今天不说爱情,说说巧克力。 除了情人节,有很多人平时也常吃巧克力,因为都说黑巧克力中含有对健康有益的多酚类物质,尤其对心脑血管有好处。 还有人说吃黑巧克力有助减肥,所以有些减肥食谱中黑巧克力赫然在列。 黑巧克力真的能减肥?这可不好说——反正我是绝不会随便给减肥的人提这样建议的。 巧克力产品太多了,单单叫黑巧克力的就有无数种,却并不是随便一种黑巧克力就真的有益健康的。 通常来说,一吃就觉得味道特别好的,让人吃了一个想两个的,有益健康的成分都极少,其中含量最多的基本都是白糖——哪怕它叫黑巧克力或特纯巧克力,哪怕它是大品牌,哪怕它是外国的。 巧克力是用可可豆做的,可可豆采摘后经过发酵、干燥、烘焙、去皮、磨粉等一系列工序后,其中的可可脂在磨粉过程中会因温度升高而融化,成为可可原浆。将可可脂从原浆中分离出来,剩下的部分即可可块或称可可饼、可可液块(黑巧克力的配料表上会有这样的名称),再将可可块磨成粉即是可可粉。 可可块中含有很多多酚类物质,称为天然抗氧化剂(与红酒和茶叶中含有的多酚类物质类似),同时还含有较多的铁和钾,适量食用有利于心脏健康——这也是商家的主要卖点之一。 要注意的是:这些有益健康的多酚类物质大部分都在可可块中,而不是可可脂中。 多酚类物质的缺点是:味道苦、口感涩。(这种苦涩主要来自可可中的单宁等物质。而且令人意外的是,巧克力中草酸的含量也不低) 被分离出来的可可脂颜色淡黄,就是一种油脂(脂肪),其脂肪形成的结晶体有几种不同的融点:分别为23.3摄氏度,27.5摄氏度,33.8摄氏度和36.2摄氏度。 所以在生产巧克力时需要进行“调温”,控制其脂肪的结晶温度、时间和速度,使最终的巧克力达到所谓“只融在口,不融在手”的状态。 可可脂的口感非常好,巧克力中可可脂的含量越高,吃起来就越美妙香滑(可可脂就是油,油大的食物一般都好吃)。 可可脂的缺点:热量高,饱和脂肪高,价格高 虽然是植物油脂,但可可脂在常温下呈固态,其中所含的饱和脂肪很高。而且可可脂也是纯粹的脂肪,是高能量的,含量越高热量也越高。 生产巧克力,就是将可可块,可可脂,糖,乳化剂,牛奶或奶粉、坚果等材料按不同的比例融合加工。 这些材料的不同比例造成了巧克力的口味相差很大,营养成分也相差巨大。
可可脂的含量越高,口感就越顺滑浓厚,味道越好,但是热量也越高。 所以从营养角度来说,真正含有健康成分的、热量低的巧克力应该是:总可可含量高,但可可脂含量低,同时配料中不要有附加的黄油、植物油等成分——但这样的巧克力味道极为苦涩,不是谁都能接受的。 如果在可可含量高的同时,想多些好的口感,那么可以选择可可脂含量高一些的,虽然仍是苦涩,却会有一种香浓顺滑的口感,但是热量会大大提高——所以说,黑巧克力不一定能减肥。 一、先以黑巧克力为例 黑巧克力的包装和配料表上,一般会出现两个百分数字,正面最大最醒目的如70%或85%这样的数字不是指其中可可脂的含量(很多人都误以为这个数字代表可可脂含量,如果真是可可脂的含量,那这块巧克力的热量简直太可怕了)。 这个百分数指的是可可液块+可可脂、可能还有可可粉等所有可可成分的总含量,而背面的配料表中还会标示出其中可可脂的含量,也许是10%,20%,或30%或40%等。 黑巧克力一般只做成简单的片状、块状或砖形。
45%的可可脂含量算高的了,所以这块巧克力虽然总可可含量高,但热量也较高。 总可可含量越高,留给其他成分的余地就越少,所以糖的含量比较低。 乳化剂在可可脂结晶过程中起作用,使巧克力口感细腻,抑制巧克力表面起白霜。 香料则会给巧克力增添一些不同的风味。 虽然可可和可可脂的含量各有不同,但在所有巧克力产品中,真正的黑巧克力仍是其中健康的一类。只是这种巧克力,几乎全是外国产品。有些外国品牌在本国生产可可含量高的产品,但一到中国来建厂,却只生产含糖量第一位的巧克力。
二、含糖高的巧克力 平时能买到的中国生产的巧克力,你看那配料表吧,排在第一位的几乎全是白砂糖。说明一块巧克力中,糖量已经超过了一半,有的能达到70、80%,可可的含量很低。这种巧克力一般味道都不错,但是热量非常高。 我们觉得好吃的巧克力基本都是这一类,包括很多进口的巧克力,而且价格不低。 比如有一种非常有名的巧克力球(欧洲某国生产的),里面有榛子仁的那种,很好吃,让人吃了一个想两个,其中白糖的含量就大大高于可可。 还有一种国内最常见的巧克力(好像销售也是相当大,外国品牌在中国建厂生产的),其中也有号称“黑巧克力”的品种,但其中的含糖量高达60%以上,可可成分也就20%多,这样还有人觉得苦呢。所以可想而知,吃起来比较甜的巧克力中会有多少糖吧。 严格地说,这种产品应该叫做巧克力糖。 这一类巧克力有非常多的形状、形态。一般做得特别精致漂亮又特别贵的巧克力,都是这种。 这种巧克力含糖量特别高,含有可可成分但普遍很低,有益健康的成分很低,吃它完全是为了口感,与健康无关,更容易让人长胖。 但是这类巧克力仍是比用代可可脂做的要好一点。 看这几种,配料表第一位的都是白砂糖。 (上图)虽然白砂糖在第一位,但可可的含量也达到了50%,可可脂含量8.5%比较低,而且其中还加入了黄油,热量更高,而且有更多的饱和脂肪。 (下图)白砂糖特别多,可可含量33%,可可脂含量20% 从口感来说,下图的肯定比上图的好吃,别看糖特别多,但一般不会甜的齁人,多数人最爱吃的巧克力,多是下图这样比例的。 三、还有一种巧克力是用代可可脂加香精等其他材料做的,代可可脂基本都是氢化植物油加工成。 这种巧克力中一点可可成分都没有,严格地说只能叫做巧克力味的食品,价格最低。有些超市卖的散装巧克力,一般十几块钱一斤的,都是用代可可脂做的。 其他代可可脂做的食物包括几乎所有巧克力味的食物:如巧克力饼干,巧克力雪糕、冰淇淋,巧克力奶茶,巧克力威化饼等(不同的产品配料有所不同)。可以说,大多数有巧克力的各种食品,都是用代可可脂做的——因为成本最低。 现在已有规定,凡是代可可脂添加量超过5%的产品,都不能直接标注为巧克力,而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品,产品包装上也必须注明代可可脂含量。所以购买时看配料表即可得知。 四、白巧克力 白巧克力指不添加非脂可可物质的巧克力,即其中只含有可可脂,而不含有其他可可成分,再加上牛奶或奶油、糖等材料做成的巧克力。所以白巧克力中没有多酚类物质,可可中有益健康的成分它一点都没有,但脂肪、糖的含量都很高,很利于长肉。 总的来说,无论哪种巧克力,都属于高脂肪、高热量、大部分高糖的食品,蛋白质含量低。所以巧克力是容易使人发胖的食物,哪怕是一些黑巧克力。 而到底怎样选择巧克力,要看想从中得到什么了。 如果是为了健康,希望得到有益健康的成分,那就选择可可含量高,可可脂含量低的。 如果是为了口味、造型漂亮,就选择含糖量高,可可脂含量高的。 但是无论为了什么,都不要选择代可可脂制作的。 最关键的是:一定要看配料表! 而且不要轻信大品牌或国外产品。国外产品照样有非常多价高质低的产品。 不知别人是怎样,反正我是不愿意花可可脂的钱买白糖来吃。 而且,哪怕是最好的巧克力,也不要多吃,一天一两小块就可以了。 可可是巧克力中最好、最贵的成分,是巧克力最大的卖点。如果该产品中可可含量高,它一定会以特别大的字体标示在包装上,让人一眼就看到。这个百分数越高,说明其总可可含量越高。 没有这个高于60%的百分数字的,不用说,可可含量绝高不了——不论这些产品做得多么漂亮,价格有多高。 质量好的产品价格会高,但价格高的产品绝不完全等于质量好。 对产品多一些了解,不仅使我们在选择上更加有针对性更理智,也能帮助我们购买到性价比高的产品。 巧克力,你要吃什么样的? 巧克力盛宴 今天这个日子有两样东西最火,玫瑰花和巧克力。 为嘛把玫瑰花、巧克力和情人节联系到一起还真不知道(估计是卖花卖巧克力的人整的小把戏),不过我倒是觉得,玫瑰花、巧克力和爱情真有些相似。 把一块巧克力放入嘴里,有甜蜜也有苦涩,苦中的甜要细细品味才能尝出,这难道不是爱情本来的味道么。放了太多糖的巧克力虽然很好吃,但其实并不是真正的巧克力。去除装饰的甜蜜,爱情才真正经得起回味,才能品出真正的醇厚馥郁。 玫瑰花娇艳漂亮,却很快会枯萎,就像谈恋爱,相对于相守的一生,热恋极为短暂,守着一份平淡和宽容才能把日子过得天长地久。玫瑰花失掉了水分干枯的模样其实有另一种风韵,就看双方是否能够品味出其中的美。
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