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这个问题应该分两层意思去理解和回答！ 第一层意思:是发面过程中和面的软与硬！这个我个人认为应该这样去掌握，就是应该根据季节和蒸馒头手艺的老到程度去把握，冬春季节气温比较低，发面需要的时间较长，这时和面不应该太硬，否则面团很难发酵，必然影响蒸馒头的效果和手艺！倘使面发好后略显软，还可以往里边顶干面粉那样出来的戗面效果，也并不影响馒头的食用口感！ 如果是夏秋季节，气温依然很高，面团很容易发起，这时和面就应该偏硬一点否则发酵过头，软面团呈糊状是很难捉拿的，也就是不好蒸制，需要顶大量的干面粉才能入笼，这样蒸出来的馒头就会死板、发韧，没有我们常说的那种萱软劲，就会影响食用口感！以上是在和面环节软硬程度的掌握！ 第二层意思:是在发好面蒸制过程中面团的软硬！因为人们的食用习惯不同，有的人喜欢那种萱软的馒头，有人喜欢有嚼劲的戗面馒头，这时在揉面过程中就可以通过兑碱的过程，使面团变软或变硬，想软就用水碱，想硬就直接兑干碱（碱面直接揉到面团里）这样就可以达到想要的效果！ 做饭蒸馒头也就是一个熟练程度的问题，要想做出可口的饭菜就要亲手去做，要想蒸出白胖萱软的馒头，也需要经常性去琢磨实践，光听别人说是学不会蒸馒头的！ |
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