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黄油（奶油，butter）大家都很熟悉，它是西点烘焙中最常见的材料了，可以说是西点的灵魂。虽然大家常常用到这个东西，但是你真的了解黄油吗？懂得黄油和鲜奶油的区别吗？想想，如果真的还不是那么清楚，不妨接着看看本文。 首先，来了解一下鲜奶油和黄油（奶油）的区别。 其一，形态不同啊，鲜奶油是液体状的，黄油（奶油）是固态的。 其二，脂肪含量不同。鲜奶油的脂肪含量在30%以上；黄油则高达80%以上。鲜奶油通过加酸搅拌，分离出来的固体油脂就是黄油，液体就是白脱奶。 其次，了解一下烘焙中常见的黄油种类
1，含盐黄油（Salted Butter） 这类黄油里含有少许盐分，吃起来有咸味，适合用于普通的烹调，或者涂抹在面包上。
2，无盐黄油（Unsalted Butter） 顾名思义是不含有盐分的黄油，在烘焙中使用（面包、饼干、派等等）得比较多。 在甜点配方里，经常指定要使用无盐奶油，因为盐份的含量会影响烘焙的成品，建议你还是照着配方制定的食材制作。不过许多饼干的配方会添加少许的盐巴来平衡甜味，这时就可以用有盐奶油代替，不必另外加盐。
3，澄清黄油（Clarified Butter） 将普通的黄油，去除水分、蛋白质、乳糖和其他非乳脂类固形物之后，剩下的就是纯黄油脂肪，这些即是澄清黄油（或者无水黄油）。澄清黄油常用于一些糕点的酥皮制作，让外皮更香酥可口。
自制澄清黄油的方法： a，在小锅里以小火慢慢融化无盐黄油，完全溶化后即可关火。融化之后的黄油分成3层：表面一层泡沫状的酪蛋白；第二层是我们需要的澄清黄油；最下面的一层是比较重的水和牛奶固形物（含有乳糖）。 b，先用汤匙将表面泡沫状的酪蛋白捞起来，然后静置数分钟，让液体分层安定下来。 c，准备一个比较耐热的容器，上面放上滤纸。将锅里的液体倒入过滤（底层沉淀物不要倒入），过滤后就得到透明金黄的澄清黄油了。
d，如果过滤好的澄清黄油底部依然有少许杂质，可以将它放入冰箱中冷藏，使分层更明显，更容易去除。澄清黄油冷藏后，会变成淡淡的奶黄色，十分漂亮。放在冰箱中密封保存，可以保质3个月，冷冻的话能达半年。
4，发酵黄油（Cultured Butter） 制作黄油时，在牛奶里面加入乳酸菌让它发酵，乳酸菌会吃掉乳糖，因此发酵黄油中的乳糖含量比一般黄油低，不过油脂较高（大概82%），并且有股轻微的酸味。发酵黄油在欧洲地区较为常见。 这种黄油适合用于磅蛋糕、酥饼、派皮这类比较重油的烘焙品，可以让成品风味更有层次。当然，普通的黄油取代发酵黄油也可以，只是味道会有少许不同。
5，褐化(焦化)黄油（Brown Butter） 将一般的黄油放入锅中煮至融化、水分蒸发后再继续加热，融解的奶油会产生梅纳反应转变成半透明褐色，并散发出坚果香气，就是所谓的褐化黄油。在烘焙甜点上经常会使用褐化黄油，能够提升糕点风味，比如经典的法式蛋糕“费南雪”就是用褐化黄油来增加香气。
褐化（焦化）黄油制作过程图示。 |
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