行政总厨：地位特殊的厨政要人

    行政总厨可不仅仅是厨艺精湛那么简单，如果你不能把控盈利点，还不善管理，那么菜做得再美味也只是个厨师而已，离行政总厨还差得很远。
    不久前，四川某酒店的行政总厨带领全体厨政人员集体跳槽，当时酒店运营几近瘫痪，这给餐饮行业带来了不小的震惊，也使人们开始对这个职业产生了兴趣——行政总厨与厨师长是一回事吗？他何德何能，竟然能率领全体厨政人员集体炒老板的鱿鱼？

出镜人物一：郝杰 北京世纪远洋宾馆行政总厨

    曾经是沙特使馆专用大厨，并得到了法兰西厨师协会的专业认证

    郝杰语录：“自己制定的菜品不管多美味，如果不能让酒店盈利，就一切都是空谈。正如球队教练一样，不管带队的方法有多么科学和先进，如果总是输球，也一样是会被淘汰的。”

    总厨就是个经理人

    “由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是唯一的一个生产部门，这就确定了行政总厨相对于其他管理职位的独特性。” 北京世纪远洋宾馆行政总厨郝杰说。

    在很多星级酒店中，行政总厨的待遇级别与部门经理相同。由于既抓生产、搞创新（推出新菜品）、促管理，又要确保盈利，这就使得行政总厨必须是在厨艺精湛的基础上的厨房所有事物的决策者、创新引导者、通晓市场需求者、上传下达者……

    如果遇到特殊或紧急情况，行政总厨完全可以直接与总经理对话。从这个意义上来说，既然部门经理可以带着下属集体跳槽，那么行政总厨率领全体厨政人员集体炒老板的鱿鱼也就能被理解了。

    正因为行政总厨特殊的地位，很多行政总厨的薪酬甚至要比自己的主管经理还要高；而且，除了固定工资以外，还会有补助、津贴、奖金等各项福利以及某些特权等等。而酒店业决策层对待行政总厨的待遇以及工作协调等各方面问题也都是十分小心的，防止处理得稍有不慎，就有可能造成企业利润的浮动。

    郝杰说，目前大多数餐饮企业都会遵守劳动法的相关法规条例，行政总厨也会遵守自己的职业道德，带领厨政人员履行自己应尽的义务。“率诸大厨集体跳槽”“挟天子以令诸侯”的事情是很少发生的，“因为一切事情只要想解决都是有可能顺利解决的，如此一走了之，实在是下下之策。”

    身怀绝技 统领三军

    “行政总厨首先要做好厨房核心团队和厨师队伍打造工作，同时，标准菜谱和菜单设定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，还要负责厨房生产业务组织、设备用品和安全卫生的管理，乃至搞好厨房的环境设计与布局也不能忽略。”

    有21年的从业经验的郝杰在西餐制作方面技艺精湛，同时也对中餐的各菜系和菜品有着足够的了解。在他看来，行政总厨，除了对厨政业务样样精通以外，还必须要通晓下属员工的技术技能、知识特长，了解所有菜品的成本及构成，这样才能合理地加以组织和运用，并能够不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质和餐饮经营；在此基础上才能对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的、高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。

    “行政总厨的技术应尽量全面，否则就很难去管理一群技术人员；另外，大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，并在上级的指令下，积极执行上级交给的各项任务。”郝杰强调说。对于行政总厨这个职位的要求，绝不仅仅停留在对于本人厨艺技术上的精湛和对中西餐品的通晓，还要掌握目标管理、授权技术、沟通、协调、激励和时间管理等专项技术和方法，以及市场进退的技巧。

    必须控制好“盈利点”

    行政总厨很重要的一项工作就是完成企业每年制定的盈利任务，同时控制好成本率。酒店对于行政总厨以及整个厨政部门的考核要素只有两点，其实也就是两个数字：任务额和成本率。

    日常的厨政工作一定要把“盈利点”牢牢控制在手中。比如餐饮九大盈利点的菜单设计一项，行政总厨不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。行政总厨一定要有自觉核算成本和费用的能力。除了抓好盈利点，还要充分重视采购、验收与储存环节，运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等。采购所用的钱被称为“高能货币”，因为他与企业的利润直接挂钩。举例来说，如果一个餐厅的税前利润率为10％，那么它要多卖10000元才能弥补在采购中损失的1000元。精明的采购决策不仅包括购买价格，还包括购买数量、物品的等级，而且还要保证订购的物品和接收的相符。购买流动很慢的物品，只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。

出镜人物二：于兵 北京华侨大厦行政总厨

    参与创建了北京“大厨会”，已经吸收了30多名行政总厨、厨师长参与主题聚会活动

    于兵语录：“每当发现了新东西就要主动出击和了解，要有一种像诗人的激情，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，绝不能对事物漠不关心。”

    菜单是服务的宗旨和灵魂

    于兵，现任北京华侨大厦行政总厨。从1987年起便开始了在北京第一家合资酒店建国饭店的学徒历程，随后又相继在皇冠假日酒店、名人饭店、华侨大厦任职，到目前已经有了二十余年的西餐研究与制作经验，以及7年的行政总厨工作经验。

    谈到行政总厨的工作的目标和宗旨，于兵感慨地说，“无论做什么工作，所付出努力都是为了实现菜单的合理。菜单是整个餐饮的中心枢纽，其他所有活动都围绕它而开展，因此认真设计菜单对于餐饮经营而言至关重要。菜单能否满足客人的需求，能否适合时下的市场，才是整个厨政工作的灵魂。而其他的工作，比如餐厅的各种服务、甚至饭店的装修风格和餐具的搭配，都是为了配合菜单服务的。”于兵给出了一个生动的比喻：“为什么要说饭店而不说店饭呢？那是因为店只是将客人留下的场所，而饭才是真正吸引客人来的重要因素。” 菜留人、人留心、心留忆，制作这个菜单正是厨政工作的精髓所在。

    “餐厅经营要从顾客的角度审视经营。如果你的菜品制定得既合理又符合时下的市场，并且提供了贴心的服务，客人一定会对你的服务满意的，那么自然就会见到效益，任务额的完成就不再有什么压力了。” 谈到自己的业务，于兵显得自信满满。

    德行与厨艺是服众的关键

    谈到行政总厨这个职业的特殊性，于兵认为，行政总厨之所以区别于厨师长等职位，就是差在了“行政”二字上，厨师长只需要业务技能上的精湛技艺就可以胜任工作，而行政总厨需要做的就要多很多了。

    行政总厨需要在部门间、客户间、厨房内部建立良好的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。厨房管理是一个完善的组织，要使内部畅通无阻就要像行驶中的汽车一样，各零件性能良好，就要做到最基本的上通下达、互相协调。
举例来说，厨房必须要有一支忠诚于酒店、技术强硬、团结一致的厨师队伍。然而，负责各个厨房的厨师长们都是各个身怀绝技的专业人才，在工作中，厨师长与行政总厨出现意见相左的情况是不可避免的，解决这些问题的关键就是行政总厨首先自身必须有超乎一般人的厨艺——在厨房里可不能是外行领带内行；另外总厨必须有着良好的德行，平时要多与员工深入接触和沟通，将矛盾发现并解决在萌芽状态。若厨房中真的出现了问题，行政总厨要做到的不是把员工训斥一顿，而是要尽心尽职了解情况，然后协调资源为员工扫清道路、排忧解难，不要等到出现大的隔阂了再去解决，这样会对厨政管理以至于酒店的运营造成致命的打击。

    总之，行政总厨必须有厨德、厨艺、厨绩才能够服众。他就像是“润滑油”，靠他的努力和智慧，使每个环节结合紧密，毫无障碍。

    要有敏感的市场观察力

    服装每季都有新的款式推出，菜品也一样。行政总厨要有敏感的市场嗅觉，了解和掌握市场行情，以及饮食信息和同行业的情况，做到知己知彼，把握好这个变化，并根据变化及时做出反应。比如开办美食节、推陈出新增加花色菜肴等，形成酒店独有的风格特色，从而扩大餐饮销售额。

    “每当发现了新东西就要主动出击和了解，要有一种像诗人的激情，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，绝不能对事物漠不关心。”于兵说话的时候，眼睛里闪烁着跳跃的光芒，他就是这样一个感情充沛，想象力丰富的人。

    行政总厨需要及时了解市场竞争状况，制定和完善的竞争策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况。制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本。举例来说，对于一些不合理、不环保的做法，就要加以抵制或改进。比如有一道菜，需要不断用大量流动的水来冲洗虾仁，直到把虾仁冲得白白的，甚至会用上吨的水，非常浪费水资源，那么制定菜单的时候不要出这种菜，或者用先进的方法和菜品来代替。


执业资格与阅历：

    做厨政管理必须要有丰富的工作经历，工作10年以上才有可能做厨师长，而要做到行政总厨，则还要有5年左右的厨师长经验；那些刚刚踏入餐饮行业的人员，短时间之内是无法胜任行政总厨的工作的。而且，相应的职业资格证书和行业认证也是必不可少的。

职业发展线路：

    从学徒到行政总厨是一段艰辛的历程，在所从事餐饮工作大致都要经历几个必须的阶段：厨师、领班、主管、副厨师长、厨师长、行政总厨。在做到行政总厨这个厨政第一人以后，其实还有很大的职业发展空间：餐饮部副总经理、餐饮部总监、酒店副总等，虽然每一步难度也会逐步加大，但是，正因为给公司创造的利润在逐步加大，报酬也会成倍地增长。