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打开市面上连锁蛋糕面包店里密封包装的蛋糕或面包，有些人会习惯性地看一眼配料表。不看不知道，一看吓一跳，这满屏的食品添加剂，让大家开始怀疑自己是不是在生吞一块“防腐剂”。 ▼▼▼  相信不少人遇到这种情况：客人投诉从自己这里买回去的手作面包隔天就变成“石头”，而他们在外面买回去面包放一周都很松软。都是面包为什么差距这么大？ 答案就是：面包改良剂！  为了让面包更柔软、弹性更好，做出来的面包体积更大、面相更好，许多商家会加入面包改良剂，里面含有的乳化剂可以形成稳定的面团状态，保证面包柔软有光泽。更重要的是，还能延缓面包老化变硬，放多几天甚至几十天都不会坏！ 使用改良剂的面包，可以让原本能膨胀1.5-2倍的面团可以膨胀到2-3倍都不为过，而这些添加剂换来的就是致癌的风险。  现在只要提及食品添加剂，大部分人对其都十分抵触，认为它们是有害无利的东西。然而没有食品添加剂，就没有现代食品工业。 大家“闻风丧胆”的食品添加剂 真的有那么可怕吗？ 理论上来说，一切不属于食物原材料的其实都是添加剂，糖、盐等一些常用的调料，就都属于添加剂，换句话说，其实我们每天都在和食品添加剂打交道。 撇开糖盐这些经过长时间检验对身体无害的食品添加剂之外，现代工艺制作出来的烘焙食品添加剂根据功能的不同，大致可以分为四类：改变食物状态从而改善口感、改变香味、延长保质期及着色功能。  一、改变状态食品添加剂中的膨胀剂和凝固剂，都是可以通过改变食物的状态及结构从而改善产品的口感。膨胀剂有助于产品在烘烤时膨胀形成蓬松的口感，如小苏打和泡打粉等；慕斯、果冻等就是借助鱼胶、寒天等凝固剂凝固成型。 作为重要的膨胀剂，泡打粉被广泛运用在蛋糕甜点中，主要分为含铝泡打粉和无铝泡打粉。含铝泡发粉的主要成分是明矾和铵明矾，含铝元素较高，摄入过多会有损身体。相比之下，无铝泡打粉对身体危害大大降低，在工业大批量生产时，也大大提高产品的稳定性。  二、改变香味在甜品类制作的时候，我们最常用到的香料就是香草。因为香草荚本身的成本高，许多人都会选择用工艺提取出来的香草精。 而同样是香草精，优质和劣质的香草精价格差距也有数倍。香草精通常分为天然和人工合成，人工合成香草精主要成分时香兰素，价格低廉，经过高温有可能会发生化学反应，产生有害的物质。  而天然香草精则是从香草荚中萃取提炼出来，因芳香成分需要有机溶剂提取，所以一般含有酒精。因为是浓缩香精，所以每次用量也很少，并不会对身体产生危害。  三、调整颜色如果想让成品带有华丽的色彩更美观，需要着色剂调整颜色，鲜艳的色彩可以打造出如梦幻般的装饰，于是就诞生了各种色素。现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。 天然色素取自天然产物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。但缺点也比较明显，就是显色度较合成色素差，且容易氧化褪色。  人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，最初是以焦油为原料，因此也被称为焦油色素。只要用一点点，就能染出非常酷炫的颜色。 人工合成的色素具有染色效果好、不易褪色等优势，在国内外也被广泛使用在烘焙食品中。  四、延长保质期/延缓老化延长食物保质期的方法，现阶段工厂生产最常用到的就是防腐剂和改良剂。除此之外，丙酸钙也是常用的“防腐剂”，它的主要用途是防止烘焙食品生菌和发霉，从而延长食物保质期。 在许多发酵食品，本身就存在丙酸钙。其本身毒性较低，在合理的适用范围内危害较小，可取代有一定毒性的苯甲酸钠和山梨酸钾。 其实很多时候可怕的不是食品添加剂，是添加剂背后人为的不择手段采用危害人体健康的材料去谋取暴利。食品添加剂的诞生是为了满足消费者对于食品的各种需求，本质目的并不是为了危害消费者健康。 合理妥当地使用添加剂，在许多情况下是利大于弊，食品添加剂也没大家想的那么可怕。 而随着食品工艺的不断进步，相信会有更多利于人体健康的食品添加剂诞生，打破大家对添加剂“闻风丧胆”的恐惧。 ·END· |
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