每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
|
每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！ 作为资深的吃货，吃东西向来荤素不忌，唯有一样，不敢在家里大做：肥肠。 不是不爱吃，而是怕处理不好异味太重。 直到向暖暖大厨偷师，学到这个快速去腥又增香的方子，差点惊掉了下巴。  说到肥肠，其实各地都有拿手的吃法。 山东名菜九转大肠，上海的草头圈子，老北京早餐必吃的炒肝儿。 特别是对肥肠痴迷的重庆人，满大街都是肥肠粉、肥肠鱼、肥肠鸡...据说很多人去当地游玩后，都被那一碗够麻、够辣的肥肠面深深种草。  但是在小暖心目中，这道焦溜肥肠↑才是下饭第一名。只要餐桌上有它，分分钟就能干掉2大碗米饭。 肥肠先煮后炸再大火快炒，沥汁爆芡，这样做出的肥肠表皮焦黄发脆，内里却很有韧性，干香扑鼻，越嚼越带感！ 再搭配上木耳、青红彩椒和秘制的溜碗汁，60秒就能出锅，锅气十足，别提有多好吃了~  大家都知道做肥肠料理，但需要极大耐心。既难于清洗又很难烹饪出焦香的口感，今天大厨小窍门一次教会你： 那肥肠如何清洗？ 虽然买来的新鲜大肠都很干净，但小暖建议再清洗一次。 清洗方法：是由外向里，慢慢地把肥肠翻过来，然后再用盐和面粉反复揉搓，尽量把肠壁上的油脂去掉，它是异味的来源。 如果想要偷懒，可以去买卤好的半成品大肠，买回家切好表面裹上生粉，用油炸一下，一样酥脆好吃。  让肥肠酥脆少油的关键步骤是？ 一是，刀工处理： 由横切改为长条状，既便于清理油脂，又能快速去异味，接触面积变大，便于挂糊入味。 二是，将水淀粉改为干粉糊： 水淀粉很难掌握干湿度，我更建议用厨房小白不会失错的干粉糊。 按照2:1的比例调制玉米淀粉和面粉，加入少许泡打粉，这样炸制出来的肥肠既干香又酥脆。  戳视频↓看看这道干香酥脆，锅气十足的焦溜肥肠，是怎么做出来的吧~ 焦溜肥肠 ▲点我，我是视频 何亮 暖暖大厨 中国烹饪大师、中餐烹调高级技师 食材 肥肠 / 木耳 / 青红椒 / 葱姜蒜 玉米淀粉 / 面粉 / 泡打粉 / 碗汁 碗汁所需调料： 黄豆酱油 20克 / 料酒 14克 / 盐 3克 米醋 半勺 / 白糖 5克 / 白胡椒 2克 做法 - 1 -   食材的处理：将肥肠横切开，用刀刮清理掉多余的油脂，然后切成条状。 干木耳提前泡发洗净，青红椒切块，备用。 切成条状，既便于清理油脂，又能去异味，便于入味成熟 - 2 -  挂粉糊，增焦脆。 取一只大碗，加入2份的玉米淀粉，1份的面粉，少许泡打粉，（不加水）直接用手拌匀，备用。 - 3 -  调制碗汁：大量的葱姜蒜切成薄碎片，加入3勺（20克）黄豆酱油，2勺（14克）料酒，半勺米醋、3克盐、5克白糖、2克白胡椒，最后放入15克左右淀粉，调料1倍半的清水拌匀。 这道菜是咸鲜口，米醋的加入是为了去腥，而不是吃酸味 重用葱姜蒜，有去腥增香的作用 - 4 -  挂糊：将葱姜、料酒放入水中，开锅后捞出葱姜，然后将肥肠下入锅中焯煮，开锅捞出沥干水分，放入干粉糊中，摇匀即可。 利用炒煮的水分，干粉糊会均匀的裹在肥肠上 - 5 - 炸制：四成热油温，把裹好干粉的肥肠逐个放入锅内炸至浅金黄色后捞出，等油温升高后复炸一次即可。 - 6 - 将处理好的木耳、青红椒铺在碗底，将捞出的肥肠铺在上面，利用余温让其快速成熟。 - 7 - 炒制：锅中加少许底油，将调好的碗汁倒入大火快炒至浓稠，下入所有的食材，大火快炒1分钟，锅气满满的焦溜肥肠完成~ 最终成品 你可能还想吃 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 喜欢今天的焦溜肥肠吗？记得点赞哦。 |
|
|
