|
鸡鸭鱼肉几样里，最好处理，却也最难处理好的，我觉得是鱼。 鱼虽然家家都会做，但要做得好，不是一件容易事。 鱼肉本身有腥味，一般家常做法是拿厚味的调味去遮盖，好吃倒是好吃，但尝不出鱼本身的鲜味儿了。 也有追求吃鱼本味的做法：清蒸。 广东人就尤爱清蒸各种水产，鱼上锅蒸熟，最后下一点生抽葱花提鲜去腥，是对付鱼的妙法子。 除了清蒸，还有没有既能尝到鱼鲜美，又毫无腥气的做法呢？ 当然有。 我每次去陶陶居必点的葱香焗石斑鱼块，就是一个很好的示例。 焗是粤菜独特的烹饪做法之一，特点是不加一滴水，在加热过程中使调味渗入食材。 新鲜鱼片稍微腌过，铺在放满葱段的锅里，上火焗几分钟。 鱼肉吸收金蒜和小葱的香气，腥气全无，鲜美无比，一上桌就能清盘。 你们是不是以为我又去偷师学厨了？ 这次还真不是，我直接把陶陶居的大厨给大家请来了 陶陶居始创于1880年，是广州现存历史最悠久的茶楼，在这里除了能尝到地道的一盅两件，还能体验精品粤菜。 当年鲁迅到广州，抽空也要带全家人去陶陶居饮茶。 因为喜欢陶陶居的出品，所以一直想跟陶陶居大厨学两招。 期待很久，终于等到了和陶陶居的合作，一起推广粤菜文化。 接下来我们会陆续推出一系列的精品粤菜和茶点的家常做法，记得关注哦~ 今天这道葱香焗石斑鱼，由陶陶居的粤菜大厨莫若岚，手把手教大家。 （岚哥是香港人，从事厨师行业已经25年） 岚哥说，做焗石斑鱼最好用大龙趸。 大龙趸肉质紧实，细嫩洁白，没有小刺，吃起来没有一般鱼肉的松散，成品也好看。 如果你那边的市场买不到石斑鱼，也可以考虑用常见的鲈鱼来代替。 这道菜虽然是处理鱼片，但对刀工的要求并不高，鱼片厚切即可。 切好鱼片这道菜就成功了一大半，葱白铺在锅底下被煎香，鱼块吸收了葱的香味，简单的调味却能逼出最鲜的味道。 没有用姜葱的常见组合，单用葱香，香味反而更加突出。 小伙伴一定要试一试，不管喜不喜欢吃鱼，都会爱上的。 - 葱香焗石斑鱼块 -[ 食材 ] 石斑鱼8-10片 蛋白1只 葱300g 葱300g 蒜10瓣 油少许 酱油适量 生粉1茶匙 盐半茶匙 糖1/3茶匙 鸡粉半茶匙 鸡汁1茶匙 1茶匙=5ml=1小勺 [ 食谱 ] 1.蒜切碎，热油炸成金黄色捞出备用，葱切段只保留葱白 葱白比较粗，在焗煮过程中不容易被烧焦 2.用三片式切鱼，鱼片厚约0.5cm，长约无名指 三片式切法，通常是先将鱼片分成三段，再顺着纹路横切 这样切出来的鱼片厚薄均一，非常漂亮 3.加入鸡粉、盐、糖、鸡汁、蛋白、生粉、少许油腌制鱼片，腌制10-15分钟 生粉和油是最后才加入拌匀，这样腌制出来的鱼片，味道会更加均匀
4.锅里底部薄薄涂上一层油，葱白段加入少许盐拌匀，均匀平铺在锅底 葱白段不要重复叠在一起，这样会影响鱼片铺在上面的位置
5.在葱白上铺一层鱼片，撒上金蒜蓉 鱼片也不能叠放，否则受热不均，容易不熟
6.锅直接放在炉上，大火烧5分钟后离火，先不要打开锅盖，维持原状焗30秒 蒸鱼切记不能蒸太熟。例如这个鱼要蒸7分钟，可以提前1分钟拿起来，等浇上热油就已经熟了。
7.撒上葱花，在鱼片的中间淋上酱油，就完成了 酱油不要淋在鱼片上，淋在鱼片的两边或中间，这样不会过咸，也不会抢走鱼的鲜
粤菜的精髓在于，所有调味，都只为主料服务，即不盖过食材本身的鲜味。 无论小葱或是炸蒜蓉，都是为了衬托鱼肉原有的鲜甜滋味。 放进嘴里，调料的味道并不明显，满嘴都是嫩滑的鱼肉，大满足！
看似清淡，实际上是把鱼最鲜美的味道给发挥到了极致。
呐，做菜和做人都一样，少即是多。
|
|
|
