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春节马上就到了，随后就是情人节，作为一种美味又精致的食物，巧克力一定是过年过节时很多人的美味和礼物选择。但是面对各种各样的巧克力怎么挑选却也不是简单的事，是想要美妙的口感、漂亮的包装，还是想得到巧克力中的保健成分呢？今天就给朋友们详细介绍一下关于巧克力的那些事。
巧克力的制作和保健功效： 制作巧克力的主要材料是可可。可可豆采摘后经过发酵、干燥、烘焙、去皮、磨粉等一系列工序后，其中的可可脂在磨粉过程中会因温度升高而融化，成为可可原浆。将可可脂从可可原浆中分离出来，剩下的部分即可可块或称可可饼、可可液块（黑巧克力的配料表上会有这样的名称），再将可可液块磨成粉即是可可粉。 可可液块中含有多酚类物质，称为天然抗氧化剂（与红酒和茶叶中含有的多酚类物质类似），同时还含有较多的铁和钾，适量食用有利于心脏健康。但要注意的是：这些有益健康的多酚类物质只在可可液块中，而不是可可脂中。多酚类物质的缺点是：味道苦、口感涩。（这种苦涩主要来自可可中的单宁等物质，像我们在喝红酒喝茶时也都能尝到类似的苦涩。）
可可脂是什么？ 被分离出来的可可脂颜色淡黄，就是油脂（脂肪），其脂肪形成的结晶体有几种不同的融点，在生产巧克力时需要进行“调温”，控制其脂肪的结晶温度、时间和速度，使最终的巧克力达到所谓“只融在口，不融在手”的状态。 可可脂的口感非常好，巧克力中可可脂的含量越高，吃起来就越美妙顺滑（可可脂就是油，油大的食物一般都好吃）。但可可脂也有缺点：热量高，它也是纯粹的脂肪。而且虽然是植物油脂，但可可脂在常温下呈固态，其中所含的饱和脂肪很高。
生产巧克力，就是将可可液块，可可脂，糖，乳化剂，牛奶或奶粉、坚果等材料按不同的比例融合加工。这些材料的不同比例造成了巧克力的口味相差很大，营养成分也相差巨大。
保健作用强的巧克力： 巧克力中，可可液块含量越高，多酚类物质就越多，抗氧化作用越强，但是味道也越苦涩。 可可脂的含量越高，口感就越顺滑浓厚，味道越好，但是热量也越高。 所以从营养角度来说，真正含有健康成分的、热量低的巧克力应该是：总可可含量高，但可可脂含量低，同时配料中糖含量要低，最好不要有附加的黄油、植物油等成分——但这样的巧克力味道极为苦涩，不是谁都能接受的。 如果在可可含量高的同时，想多些好的口感，那么可以选择可可脂含量高一些的，虽然仍是苦涩，却会有一种香浓顺滑的口感，但是热量会大大提高——所以说，黑巧克力不一定能减肥。
下面分别介绍一下几种不同的巧克力产品。 1、黑巧克力 黑巧克力通常只做成简单的片状、块状或砖形。包装和配料表上，一般会出现两个百分数字，正面最大最醒目的如70%或85%这样的数字不是指其中可可脂的含量（很多人都误以为这个数字代表可可脂含量，如果真是可可脂的含量，那这块巧克力的热量就太可怕了）。 这个百分数指的是可可液块+可可脂、可能还有可可粉等所有可可成分的总含量，而背面的配料表中还会标示出其中可可脂的含量，也许是10%，20%，或30%或40%等。
比如上图这个85%可可含量的配料表中标示出，可可脂含量大于等于45%，总可可固形物含量大于等于85%。这45%是包含在85%之内的，剩下的15%则是配料中的粗白砂糖等其他成分。 45%的可可脂含量是很高的了，所以这块巧克力虽然总可可含量高，但热量也较高。 总可可含量越高，留给其他成分的余地就越少，所以糖含量比较低。乳化剂在可可脂结晶过程中起作用，使巧克力口感细腻，抑制巧克力表面起白霜。香料则会给巧克力增添些不同的风味。
虽然可可和可可脂的含量各有不同，但在所有巧克力产品中，真正的黑巧克力仍是相对健康的一类。只是这种巧克力，几乎全是外国产品。有些外国品牌在本国生产可可含量高的产品，但一到中国来建厂，却只生产含糖量第一位的巧克力。
2、含糖高的巧克力 平时常见的国产巧克力，配料表中排在第一位的几乎全是白砂糖。说明一块巧克力中，糖量已经超过一半，有的能达到60、70%，可可含量很低。这种巧克力一般味道都不错，但是热量非常高。 我们觉得好吃的巧克力基本都是这一类，包括很多进口的巧克力，而且价格不低。比如有一种非常有名的巧克力球（欧洲某国生产的），里面有榛子仁的那种，很好吃，让人吃了一个想两个，其中白糖的含量就大大高于可可。还有一种国内最常见的巧克力（外国品牌在中国建厂生产的），其中也有号称“黑巧克力”的品种，但其中的含糖量高达60%以上，可可成分也就20%多，这样还有人觉得苦呢。所以可想而知，吃起来比较甜的巧克力中会有多少糖吧。 严格地说，这种产品应该叫做巧克力糖。
这一类巧克力有非常多的形状、形态。一般做得特别精致漂亮又特别贵的巧克力，都是这种。这种巧克力含糖量特别高，含有可可成分但普遍很低，有益健康的成分很低，吃它完全是为了口感，与健康无关，更容易让人长胖。但是这类巧克力仍是比用代可可脂做的要好一点。
下图配料表第一位是白砂糖，这样的巧克力特别多。
3、代可可脂 还有一种巧克力是用代可可脂加香精等其他材料做的，代可可脂基本都是氢化植物油加工成。这种巧克力中一点可可成分都没有，严格地说只能叫做巧克力味的食品，价格最低。有些超市卖的散装巧克力，一般十几块钱一斤的，都是用代可可脂做的。 其他代可可脂做的食物包括几乎所有巧克力味的食物：如巧克力饼干，巧克力雪糕、冰淇淋，巧克力奶茶，巧克力威化饼等（不同的产品配料有所不同）。可以说，大多数有巧克力的各种食品，都是用代可可脂做的——因为成本最低。 现在已有规定，凡是代可可脂添加量超过5%的产品，都不能直接标注为巧克力，而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品，产品包装上也必须注明代可可脂含量。所以购买时看配料表即可得知。
4、白巧克力 白巧克力指不添加非脂可可物质的巧克力，即其中只含有可可脂，而不含有其他可可成分，再加上牛奶或奶油、糖等材料做成的巧克力。所以白巧克力中没有多酚类物质，可可中有益健康的成分它一点都没有，但脂肪、糖的含量都很高，很利于长肉。
总的来说，无论哪种巧克力，都属于高脂肪、高热量、大部分高糖的食品。所以巧克力是容易使人发胖的食物，哪怕是一些黑巧克力。
根据需要作出选择： 而到底怎样选择巧克力，要看想从中得到什么了。如果是为了健康，希望得到有益健康的成分，那就选择可可含量高，可可脂含量低的。如果是为了口味、造型漂亮，就选择含糖量高，可可脂含量高的。但是无论为了什么，都不要选择代可可脂制作的。 最关键的是：一定要看配料表！而且不要轻信大品牌或国外产品。国外产品照样有非常多价高质低的产品。而且，哪怕是最好的巧克力，也不要多吃，一天一两小块就可以了。
可可是巧克力中最好、最贵的成分，是巧克力最大的卖点。如果该产品中可可含量高，它一定会以特别大的字体标示在包装上，让人一眼就看到。这个百分数越高，说明其总可可含量越高。没有这个高于60%的百分数字的，不用说，可可含量绝高不了——不论这些产品做得多么漂亮，价格有多高。质量好的产品价格会高，但价格高的产品不等于质量好。 对产品多一些了解，不仅使我们在选择上更加有针对性更理智，也能帮助我们购买到性价比高的产品。
巧克力，你要吃什么样的？ |
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（上两图）这两块巧克力，总可可含量差不多，但其中可可脂的含量相差一倍。从口感来说，可可脂40%的肯定比20%的好吃，但是热量也高了20%。而且可可脂含量高的产品价格会更高，因为可可脂的价格非常昂贵。 
