|
上海一家拥有5千多平方米的民营餐饮企业以2万元月薪从香港聘请了行政总厨．本想将原有的菜品与管理提升一个档次，但事与愿违．用该企业负责人的话说：“合同签订到酒店开业有一个月的时间．但在这一个月中，员工培训了没有?菜谱拿出来了没有?什么都没有。”同时，他还对这位行政总厨的招牌菜鲍鱼鱼翅提出了疑问：“他首先对这高汤根本不注重，用我们原来的汤烧了鲍鱼鱼翅，我感觉还是我们原来的味道，如果我们原来的鲍鱼鱼翅做得好了．还请他来做什么？一个有责任心的厨师，要把鲍鱼鱼翅做好．绝不会用原来的汤料。”结果，这位香港的行政总厨短短两个月就递交了辞呈。 餐馆的核心竞争力在总厨 出品是餐饮经营中最关键的环节!尽管我们强调优质服务的重要作用，有的酒店甚至推出跪式服务取悦顾客尽管我们重视用别具一格的装修来突出环境特色，还打出响当当的民族文化牌；尽管我们注重餐饮管理的科学性和人性化，以至不惜重金聘请管理人才，购买管理软件，但我们都无法回避一个事实，餐饮企业的核心竞争力掌握在厨房总管——厨师长和行政总厨手里，他的每一个创意都会引起顾客群变化．他的每一次菜品创新都能博得业内人士的一片哗然．他的每一项管理举措都会使员工动容。 随着餐饮企业化集团化程度越来越高．餐饮市场的竞争日趋激烈．厨师长的作用也越来越大．“行政总厨”这一新名词便应运而生。如今，人们已认识到行政总厨不仅是餐饮企业的技术带头人，还是高级专业管理者——职业经理人。行政总厨不仅要懂经营、善创新，还要通过建立组织、打造团队、构筑系统、赢得优势。行政总厨是生产的组织者．是厨务营运的管理人，是技术“权威”。炒一手好菜，有悟性、有灵性，并精通某一菜系，博采众家之长是行政总厨应具备的基本素质。激烈的市场竞争要求行政总厨应是懂经营、能组织、会管理的全能型人才。餐饮业是二元产业．即营业厅部分是服务业，操作间部分是加工制作业。 行政总厨正是有效连接两者的纽带，他所负责的餐饮企业管理不但包括服务部分的管理及服务经理人的培养，而且包括加工制造部分的管理及厨师长的培训。可以毫不夸张地说．行政总厨是掌握餐饮企业未来命运的第一营销师。 餐饮界流行这么一句行话：“有了好大厨．客源不用愁”。为了生存与发展，餐饮界互相高薪挖墙角，争夺高水平的行政总厨和厨师长。如今，国企、私企、外资之间人才争夺进入白热化。广州珠江新城著名食肆丽晶明珠．据说行政总厨的基本年薪是48万元；中山某海港酒楼，行政总厨20万年薪另加技术入股的分红…… 来自四面八方抛出的诱人条件．让大厨们看花了眼。天河某高级食府筹备开张，以“年薪20万外加分红”一下子把竞争对手的总厨拉了过来，这还不算，总厨手下几名精兵良将也跟着“投奔”而来，年薪加起来也要八九十万元。一年下来．整个厨房的开支大概100多万元，占了酒楼运营成本的1 5％一1 8％。但食府老板认为物有所值，动用百万元聘来的顶级“厨师班底”．是赢得竞争主动权的关键。 行政总厨必备的八项素质 一个好的行政总厨应具备八项基本素质，即懂技术、通管理、善经营、会组织、能控制、好创新、有灵气、无妒忌。 懂技术。一个好的行政总厨首先应该是好厨师，技术全面而有所专长，只有如此，才能服众。 通管理。行政总厨不是高级技术工人，而是一个工程的指挥着，因此．他必须掌握物流管理、厨房管理、人力资源管理的相关知识，才能对全局有较清晰地把握。 善经营。行政总厨还应该是营销高手，对市场需求与变化能作出快速反应．及时调整经营方向，掌控营销。 会组织。善于组织和协调不同风格、不同习惯、不同层次的员工是对行政总厨的基本要求。 能控制。行政总厨工作中最重要的一环是对出品的控制，业内人士甚至强调，行政总离开出品位置一分钟都有可能出问题，这是餐饮工作的重中之重。 好创新。创新是餐饮企业持续竞争力的重要组成部分，行政总厨要时时保持旺盛的创新热情，才能顺应日益变化的市场竞争形势。 有灵气。行政总厨必须有善于学习的能力，善于捕捉商机的能力，善于观察和随机应变的能力。 无妒忌。管理者必须有容人之量，才能用好现有人才，因此，去除嫉妒心是行政总厨必备的条件。 以上八项基本素质是做好行政总厨所必须的．大体突出了三个特点，即精通技术、善于管理、工于营销．这就要求一个优秀的行政总厨成长经历应遵循这样一个轨迹他必须经过长时间的技术实践积累．还要具备完整实用的管理知识．拥有丰富精到的市场营销经验。唯有这样的行政总厨．才能适应市场变化、把握整体经营方向、组建一个善打硬仗的团队。 应该说．这些要求使行政总厨具备了独立经营餐饮企业的能力，所以有很多能力超群的行政总厨按耐不住，纷纷自己开店。据悉．重庆获得中国烹饪大师称号的名厨仅十来个．但目前60％都是自己开店．或以技术占有股份任职副总，剩余的一部分则在各知名酒楼里担任“行政总厨”等高职。一个行政总厨的月薪为1万余元．”而自己开店只要位置佳、管理得当，营业额比行政总厨的工资至少要多出数倍”．从荷兰讲学回国的重庆名厨张世维谈起自己开的江维人家餐馆时颇为自豪。 做好行政总厨必须落实好五个方面的工作： 合理分工、明确岗位职责是保证厨房生产高效有序的重要环节，行政总厨应根据现实情况、设施、设备布局等制定岗位，并明确各岗位职责，用文字形式落实到人，让每位员工都清楚自己的职责．该完成什么工作，向谁负责，做到流程清晰．责权利明确。 制定相应的奖罚制度．保证出品，这是质量控制的关键步骤。比如，有的餐馆用不同颜色的塑料夹来区分不同厨师做的菜品，以便问责。 只有高素质人员与合理的岗位分工、健全的制度相配合．才能真正收到实效。时下的厨师界．受传统观念的影响，存在着只重技艺不重自身文化素养的弊病。技艺水平只是一方面．凭经验、乏理论的工匠是很难有所建树，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略技能基础．但更应该提高其文化修养。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导．再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。 行政总厨应制定一套收支的平衡表．进行财务分析、测算．对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照．控制原料成本。间接成本．主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等，属于行政总厨管理范畴的成本。 厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的每一工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通．促进餐厨间的了解、协作．协调好厨房与前厅部、公关销售部、工程部等部门的工作。 做一个优秀的行政总厨．你就具备了当一个优秀的餐饮经理人基本条件；找一个优秀的行政总厨，你的餐馆就具备了与任何对手抗衡的能力。信息来自红餐微杂志 全球烘焙达人周刊；Bake global talent weekly 全球都市精致 唯美 生活；甜品家、美食家、摄影师 、蛋糕师、西点师、面包师、咖啡师以及世界名厨、传播中西美食文化、分享全球各地美食名店、传授世界最新甜品美食技术，【蛋糕、面包、西点、咖啡、翻糖、糖艺、甜品台、巧克力、中餐、西餐等美食领域】展现世界最新烘焙资讯。
|
|
|
