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昨天晚上去火锅馆吃火锅，开始烫火锅之前，老板端上来了一盘酥肉，色泽金黄，看上去就很诱人。对于油炸食品，我们总是爱恨交织……实在馋不过，还是先吃个痛快再说吧！ 赶紧夹了一个，是用三线五花肉炸出来的，一层肥来一层瘦，面衣香酥、猪肉嫩滑、外酥里嫩，味道爽口，肥而不腻，蘸上椒盐直接吃，那味道别提多香了！  “酥肉”在全国各地较为常见，主要见于河南洛阳、江西、山东、四川、陕西等地，各个地方因做法不尽相同，却因添加的辅料不同而又有区别。过去，只有逢年过节才能吃到酥肉，记得小时候，一进入腊月，家里就要开始准备炸酥肉，家家户户都会炸很多吃的，亲戚朋友间相互送上一些，剩下的自己家里要吃到正月。  炸酥肉是我经常做的一道菜，每次我都会炸很多，酥肉炸好后，可直接食用，刚炸出来的酥肉撒上自己炒制的椒盐，无论是做零食还是用来下酒都非常的好吃。酥肉经过油炸，相比其他熟食可以放置较长的时间，所以一次可以多做一些，剩下的冷冻保存，随吃随取。不管是炖菜、蒸菜还是涮火锅，或者烩菜、煮面条，都非常好吃。  “酥肉”是一道汉族传统名菜，也是我儿时记忆中的美食。做得好的酥肉应该是外皮有一层酥壳，炸酥肉的难点就是这层酥壳，炸的好的酥肉表皮应该是酥的，凉了也不会很快变软，这样沾椒盐才好吃。而且炸的好的酥肉煮过以后，外面的酥皮不会开裂掉落，而是依然紧紧包裹着里面的肉，而且非常的滑嫩吸味。  很多人在制作炸酥肉的时候，都会遇到炸好的酥肉放凉了就“回软”的问题。我也为了这个问题，做过多次尝试：我曾经用东北炸肉段的方法做过，只用淀粉，沾椒盐吃的效果很好，煮过之后不脱落够滑爽但是酥皮不够软嫩；用网上大家常用的放面粉的方法也试过，炸好后几分钟就变软了，而且煮好后外皮爱脱落，黏糊；经过多次调整总结，我终于实验出了我的终极配方，现在每次做我都用这个配方，不但不爱回软，表皮酥柔嫩，香味足，怎么煮，外皮都不会脱落，而且非常的滑嫩。  所需原料：五花肉500克、干淀粉100克、普通面粉30克、鸡蛋2个、花椒粒1把、植物油多一些、啤酒一瓶、料酒1小勺、酱油15克、盐适量 制作方法： 1、准备工作：炒锅洗干净，不要放油，开小火烧干，将挑选好的花椒放入锅里，小火不停地翻炒，将花椒粒炒出香味关火。 2、将炒好的花椒粒用擀面杖擀碎成粗颗粒的花椒粉。当然，嫌麻烦也可以直接放买的花椒粉，不过自己炒的花椒更香。 3、准备五花肉一块。炸酥肉与炸里脊肉有一定的区别，肉质上建议选用后臀尖、肥瘦的比例在3：7，这样炸好的酥肉里带有肉汁，味道会很鲜美。而且，炖制的过程中，肉汁会渗透到汤汁里，这样才是地道的极品美味酥肉。当然，也可以用梅花肉或纯瘦肉，不过个人感觉用五花肉最好吃。火锅店的酥肉肥肉比较多，部分火锅店甚至用的全是肥肉，所以口感很香。 4、到了考验大家的刀工的时候了！将五花肉去皮，切成5毫米左右的肉片。 5、切好的肉片放入盆中，加多半勺盐腌一小会，加入花椒粉多半勺，糖一勺，下手抓匀，再抓捏3、5分钟，使肉片充分入味。 6、加入料酒、酱油，再打入2个鸡蛋（鸡蛋可以让肉更嫩），将肉片和调料拌匀。 7、加入适量啤酒。用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松剂，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不软，非常好吃。 8、放入淀粉和面粉拌匀。一定要淀粉和面粉都用上，淀粉要比面粉多，加了鸡蛋和自制粗花椒粉的面糊香味浓。 8、拌匀后面糊有些干，很浓稠的状态，别着急，再放入植物油或色拉油大约家里盛汤的勺子大半勺（面糊中一定要放油，不然炸好后几分钟就不酥了），30~40克左右，不用担心成品油腻，油炸的时候油份自然会融到锅里的油中，而且炸好的成品外皮不但酥脆而且不回软，更好吃。 9、用筷子或者手将肉片和面糊以及油拌匀融合在一起，使肉片全部裹上面糊。基本上来讲，只要肉块能挂满浓厚面糊，有轻微流质感，但不直接滴落就行。 10、干净的锅中放入植物油或色拉油中火烧热，用筷子沾一点面糊放进油中，面糊周围有密集并有均匀中等大小的油泡泛起，油温正好。逐片下入裹上面糊的肉片，不用将肉片抹平，就那样随意的放进去就可以。待肉片浮起后翻面，并略调小火候，保持油温。 11、中火炸制，可以分作2批炸制，炸到稍微深一点的金黄色即可捞出。 12、继续加热锅中的油，至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟——下入炸过的肉片，迅速翻动至两面金黄酥脆。捞出肉片，用厨房纸吸去多余的油脂，装盘即可。 小贴士： 炸的时候要炸两遍，第一遍小火，把肉炸熟，第二遍大火，滚油，目的是将肉炸酥，还能逼出一部分油脂。关键就是第二遍的炸制。油炸一定要将炸的食物全部捞出来再关火，如果先关火再捞，那么食物容易在油锅中浸油，太油腻。做到了这几点，你的酥肉就会非常成功了。 唯有美食不可辜负，通过小编的介绍，大家知道炸酥肉如何做最好吃吗？赶紧备好材料和态度一起来动手做做吧。 |
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