【家焙·知识】淡奶油、炼奶、奶酪、芝士等，终于可以分清了！

在西点烘焙中，乳制品不光是湿性材料的来源，还使成品味道更好，口感更细腻，乳制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等，今天就主要向大家介绍一下烘焙中常用到的几种乳制品。

1

牛奶

牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为'白色血液'，对人体的重要性可想而知。其在烘焙中的功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味等。

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淡奶

淡奶又叫作花奶、奶水、蒸发奶，它是牛奶蒸馏浓缩后的产品，口感爽滑细腻，它的乳糖含量较一般牛奶高，奶香味更加浓。常用来制作西点，给予西点特殊的风味等。

3

炼乳

炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。

在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。

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鲜奶油

　　一般称为鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。

鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：

　　1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。

　　2、植物性鲜奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。　

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酸奶

　　酸奶是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，制作西点时最好使用原味酸奶。

　　

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酸奶油

　酸奶油是由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油制成的。含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。

　

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奶酪

又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。

奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：

　　1、奶油奶酪是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

　　2、马斯卡彭奶酪产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马斯卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

　　3、马苏里拉奶酪是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。

　　4、帕玛森奶酪是一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食等等。

以上仅供参考

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