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上次说过，意大利北部城市帕尔马在方言里直接被称作PARMIGIANO（帕尔马奶酪），我们今天就来体验一番这个与城市名字融为一体的灵魂特产。 实际上，产出闻名世界的帕尔马奶酪的区域很小，只有REGGIO、 PARMA和MODENA，这之外，就不是帕尔马奶酪的产区了。这个特有的区域位于亚平宁山脉的南坡，季风气候比较干燥，适合做干酪。 追溯帕尔马奶酪的历史，要回到一千多年前，当地的僧侣为了储存牛奶，防止浪费，发明了干奶酪。组成这种干酪的只有三种东西：牛奶、盐，以及时间。 帕尔马着实为游客的到来做好了充足的准备，在这里，大家可以进入奶酪加工厂，来一次最直观的体验。我们今天要去的，是REGGIO区最有名的帕尔马奶酪加工厂之一——保罗（PAOLO）和保拉（PAOLA）夫妇的奶酪工厂。 进入奶酪厂之前，所有人都要戴上防尘帽，穿上防尘服和鞋套，就像这位讲解小哥这样。 跟着这位表情丰富的小哥，开始我们的奶酪制作之旅： 首先，头一天晚上要把牛奶放进这种容器里静置分层。 第二天一早五点钟左右，保罗和保拉就要开始一天的工作了。他们会把分层牛奶其中浮在上层的油脂部分取走去做黄油(对，你吃的黄油就是这么来的)，然后把剩余的脱脂奶倒入这个可以加热的钟桶。 接着均匀混入当日新鲜的全脂奶，再加进小牛凝乳酶和发酵乳清。 等大约十分钟，桶内的混合牛奶便凝固了，再用奶酪搅拌器把它搅拌成颗粒状。 然后开始加热，在五十五摄氏度的温度下，分离出来的酪蛋白凝结成团，沉入锅底。五十分钟后，捞出酪蛋白，切成两块，用帆布包裹。 我们尝了一下这个还没有加盐的酪蛋白，没味道，但细品之下会觉得挺好吃，奶香浓郁还有嚼劲，毕竟奶源质量就奠定了起点高度嘛。
接下来就要放入模具成形了。
每个帕尔马奶酪都有自己的标签，就像是它的身份证，讲解小哥为大家展示了帕尔马奶酪上面的编号和印记板：
“2446”代表的是生产厂家的编号，也就是保罗和保拉的代号。“MAG 18”表示这个奶酪是在2018年5月(MAGGIO) 生产的。
“08 1012 ITALIA”是产品的国家生产编号。而“DOP”类似于红酒的评级DOC，这是食品的评级，代表的是这个产品经过最初的生产到最后的包装之后成为可出售产品，整个过程都是在同一个地方完成的——这是意大利食物质量最高级别的身份证标签。
完成模具印制之后的奶酪，几天之后，就可以进行接下来的步骤了。
看到这个小锤子旁边那一堆白花花的粉末，你们是不是有所猜测了？没错，接下来这个步骤就是加盐。 把奶酪放进一个专用水池之中，再加盐浸泡奶酪。
浸泡一个月之后，盐在奶酪上就留下了痕迹，会出现五厘米左右的“盐边”。这就可以将奶酪从盐水里取出，进行晾干步骤了。
这个晾干的过程，至少是一年，一般最多不超过四年。所以帕尔马奶酪一般分为一年份、两年份、三年份和四年份奶酪。
帕尔马奶酪出厂之前要经过专门的质检，质检合格之后会盖上一个终极章，这样就代表一个帕尔马奶酪的真正诞生。
猜猜看，如何进行质检？——听声音。
像敲鼓一样，拿着这个小锤子敲一敲奶酪。
声音没有问题，就可以盖一个最终质检过关的章——PARMIGIANO。
保罗给我们看了一种情况：这个奶酪虽然有章，但是上面却有一道道划痕。这是什么意思呢？
这说明检验奶酪的时候，发现敲出来的声音不太对，奶酪内部进了空气。当然这种进了空气的奶酪也符合质检标准，但必须划上横线备注。一般这样的奶酪会被送往当地市场及时销售，或者送去加工成帕尔马干酪粉。这种奶酪可能因为内部有空气孔洞，吃起来会更入味一些——盐分进入更多。
保罗给我们切开了一个三年份的帕尔马奶酪，整个动作行云流水，三两下，就用小刀将这个差不多有四十公斤重的奶酪破成了两半。
将这三年份奶酪放到嘴里的第一口，就惊艳了我们的味蕾，盐味在奶香和时间里沉淀得刚刚好，不轻不重，不咸不腻，好吃！ 后来我们又分别品尝了一年份、两年份和四年份的，相比之下，一年份口感比较轻，盐分还没沉淀到位；两年份和三年份口感比较适中；四年份的口味就比较重了。
这是他们家的黄油，搭配饼干刚刚好。
这是里科塔奶酪（RICOTTA），提取奶酪制作过程中的副产品乳清做成，水分含量高，淡甜口味，可谓是奶酪界的小清新。 |
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