6% 南方卤水 在南方制作卤水时每斤卤水调用6-7g盐、百分比是1.2%-1.4% 制作卤水初期盐的使用比例一、新卤水盐的使用比例 新起锅制作卤水时我们需要提高盐的调入量，平时我们使用的比例是每斤6-7g，新调制卤水时我们就需要将盐提高到10g，增加一斤卤制食材我就需要添加8g盐，我们以20斤猪蹄为列:我们当前的卤水为50斤，我们以这样的公式进行换算:（50×10）+（20×8）＝660g，现在我们就可以出得当前卤水盐的调入量为660g 二、卤水使用过程中续汤盐的添加比例 卤水在反复使用过程中，卤水都会有消耗，为了保证卤水的口感和色泽，我们都需要加入高汤进行补充，加入高汤后卤水会变淡，这时就需要补充盐度，比如加入高汤10斤就需要添加80g盐，卤水调配好后进行卤制食材时，1斤食材就需要再添加8g盐 如何保证肉厚的食材充分入味在制作卤菜时我们比较常见的问题肉薄咸了，肉后的没有入味，那么我们该如何处理呢？ 一、肉厚的与肉薄的分开卤，比如猪头肉和鸡爪， 二、肉厚的我们提前进行腌制6-8小时，进行一个基础入味， 三、进行卤制时，关火后在卤水中浸泡30分钟，这样也能使卤制品充分入味 |
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