答：
脆皮整茄本帮汁
1.两头划圈2.竖立划四道
3.辣椒花茄胚拍生粉
5.茄子入油中浸炸6.炸好后的整茄
土招儿 这道菜在我们店里一天能卖50份，看上去它像整只茄子上桌，其实经过改刀后烹制，用筷子一拔就散开，方便食客取食；酱汁也是在上海菜的浓油赤酱上加以改进，不仅挂在原料上令其滋味足，而且味道也调整成北方食客喜爱的口味。
原料 紫茄200克，青椒蒂2个。
调料 李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各20克，福泉烧汁10克，白糖5克，鸡汁3克，味精2克，四宝味香素1克，湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作 1.紫茄去皮洗净，在整个茄肉两头用刀划一圈，剔出茄肉，再竖立间隔划4竖道剔出茄肉，再用清水浸泡30分钟，取出沥干水分，拍上一层生粉，稍抖后入四成热油中浸炸5分钟至皮脆肉嫩，浮起后捞出，装盘点缀青椒蒂。2.另起净锅，快速上火，添清水50克烧沸，放剩余调料调味，淋芡，最后打尾油浇在茄子上即可。
茄子改刀便于快速炸透入味，拍粉一定要均匀，注意浸炸至不上色。酱汁要调的浓油赤酱才能挂在茄子上，要提示客人趁热食用最佳。
风味鸡蛋干◎
土招儿 鸡蛋干是我近日发现的一种新食材，它全部由蛋清制作而成，经特制卤水卤制后，再用模具压制成四方块，口感非常的筋道，类似豆干，却没有豆腥味，我们酒店一经推出此菜，马上卖了个满堂红。
原料 鸡蛋干300克，青红椒100克。
调料 豆瓣50克，盐6克，味精、芝麻油各5克，美极鲜味汁、辣椒油各10克，葱姜末15克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作 将鸡蛋干斜片成片，下入锅中用三成热的油温过油，然后捞出，另起净锅，将油烧至六成热，放入葱末、姜末爆香，下入剩余调料调味即可。
关键 鸡蛋干过油时油温不易太高，否则边角会硬边，炒制时不易炒太碎。
