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中餐烹调中，有些菜需要有过油的步骤，所谓的过油是把肉片或肉丝放入热油中烫至7、8分熟，立即出锅后再做第二次烹调，过油的作用是去除食材的异味，锁住食材的鲜甜味，维持肉质的形状色泽，让菜肴滑嫩软润。想要菜式更美味外观更可人，你需要掌握过油技巧。 过油基本步骤和技巧润锅 锅洗净大火烧热后，倒入足量的油，用手晃动锅身让整个锅面吃油后，倒出锅里的油。此做法的目的是让锅面沾满油，避免食材下锅后出现沾锅现象。 足量的油 再往锅里倒入平常2-3倍的油（油要能没过食材），油的数量如果不够，食材下锅的瞬间会导致锅内的油温降低，造成黏锅。 油温 过油不同于炸。两者的最大区别在于油温，过油的油温不可过高，不要等油热至冒烟再加入食材。锅用油润身后倒入冷油，再次加热至油温升高后，就要把食材依序入锅。 鸡肉鱼肉的结缔组织少、质地细致，如果温度过高会导致蛋白质变硬，影响口感，建议小火低油温过油才能维持住鲜嫩口感，避免肉质变老形状破碎；牛肉羊肉的纤维组织粗，肉质易老，应大火过油。 而上浆的食材因为外面有层粉或糊包裹着，能保护食材的营养和色泽，而且浆糊中的太白粉和蛋在超过100度才会完整定型，因此过油温度应稍微高一点，但油温太高也会导致食物出现沾黏、表面因失水过多变得干硬缺少鲜嫩口感；油温太低又会导致上浆的食物出现脱浆掉粉等现象，以致外部淀粉糊化，无法成型。 |
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