酥肉的制作工艺有何不同？

答：

酥肉有很多种风味特色。如成都酥肉的做法是：将肥瘦相间的猪肉切成大片，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉、蛋清（根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太稀也不可太干。记得不要加水调，因为腌好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，遇油就会炸开），腌制5分钟，过油炸到八成熟，捞起来，然后再将炸熟的肉切成条，摆在碗底。在肉上面放土豆或莲藕块，用大火蒸熟，用一个可以盛汤的大碗将扣碗翻过来，即土豆或莲藕在大碗碗底，上面是酥肉。煮上一点青菜放其表面，此时熬一点用醋、葱花、姜末、鸡粉调成的味汁，淋在酥肉表面就可以了。此道菜特点就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢的。再看山东酥肉的做法。将猪瘦肉切片后拖上用蛋清、面粉、淀粉加适量盐调好的糊，入油锅中炸成金黄色，捞出。把炸好的肉片放在一深碗中，加高汤没过肉片，加入葱段、姜丝，大火猛蒸20分钟，捡出葱、姜。把蒸肉碗里的汤滗入炒勺，下海带丝和鸡蛋皮丝，中火略煮几分钟，然后把肉片倒入锅内。用盐、味精、胡椒粉调味，点少许醋（这是点睛之笔），出锅，装深盆，表面撒芫荽段。出品酥烂鲜香。

如今，酥肉的制作工艺进行了改良，天津版的酥肉做法，销量就非常可观，据说还有红酥肉和白酥肉之分呢！