西贝面筋，热卖26年，一天卖95份，想学快看

只要来西贝吃饭的客人，几乎每桌都会点上一盘面筋，能把一份普通的面筋热卖26年，客人都吃不腻，这里面到底有什么诀窍呢？让我们一起来学习一下吧！

▲李云峰

我说特色

我们精选河套雪花面粉制作面筋，搭配西北特色的烂腌菜作为配菜。西北的烂腌菜就是用卷心菜加芹菜、胡萝卜、生姜、盐搅拌均匀，放到缸里，上面压上石头，发酵后即成，烂腌菜的汤经过调味用来拌面筋。面筋和烂腌菜都是中心厨房制作完成后统一配送到各店，出菜省时，质量也有保证，是我们店的必点菜。一份面筋售价31元，日均售95份，年销售额有108万元。

我说技术

拌面筋看似简单，其实制作时有许多讲究，配菜和调料就有十几种，但不能一下子全加进去，放的顺序是有要求的。如果顺序错了，一则外形上不美观，二则口感上也会有差别。举个例子来说，如果把葱油和辣油放的顺序颠倒一下，先拌辣油，再放入葱油，那么不仅不容易拌开，油的香味也不能浸入到面筋里，客人品尝时吃到的辣油香味就没有那么足。

我说制作

下面我给大家讲一下这道菜的制作过程：
初加工 雪花面粉500克加清水280克和成面团，自然饧发40分钟后，放到清水里揉搓5分钟，反复冲洗多次，把面粉中的杂质全部洗掉，直到没法洗出白色的水为止，剩下的固体物就是面筋，捞出以后蒸熟放凉，改刀成块即可。洗面筋的水不要倒掉，舀一勺放入圆形铁皮模具内，隔水盖上锅盖蒸2分钟，揭开后就会形成一层很薄的白色面筋皮。做成一份西北面筋，需要面筋块和面筋皮两种原料。
起菜  1.面筋皮300克切成15×1.5厘米的长条状，揉散放入盘中；面筋切成6×2.5×0.8厘米的块，共12块摆在面筋皮上，封上保鲜膜。2.辣油、蒜水各20克，芹菜丁、葱油各30克，烂腌菜70克（一种西北泡菜），黄瓜丝80克，调味汤300克（5千克烂腌菜汤放大葱、葱油、醋各200克，香葱、韭菜丁、辣油各100克调味即成），紫甘蓝丝8克，香菜末15克，熟白芝麻5克碾碎。3.出菜时先往面筋上撒芹菜丁，加入烂腌菜、黄瓜丝、蒜水，淋入调味汤，再放入葱油、辣油；紫甘蓝丝用葱油2克拌匀摆在最上面，撒上香菜末，熟白芝麻即可。

小贴士 

 面筋必须当天制作当天用完，剩下的绝对不能在第二天继续使用。而且必须在常温下储存，放到冷藏冰柜里面筋会发干、发硬，不筋道，一揉就碎。

步骤图

菜品看得不过瘾？