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老师傅教你炒糖色（shai）的方法，糖色又被称为红烧肉伴侣，卤菜的小情人。做好红烧肉和卤菜首先糖色要做好，今天就教你们不反黑不苦的糖色。 炒糖色有三种方法。 1.油炒，意思是利用食用油把糖炒化，快速的可成糖色。 技术难度⭐⭐⭐⭐⭐炒制可快速成糖色，但是不适合新手。油炒糖色非常难，对火候掌握很重要。 2.水炒，意思是利用清水把糖熬化，慢慢的把糖熬成糖色。 技术难度⭐⭐炒制缓慢成糖色，水炒容易翻沙，容易成霜，炒制时要注意，如果变霜了慢慢炒就好了。建议新手使用。 3.水油混炒，意思是利用水和油把糖炒化然后慢慢变成糖色。 难度指数⭐⭐⭐炒制变糖色速度一般。适合技术一般的。 糖变糖色的过程→糖融化→挂霜→拔丝→糖色。 熬制糖色应选用单晶冰糖熬制，冰糖炒制的糖色是白糖无法媲美的。冰糖炒制的糖色特点是可使菜品成菜非常的亮，而白糖就不行。（下图是自己烧的红烧肉，一大锅2天就卖完了） 炒制:（我用的是油炒的方法，新手可用用水炒的方法，操作和我这是一样的，只不过变糖色得过程要慢一些） 1.锅中加入少许的清水，开大火把水烧开，转小火接着加入冰糖慢慢熬化，可使用勺子敲碎。 2.糖炒化后这时锅中会冒大泡，用勺子不停搅动锅中的糖水，防止受热不均匀。锅中的大泡会慢慢的变成小泡。（糖水呈淡黄色，这时就是翻沙了（挂霜）。） 3.变小泡后（呈暗黄色，就是我们说的拔丝了），这时一定要注意糖会慢慢变成淡红色，这时糖水已经没有泡了，锅中会有大量的烟冒出。 4.关火，利用锅中的余热把糖水炒制成枣红色，待锅中起小泡，倒入热水，煮至一会即成糖色。（一定要倒入热水，不可使用冷水） 技术指导: 1.水开以后转小火倒入冰糖慢慢炒化，全程用小火炒制，炒制全程要一直搅动。 2.糖色如熬过了会苦，熬淡了会很甜，熬制好的糖色味微甜。 3.最后变成糖色时一定要加入热水，千万别加冷水。糖熬化后糖水是非常烫的，小心烫人呦。 技术指导完毕，感谢您在百忙中抽空阅读。 关注美食御膳房朱贺，每天都会更新美食头条或更新美食视频。赶快评论、转发和关注吧!感谢你的观看。 |
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