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我是怎样制作豆瓣酱

2010-09-12  冷芸
我是怎样制作豆瓣酱

前几天,我把我制作的豆瓣酱送给邻居张姐一小碗。事后张姐对我说:豆瓣酱很好吃,你能否将制作豆瓣酱的过程写下来,我女儿也想学习制作豆瓣酱呢。于是有了此文。
制作豆瓣酱最好在每年的45月间,先把黄豆用水泡涨,再用高压锅或电炖锅将其煮烂,沥去水分,放在木板上或竹帘上摊凉,然后直接拌入干面粉,令豆瓣全沾上面粉,摊平到半厘米至2厘米的厚度,盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上,一般23天就发毛了,一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛 、还有黑毛。数白毛和黄毛最好,如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低,可用被子盖,有毛就可以掀掉,任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣,晒得越干越好,放在瓶中备用。
红辣椒上市了,买来辣椒、生姜、大蒜。洗净、晾干、切细。放在大盆里,加入干豆瓣、少许白酒和盐一起拌匀(一斤豆瓣一两盐),装在玻璃瓶里,压紧豆瓣,旋紧瓶盖,在常温下密封数月。数月后豆瓣成了红褐色,豆瓣酱就做成了,这样做的酱就叫阴酱。
另一做法:用一只坛子,洗净晾干,凉开水倒入坛中放入盐(一斤干豆瓣一两盐)将备用的干豆瓣倒入坛子里,盐水高于豆瓣12寸,用纱布包好坛口,防止小虫和苍蝇飞入,否则容易生蛆;还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒,6月的骄阳最好,有时坛内的豆瓣酱咕咕作响,如开水沸腾,此时要经常用筷子或棍子搅拌,大约两个月的时间,酱就做成了。这就是晒酱,酱成红褐色,味道鲜美。
这两种酱的做法,我都做过。阴酱的做法是邻居李老师教我的。晒酱是我从我的外婆那里学来的,外婆的晒酱做的太好了,几年都不会坏。
那些年我都吃外婆做的酱,酱的吃法很多,最好的是酱烧肉,肉烧好放入酱中,越蒸越香。还有将猪肠烧熟放入酱中,多蒸几次更好吃,我专挑酱中的猪肠吃。至今仍忘不了那样的美味。
我学会做酱也有二十余年了,三年两头做一次,有时做的多,分给邻居、朋友尝个鲜。这些年专做阴酱,此法方便、卫生,不宜变质,还是做阴酱好。

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