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你是不是也经常被它们这些乳制品弄晕乎？一起来脑补吧： 原料：纯牛奶 全脂鲜奶是奶油和黄油的原料来源。天然牛奶含有3%-4%的脂肪，含水87%左右。这些脂肪就是奶里的“油”。 按理说，油水不相融，但是牛奶中的脂肪却不分层，因为它们是以微小的脂肪球存在于牛奶中，脂肪球的外面有一层能和水“亲和”的蛋白质膜，帮助脂肪球均匀地悬浮在乳清当中。这些小球非常小，大的直径只有几微米，小的可以直接穿过小肠粘膜，所以人体很容易吸收牛奶中的脂肪。 按照物理学定律，这些小小的脂肪球能散射光线，使牛奶具有乳白色。所谓“乳化”和“乳浊液”的词汇，其实就来源于牛奶的脂肪球所产生的白色液体。 奶油 如果对全脂奶进行离心处理，那么按照比重的不同，奶中脂肪微球便会浮聚在上层。把它们直接分离出来，产品叫做稀奶油。稀奶油的脂肪含量在20%-30%，其中的脂肪仍以脂肪球的形式存在，因此稀奶油仍然是白色的。可用来添加在咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果，如果用它来发酵，可以生产出酸奶油。 如果对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，就像藏族和蒙古族“打酥油”时那样，乳脂肪的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中留出来。 失去了蛋白质膜的保护之后，脂肪和水没法融在一起，不可避免地分离开来。结果，奶中的脂肪慢慢上浮，聚集在一起。同时失去了乳浊液的结构，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表现出它本来的颜色---淡黄色。 黄油 这个时候分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，变成日常食用的黄油。黄油也叫做“白脱”。牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A/D/E/K和胡萝卜。因此，黄油是维生素AD的极好来源，黄油的黄油则来于胡萝卜素，因为牛吃的青草和胡萝卜含有大量胡萝卜素。 然而，因为黄油含有脂肪达85%以上，牛奶中各种水溶性成分都被分离出去，留在脱脂奶中。所以，黄油中蛋白质、乳糖、B族维生素和钙的含量都非常低。所以黄油不补钙。 用过黄油的人都知道，黄油是固态的，比猪油还要硬。这说明饱和脂肪含量高，不饱和脂肪少，必需脂肪酸也少。所以黄油的营养价值不算高，和牛油基本一致。胆固醇含量也不低。稀奶油的营养价值介于两者之间。 制作蛋糕用的鲜奶油，则根本与奶无关，它们的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其它食品添加剂的混合物，含有反式脂肪酸，容易促进心血管疾病和腹型肥胖。 奶酪、酸奶 酸奶就是牛奶添加特定的菌种，在特定的温度（40-42摄氏度）下发酵几个小时而成，当PH达到4.6时，牛奶中的酪蛋白凝固，传统的凝固性酸奶就形成了。一般是保加利亚乳杆菌（L）和嗜热链球菌（S），益生菌酸奶还会添加嗜酸乳杆菌（A）和双歧杆菌（B）。牛奶里的营养酸奶都有，而且在乳酸菌发酵过程中，乳糖被分解了，所以乳糖不耐受人群也可以喝酸奶，维生素的含量也有所增加，钙的利用率也上升了，长期坚持喝酸奶还能起到调整肠道菌群的作用。（杆菌占优势，酸度会很强） 奶酪是一种发酵的牛奶制品，和酸奶有相似之处，都含有保健的乳酸菌，但是奶酪浓度比酸奶高，近似固体食物，每公斤奶酪由10公斤牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素。它是发酵的牛奶、浓缩的牛奶。 |
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