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小时候，我家爷爷就是做酱菜出身的，豆瓣酱的做法记忆犹新。 老豆瓣酱的做法。 爷爷先是把黄豆挑选清洗干净，再掺进面粉里面做成豆馍，把豆馍切成片装进罐子里，罐口密封，最后放到一个阴凉的屋子里。 一周后，豆馍会慢慢发毛。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以启封。 然后将红辣椒、生姜、大蒜，洗、晾干、切细。放在大盆里，加入霉好的豆瓣、少许白酒和盐一起拌匀（一斤豆瓣一两盐）继续常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了。 之后还要开罐爆晒，在夏日的阳光下晒到罐内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。 |
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