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香料可说是最原始且常见的食品添加剂种类。 '食品添加剂'是什么？ 不少人闻“食品添加剂”就为之色变，现代人流行追求天然、无毒，为什么还需要食品添加剂？是不是完全没有添加剂的食物就会更健康安全？要讨论此问题，我们必须先知道什么是“食品添加剂”。食品添加剂的定义，指的是“为食品着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他必要目的，加入、接触于食品之单方或复方物质。”从字面上来看，使用食品添加剂，是为了要让食品在制造、运送或储存过程中，能够更好吃、更安全、且不易变质的方法。主要功能包含以下几种： ●食品制程中的必要元素，像是制作拉面、油面使用的碱水、豆腐使用的硫酸钙。 ●提升食物的保存性，未经处理的食物久放会导致细菌滋生，腐坏变质。 ●降低制作成本与加工时间，像使用膨胀剂制作面包，可减少制作上的时间。 ●提高营养价值或减低热量，像是添加铁质的饮品，或是零热量饮料中的阿斯巴甜。 ●增添风味、外观或香气，一般常见的色素和味精，都可以让食物看起来更诱人好吃。 食品添加剂有哪些种类？ 从人类历史来看，食品添加剂并非现代才有。最初的食品添加剂，像是香料、盐巴等，就是用添加剂以达到调味、帮助保存的功用。随着现代科技进步，人们利用化学合成的方法，得以取得许多天然食物中不存在的化学物质作为添加剂，来达到一些在食品制程上的特定目的。现行的食品添加剂共有十八大类，分类和功能如下表所示： 常见的食品添加剂有哪些？ 1 防腐剂 防腐剂的功能在于防止食品腐烂变质，可间接预防食品中毒的发生。适当剂量的防腐剂可以抑制微生物、细菌的生长，延长保存期限，让食物更容易储存久放，但罐头类食品依法规定不可添加防腐剂。常见的防腐剂类型有：用于鱼肉炼制品、酱菜、果酱的“己二烯酸（山梨酸）”、“苯甲酸（安息香酸）”等等。不过，长期过量摄取防腐剂可能会对身体造成伤害，如：肠胃道疾病。 2 抗氧化剂 食品在存放或加工过程中，容易被氧化而造成变质，例如油脂，一旦氧化就会变质出现臭油味，因此抗氧化剂是用于阻止氧化，与防腐剂目的不同。抗氧化剂可分为天然或化学合成，“维生素E（生育酚）”及“维生素 C（L–抗坏血酸）”就是常见的天然抗氧化剂，多存在于蔬果中。化学抗氧化剂包含“二丁基羟基甲苯（BHT）”、“丁基羟基甲氧苯（BHA）”，主要用来避免食物中的油脂氧化酸败，常见于洋芋片、植物油、香肠、谷片或饼干、泡面等。有些研究显示抗氧化剂可能具有致癌性，对人体健康有疑虑，但目前仍是众说纷纭。 3 着色剂 着色剂就是一般俗称的“色素”，可以让食物变得鲜艳，改善加工过程中食物褪色的状况，让食品更鲜艳可口，但着色剂不可添加于生鲜蔬果或鱼虾贝类、肉类、豆类、海苔、酱油等食品中。着色剂的来源可分为天然或化学，天然的例如：类胡萝卜素、叶绿素、姜黄、胭脂红等。化学合成人工合成色素多以煤焦油或石油为主要原料。常添加着色剂的食品有人造奶油、果冻、甜点和饮料等。 4 调味剂 调味剂是日常生活中常见且必备的添加物，像是味精等，用来增加或调整食物的味道。其中又可分为鲜味剂、酸味剂等不同种类。鲜味剂例如俗称的“味精（麸胺酸钠）“，可以增强食品的鲜味，让口味更好吃。酸味剂则可增添食物中的酸味，产生清爽的口感，并具有抑制微生物生长的作用，像是柠檬酸、醋酸等，常被使用于饮料、果汁、饭团等食物。不过，如果是高血压、心脏病、肾脏等疾病的限钠患者，应遵从医师指示减少食盐与味精的摄取，避免食用过量的钠。 5 甜味剂 甜味剂可以让食物产生甜味，可分为天然甜味剂和人工甜味剂。天然甜味剂来源取自动、植物，例如甘草素、甜菊、山梨糖醇…等。其中，山梨醇（D-Sorbitol）从蓝莓提炼而得，甜度为蔗糖的一半，常被在口香糖、果酱中。而人工甜味剂，常见的像是糖精、阿斯巴甜。其中阿斯巴甜（Aspartame）是被广泛使用的人工甜味剂，甜度是蔗糖的200倍，只要使用少量即可产生需要的甜度，许多低热量的无糖的饮料都是使用阿斯巴甜。 6 膨胀剂 膨胀剂可以增加食物的空隙，让食物蓬松柔软、酥脆。常用在包子、面包、蛋糕等食物上。常见的膨胀剂主要可分为两大类，生物膨胀剂和化学膨胀剂。生物膨胀剂依靠能产生二氧化碳的微生物发酵而是面团膨胀，主成分是酵母。而化学膨胀剂则属食品添加物，可分为两类，碱性膨胀剂和复合膨胀剂。碱性膨胀剂如碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等。复合膨胀剂主要由碳酸盐、酸性盐、淀粉和脂肪酸等组成。膨胀剂中多含有硫酸铝钾、硫酸铝钠成分，若长期过量使用可能会导致铝含量超标。 身为消费者该如何简易判别食品中含有哪些食品添加剂？ 学会看食品标识别=是一个最简单的方法。 在购买食品时，要注意看食品标识， 也要注意避免购买标识不清，或信息过少的食品。 |
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