怎么做豆瓣酱？

伏天的豆瓣酱

文/芒果君爷爷

伏天 ，酷暑，小城的空气里弥漫着一丝淡淡的酱香。

母亲在世的时候每年都会酿成一坛好酱。随着二十四节气的更替，每当梅雨季节来临，母亲便忙碌起来，从蚕豆浸泡、豆皮剥离以及豆瓣熟制直至霉瓣，除了剥豆需众人合力，其他从不假手他人。

母亲会选在星期日唤回我们兄弟姊妹，我等全家老幼倾巢出动，人多势众，单调乏味的剥豆在笑谈中完成。

光阴荏苒，如今酝酱的前期劳作，已有专人而为。

夏至后，小城的菜市会有摊贩售卖豆瓣，当你叫喊买二斤蚕豆瓣，她可能听懂，但她内心会思忖这人说话怎么怪怪的，好生说话嘛。如果她对你的话不知所云，当她明白以后，她会失声嘻笑：哦！你要买豌豆瓣子呀。其实，这蚕豆瓣并非豌豆瓣。豌豆与蚕豆同属豆科植物，但二者形态差异甚大。而豌豆在荆州不叫豌豆，名字唤作“细豌籽”或“麦豌籽”。

豆瓣酱，在华夏民族源流，可溯及秦汉时期。我与女儿谈及作酱，她曾经研习过的《银雀山汉简竹简》中即有诸如“作酱法”的文字。这种以发酵霉制阳光晒香的调味品，以其独特浓郁的酱香，冲击着我们的味蕾。其醇厚的口感，深深地镌刻在记忆之中。

随着烦琐纷杂的前期工艺半工业化，愈来愈多的家庭会尝试自酿豆瓣酱，你可在酿制中任意调节风味，从中获得更加新颖的风味。

近年来，微博微信广泛运用，养生之道、饮食禁忌之链接翻滚于社交媒体，着实让老年朋友无所适从，豆瓣酱亦成众矢之的，谈酱色变者大有人在。将豆瓣发酵产生的菌霉与黃曲霉素混为一体，真乃众说纷纭莫衷一是。

为了延年益寿，我们应当科学饮食。养生方法、饮食禁忌要获得科学结论，必须长期细致地观察，并对假设严谨论证。任何真理，都能经得起多次、重复的验证。我以为当今饮馔习性，千百年来得到传承，实际上应理解为科学之延续！