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油主要是润锅的作用，避免糖直接和锅接触糊掉，所以只要能铺满锅底就差不多了，不需要太多。 放多少糖就看自己想炒出多少糖色了，糖可以用冰糖，也可以用白砂糖，但用冰糖炒出的糖色更好，颜色更亮。 炒糖色很容易糊锅，所以新手要一直用小火，先不着急搅拌，要把冰糖尽量拍碎，方便之后炒制，轻轻拍，在热力的作用下，很容易就碎了。 继续炒，糖就开始化了，变成糖浆状，这时候就要快速翻搅，反正糖液粘锅糊掉。 接着，糖液就开始变成小气泡状，特别可爱。 继续炒就不可爱了，变成大泡泡，冒出白烟来。 这时候倒入和糖液差不多量的温热水，不要倒凉水，凉水容易溅油。其实，即使是热水也容易溅油，所以倒水的时候最好用锅盖挡一下。倒入税后，开中火再煮10分钟左右，就可以了。 炒好的糖色，就是这样了，用来做红烧肉好极了。 |
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