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真正好的厨师 需要对食材了如指掌 在他的手中，食材可以千变万化  就比如在我们上海厨师手里 仅仅是用我们每家每户都会吃的稻米 就把一道川菜变成了上海人家喻户晓的家常菜 01 汇庭私房菜 如果要检验一家本帮菜馆的家常菜水准，一定要点的就是这道，干烧鲳鱼。但你可能不知道的是，这道菜最初，并不是上海人熟悉的样子。 魏大厨 要说本帮菜，魏大厨绝对有发言权。本帮菜厨龄23年的他，收获了不少荣誉，也在美食节目里俘获了一票粉丝。  干烧鲳鱼，在川菜里属于复合味型，咸辣中带一点微甜，考验了厨师对调味料的精准把控。而本帮厨师，在保留了川菜调味的基础上，把这道菜的口味提升到了另一个层次。  第一步 开大火煎鱼 想要保持鱼皮不破，还要记得，下锅之后不要马上翻动，煎至定型才好。 第二步 取出煎好的鲳鱼，调制酱汁 用余油将蒜蓉和姜末煸香，放入牛肉糜。再加入川菜调味品中的灵魂，也是川菜中最常见的调料之一，郫县豆瓣酱。煸出红油后加入少量泡椒丝，然后加入香菇丁和笋末。最后加入番茄膏，去腥增香 等待调料充分融合之后进行焖烧。干烧菜的做法是要将汤汁收干，所以水量的多少尤其关键。 第三步，也是最关键的一步 在快出锅前加入酒酿。酒香易挥发，所以酒酿要出锅前再放。酒酿的加入提升了甜味，可以说把米的做法发挥到了极致。 上海人的甜味里，有一种甜是酒酿才有的。它的甜不仅出现在甜品里，在许多本帮菜里，也变成了不可或缺的一味。 所以有人说，很久吃不到正宗的干烧鲳鱼了，可能是因为忘了放酒酿的缘故吧。 汇庭私房菜 地址：雁荡路99号8楼(南昌路) 如果说在江南厨师手里，米变成酒酿，让米的作用达到了另外一个境界。而到了下面这位湖北菜大厨这里，米的作用同样不容小觑。 02 莲餐厅 五花肉要做到口感酥烂，肥而不腻，往往跟蒸煮的火候分不开，要么就是肉的品种特别好。但是在湖北师傅手里，大米才是粉蒸肉的灵魂所在。 张大厨 入行至今做了近20年的湖北蒸菜，莲餐厅的所有蒸菜都必须经过他的全权把控。  南方人爱吃米，不仅以米为主食，更把米做出了新的花样，比如在江南一带非常流行的粉蒸做法，就是把米炒香后磨成米粉，包裹食材再蒸，能够保持食材原汁原味、酥而不烂的软糯口感，到了湖北师傅手里，粉蒸的做法更为广泛。  一、炒米 市场上常见的蒸肉粉，颗粒较细，口味偏咸。所以，餐厅里做粉蒸肉，一定是用自己炒的蒸肉粉，食材其实很简单，只需普通的大米和香料即可。锅中不放油，小火将米炒香，炒米粉的时候一定要不停翻动。 二、处理肉 和普通选择五花肉的方式不同，粉蒸肉要选择偏肥一些的，蒸之后才会更香。  注意！五花肉焯水可以去除血水，但会使肉质收紧变硬，做出来的粉蒸肉会丧失软糯的口感，而且不易蒸透，所以做粉蒸肉的话，是绝对不能焯水的。  将五花肉切成一指的长度，约0.8厘米的厚度 三、腌制 家里没有豆瓣酱的话可以用甜面酱代替，甜面酱口味偏咸，用量要减少一些。放入五花肉，和调料一起拌匀，腌制15分钟左右。 四、倒入蒸肉粉，蒸煮。 米粉的用量不宜过多，1斤肉要用150克的米粉，将五花肉包裹均匀即可。 五、肉皮朝下放入蒸碗中，中火蒸一个小时。 一份诱人的粉蒸肉，一定是米粉吸足了猪肉的油香，猪肉肥而不腻，两者相得益彰才好。 莲餐厅 地址：长宁路641号(近华阳路) 03 静安铂尔曼酒店金唐荟中餐厅 粢饭糕，是上海人从小吃到大的早点，通常出现在路边的小店里。可是，在一家五星级酒店的粤菜餐厅里，我们在清一色的港式点心中，居然看到了上海粢饭糕的身影。 周师傅 在这家酒店餐厅的厨房里，光是做点心的师傅就有5位。而做粢饭糕的这一位周师傅虽然看着年轻，做上海点心已经有八年的时间了。一份好的粢饭糕应该达到的标准，他从八年前一直坚持到现在。  做出外皮酥脆，米饭粒粒分明、软硬适中的粢饭糕只要做到以下几个步骤就可以了。  一、煮饭。 大米和糯米的比例是6比1，而且大米和糯米都不需要提前泡水。煮饭时米和水的比例为1比1，这样煮出来的米水分和软硬度都刚刚好。 二、处理米。 煮熟的饭不能马上煎，要先用手打散，此时要用手将米饭抓松，搅拌或者按压都会让米粒黏在一起，做出来的粢饭糕就不是颗粒分明的了。然后加入适当比例的蟹粉。 三、放冰箱冷冻1个小时 再切的话米饭就不会粘在刀上了。 四、油炸。 开大火，切一小块粢饭糕放下去。第一次炸的时候不要翻动，10秒左右炸至定型。 五、复炸 捞出后把火调到最大。待油温升高后，炸第二次。轻轻翻动，将粢饭糕炸至金黄酥脆。 有人说，外面好吃的粢饭糕越来越少了，其实，只要掌握了以上这些小诀窍，在家做出一份近乎同款的粢饭糕，其实真的不难。 静安铂尔曼酒店金唐荟中餐厅 地址：梅园路330号上海静安铂尔曼酒店5楼(原上海中亚美爵酒店) 上海众多的小马路中，也许没有哪条能比甜爱路更浪漫，连带着这条路上的小店，也都透着一股文艺气息。但在这，有一家甜品店已经开了6年了。 04 觅糖记 老板娘说，自己因为很爱吃甜品，所以辞去了国企的工作，在甜爱路上开起了第一家糖水店，为此，她还专门跑到香港一家几十年的糖水店去学习制作甜品的手艺。 学会店里的招牌：芒果云顶奶冰，其实很简单。  先从最底层的糯米讲起。 店里的做法会用到两种黑米。买不到泰国黑米的话，也可以只用市场上常见的云南黑米。黑米需要提前一天泡发，煮饭的时候，米和水的比例在1比1即可。 店家还会在黑糯米中加入一些自制的红豆沙。当然，你也可以直接买加工好的红豆沙。记得少放些糖。 中间的牛奶沙冰也很简单。 将牛奶、淡奶油、冰块和糖混合在一起，用搅拌机打碎即可。 最后在牛奶冰沙上放入切好的芒果 当然，你也可以跟根据自己的口味，搭配其他的水果。 6年的时间很长，对于一家小店来说，能坚持这么久不是一件容易的事。可是6年也很短，就像有的客人，真的从开业一直吃到了现在。 |
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