答：
此菜是粤菜中一道传统名菜，深受妇幼儿童的喜爱。若掌握不好操作要领，炸后鲜奶会澥汁，而且皮不脆。因此说熬制鲜奶、脆皮糊的调制以及浸炸是成菜的关键。
鲜奶熬制
1.先将鹰粟粉140克和生粉60克用三花淡奶380克、纯牛奶500克澥开。2.把2千克清水和白糖480克入锅中烧开，再依次加入椰浆450克、炼乳350克烧至复开锅，再加入制作1中的奶浆推匀。
需要注意的是：熬鲜奶时一定要用小火，而且要不停地搅拌，否则很容易糊锅，感觉熬制很稠时马上离火，再搅拌，直到搅匀至熟后，倒入带沿的平盘中，让其自然冷却，放入冰箱中冷藏即成鲜奶冻。
◎脆皮糊的调制 将面粉300克、生粉150克、糯米粉100克、泡打粉12克、脆炸粉50克、盐5克纳入盆中搅匀，然后加水500克搅匀，最后加入色拉油100克即可调制成形。
脆皮鲜奶的炸制1.将熬好的鲜奶改刀成条，拍少许干淀粉备用。2.锅上火，注入洁净的色拉油，烧至五成油温时，把改好刀的奶条均匀地挂上脆皮糊，逐个下入热油中浸炸，炸至皮脆且鼓起、色泽金黄时即可捞出，装盘上桌。
操作要领1.炸之前先拍粉，目的是当热力由外向内传递时，淀粉受热糊化，阻断鲜奶因溏心而外澥，也防止脆皮糊因受鲜奶水汽内浸，使脆皮糊失脆问题的出现。2.一定要选用洁净的色拉油，以保证炸后鲜奶的色泽及亮度。3.炸鲜奶条时要逐个下入，而且要挂均匀，这样才能够饱满匀称。4.油温要控制在五成热左右，温度低会脱糊，过高皮会炸焦、内凉。5.挂浆的鲜奶冻需要快速炸成,只要外层迅速成形就好,鲜奶漂浮于油面、色泽金黄时，捞出即可。
