|
2018-08-30 09:16 来源：餐饮人必读 马太效应，名字来自圣经：“凡有的，还要加倍给他；没有的，连他所有的也要夺过来”。 现在多指强者愈强，弱者愈弱的现象。 用马太效应来看商业，就像我们常说的，每一个行业发展成熟的过程就是99%企业死亡的过程，最终存活下来的“战斗机”，它踩着万千尸骨。 比如美团、大众点评的背后是曾经轰轰烈烈的千团大战；滴滴优步合并称霸的背后曾经是风起云涌的打车软件！ 比如曾经多到3500个品牌的啤酒行业，现在还能数出20个吗？曾经多达1000多个品牌的空调行业，如今还能数出十个吗？ 你看或不看，餐饮行业的马太效应正在发生在高度成熟的行业里，最终形成的竞争格局都是大品牌处于压倒性的绝对地位，而剩下的那些没能出头的品牌就悄然变成历史了。 不管是人类进化史，还是商业进化史，底层逻辑都是一个不断集中的过程，只不过行业属性不同，规模集中的速度快慢不同而已。 对于餐饮行业，因为南北文化和口味差异，以及门店覆盖三公里体验和刚需的限制，还有需要依赖大量组织运营人力资源等综合因素，以上这些造成了餐饮行业的复杂程度较大，因此也使得规模集中的速度相比其他行业较慢。 但这并不代表马太效应没有发生，虽然国内餐饮行业还没有超级巨头出现，但是迭代、更新、聚集一直都在进行，甚至，在餐饮细分市场里已经出现了诸多强势力量。
▲ 马太效应，强者越强，弱者更弱 马太效应加剧，小品牌面临的威胁和考验1、马太效应加剧，餐饮行业持续洗牌 近年来，餐饮行业的马太效应越来越明显。 随着餐饮行业由增量市场向存量市场的过渡，还有租金、人力成本和原材料成本的剧增，曾经躺着都能挣钱的普适红利期已经过去，红海一片的餐饮行业持续洗牌，曾经的“散小乱”已经在向“品牌化、规模化、连锁化”过渡。 近年来，餐饮行业大品牌动作不断：从一线加速下沉二三线城市，分裂子品牌不断挖掘细分市场，开发、完善供应链，从源头掌握控制权。 一系列的动作里，我们都可以看到马太效应已经提速了，大品牌正在完成规模化布局，占领制高点，形成强大的品牌势能。 2、大品牌自带“主角”光环，小品牌面临巨大考验 餐饮行业马太效应加剧，对于小品牌的发展无疑是巨大的危机和考验！ 试想一下，假如你所在城市忽然杀入了自带“主角光环”的品牌，将会是一种怎样的竞争格局： 大品牌拥有成熟的运营体系、标准化的管理机制、资本优势、房租议价和拿铺优势、营销资源和品牌获客优势、人才吸附能力，甚至还有供应链和物流配送优势、顶尖咨询公司出谋划策等。 每块板子都很长，如果他就这样光芒万丈的杀到隔壁，这杖怎么打？ 虽然如此，但就像《三体》中关于“外星人与人类”之于“人类与蝗虫”的讨论，不在同一力量级的双方一样有生存和较量的可能。
▲ 不在同一力量级的双方一样有生存和较量的可能 马太效应“催命符”下，小品牌该怎么做？身处弱肉强食大背景下的餐饮人，面对新的社会经济背景，该如何调整自己，才能“适者生存”？ 1、三个选址新可能，为中小品牌蓄力 当商铺租金的畸形增长逼的麦当劳都开始带头往地下钻的时候，我们应该重新思考餐厅的选址原则。 随着移动互联网技术的发展，靠市口吸引过路客流的重要性会逐渐被靠互联网引流侵蚀。 由此，我们可以看到三个新的选址可能。 （1）一流商圈二流地段 一流商圈方便解决交通、停车问题，并且能够保证用户基数，所以如果要在城区开店，还是需要尽量靠近一流商圈。 但是在星巴克都撑不住首都机场租金而撤出的情况下，餐企没有必要在一流地段死撑，选择二流地段可以通过损失一部分过路游客来换取相对较低的租金。 （2）社区、居民区 现在社区选址已经成为新的热潮，人流聚集能力强，租金也相对便宜，有利于餐企保证店铺面积以及就餐体验要求。 同时还有利于弥补外卖短板，从而早早的进行外卖布局。 海底捞第一副牌U鼎冒菜选址时不再依赖人流集中的商圈，而是靠近社区、住宅区的选址来深度布局外卖市场，打造“外卖厨房”。
▲ U鼎冒菜门店 （3）可以综合考虑较偏远区域 正如沃尔玛的兴起一样，随着人类交通方式的便捷，稍远的距离已经不能阻止人们的脚步。 同时，随着移动互联网的发展，店铺引流的方式已经不再局限于市口流量，更多的微博、微信、短视频等线上网络的推广，同样能带来很好的客流。 考虑较偏远区域的选址，商家需要保证一流的产品和后期的运营推广能力，这样可以很好的弥补人流问题。 2、压缩规模和装潢的投入 面对人力成本、租金与日俱增的现状，同时参考发达友邻（比如日本）等餐饮发展历史，餐饮的发展趋势之一是“单店中小规模的连锁大众餐厅 ”。 同时，大董御用餐饮空间设计师刘道华也曾在采访中说到，餐饮空间设计未来的趋势，一定是去装修化，弱化装修，强化装饰，从而压缩硬件的成本。 所以在规模、装潢上面，餐饮人第一要务是计算投入、回报比。 尤其是初创品牌，先解决从无到有活下来的问题，再不断试错，摸清门路，收获成功经验后，再放大优势不迟。 3、往细分市场去找突破点 深挖细分市场，更容易做出差异化，从而在消费者心中拥有一席之地。 需要注意的是，如果在细分市场中获得先发优势，一定要不断强化自己的优势和差异，从而树立竞争壁垒，从局部垄断市场。 嫩绿茶创始人廖韦佳在采访中也强调了细分市场的重要性： 她认为，未来的新茶饮，入局者一定不能盲目跟风，而应该往细分市场深挖，再把自己的一亩三分地用心耕耘，做到细分品类第一，这就是出路。 4、利用外卖红利期加速自我成长 可以说，食客们的外卖消费习惯正在加速养成中，懒惰本来就是人类的刚需。 这种消费习惯一旦养成，就是典型的由奢入俭难，很难被扭转，未来将成为人们的基本就餐需求。 所以，餐饮从业人员需要好好权衡外卖对于自身的价值，适度调整自身模式，适应外卖的发展，不要错过这波红利期。 同时，从某种程度上来说，外卖更是新的机会。 比如现在已经出现的主打外卖的餐饮品牌，优粮生活等，在外卖这块新鲜土地里，更容易回避巨头们的锋芒，挖掘自己的领地。
▲ 优粮生活 5、用好社交网络，注重深度客户关系管理 移动互联网时代，用好社交网络是餐饮人需要认真思考和对待的问题。 微商冲击传统电商的核心是什么？可能大部分人觉得是社交属性，但其实最根本的是客户关系管理，在管理学上被称为CRM。 对于小品牌和初创品牌来说，做好深度客户关系管理尤其重要，因为未来的流量只会越来越贵。 正如罗振宇在跨年演讲中说到的一样，现在的要务不再是瓜分流量了，因为已经没有什么流量留给你去瓜分了，现在要做的就是把自己能拥有的流量用心经营好。 也许大多数餐企还停留在“客来了接客、客走了送客”的用户观念，但如果未来你想从巨头们的嘴里分一杯羹，现在开始，通过微博、微信、微信公众号、微信群、短视频等等网络交互工具和顾客交心吧，让他们成为你的忠实种子用户！ 得粉丝得天下的时代，记住，顾客不是上帝，而是朋友。 如果大家感兴趣 “客户关系管理” 这方面的内容，可以评论区留言哦！ 读sir可以专门整理相关干货送给大 家～ 欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！ |
|
|
