德兴馆的“功劳簿”
当历史进入到20世纪30年代的时候，承平日久的上海终于迎来了本帮菜发展史上的鼎盛时期。
延安东路改造后，德兴馆迁到中华路原一家春店址
标志之一是：本帮菜中许多经典的菜式，如虾籽大乌参、草头圈子、八宝鸭、青鱼秃肺、油爆虾、糟钵头等，基本上是在那以前十几年的时间集中诞生的，这也标志着本帮风味到那个年代时已经基本成型。
标志之二是：本帮菜馆中出现了一个杰出的代表——德兴馆。而这家菜馆在本帮菜系中的地位，就像鲁菜中的汇泉楼、淮扬菜中的菜根香、川菜中的荣乐园、粤菜中的广州酒家一样，后世的人们往往把德兴馆称为“本帮菜大本营”。
那么究竟是什么样的原因，使得德兴馆能在竞争激烈的本帮餐馆中独占鳌头呢？那就说来话长了。
德兴馆是光绪九年（1883年）开业的，原址在小东门洋行街（今阳朔路）旁的闵行路（今真如路）。当时十六铺码头南来北往的船只云集，附近商行、货栈甚多，商业兴旺。原来不是干餐饮这一行的老板万云生从中看到了餐饮的商机，他盘下了这里的一家小吃店，并于不久好翻建成了这一家名为“德兴馆”的弄堂式菜馆。
起初德兴馆经营的也就是黄豆汤、肉丝豆腐羹、咸肉百叶、炒肉豆腐这些家常菜，楼上也有一些精致的菜肴，但万老板毕竟不是内行，他的生意经主要放在与顾客“处关系”上，饭店经营缺乏特色，生意逐渐平淡，万云生过世后，他儿子也无心经营，此后也就“一了百了”地将餐馆一卖了之了。
此后德兴馆的老板多次更迭，更迭的原因自然与经营之道有关，但更重要的可能还是乱世之中的存活之道。要知道清末民初的上海滩，如果没有可靠的 “后台”，餐馆基本上是没有办法活下去的。不过这些是关于上海的码头文化的另一个话题了，我们这里讲的只是德兴馆的经营之道，具体来说，就是德兴馆厨房的管理之道。
李林根进了德兴馆
1926年，17岁的李林根从浦东乡下的三林塘进了城，在德兴馆的厨房里“学生意”。因为从小跟着父亲李华春在乡下“铲刀帮”里打拼，耳濡目染下，他也攒了一身江湖派的好手艺。
当时风华正茂的李林根比他父亲李华春的脑子更活络。乡村厨师的奔波忙碌是相当辛苦的，而且每次下厨，厨房里的任何一项事务都得从头干起，效率地下而且风味难以保证，这种艰辛的闯荡经历使得他从小就在思考如何使得一整天厨房管理有序化。
初入德兴馆“学生意”的李林根显然是个“练家子”，他一出手就显出与其他学徒的不同，慢慢地老板开始注意他了。而低调的李林根也迅速熟悉了厨房里的每一道工序。
一个可以确定的细节是这样的，在他进德兴馆的时候，宝山帮的名厨杨和生已经在德兴馆站稳了脚跟了，这可以在虾籽大乌参起源的故事中得到印证：当初义昌海味行和久丰海味行希望德兴馆能研制出一道以海参为原料的菜肴来，而这一任务当时就交给了杨和生。
但到了1939年，李林根30岁的时候，他成了厨房里的“把作”（也就是厨师长），在厨房里负责最为关键的“砧墩”工位。还有比这更重要的，这一年，他以技术入股的方式，成了德兴馆的股东，名义上成了德兴馆的“协理”。
需要特别说明的一点的是，厨房管理的头等大事就是谁是“大佬”。人们通常会简单的认为，负责管理厨房事务的人，当然是那位“头灶大师傅”，但事实却非如此。因为一道菜临到上灶时，往往已经是面临最后一步关键工艺了，如果前期各项预处理过程有一个环节出了错，到了这时才发现就太晚了。所以老道的餐馆，厨房里的排序是“头墩二灶”，也就是说，负责切配的那位“墩头”，相当于足球队的“队长”，而上灶烧菜的那位“灶头”，只是足球队的“锋线杀手”。
本帮菜的火候也是有规律的，所以当然也会有规矩。
为什么“砧墩”会如此重要呢？
这是因为砧墩的头目，往往是整个厨房里厨艺经验最为丰富的人，只有这样的人才知道不同食材需要各自处理成什么样子才能符合灶头师傅的要求，也只有干过厨房里所有活的人，才会拥有这样的经验和资历。另外负责切配的“砧墩”也顺手把握着材料的成本，也有空看管着各个工序做的是否做得正确。而“灶头”更多的需要靠“临门一脚”的现场发挥（当然这也相当重要），这只是个“有技术含量的体力活”，靠他来指挥显然不高明。
值得强调指出的是：当时德兴馆里负责“灶头”的那一位，可是上海滩赫赫有名的宝山帮名厨杨和生。正因为德兴馆“一山存二虎”，德兴馆才能开始慢慢树立起了本帮菜学院派的地位。
这两位当年的本帮菜高手为德兴馆做出了最大的贡献，当数一整套“市肆菜”管理流程，而这些鲜为人知的厨房管理秘密，最终为德兴馆乃至整个本帮菜系的规范化、正规化、立下了汗马功劳。
德兴馆的“功劳簿”上，第一个值得记上的，便是“立规矩”，这是德兴馆“学院派”的立身之本。
经过多年的融合、创新与发展后，本帮菜中的许多著名菜式，已经成为沪上风味的一种经典。但由于各家餐馆的门户之见，这些菜肴的具体操作是有着许多不同的版本，而有没有最佳版本呢？当时世人往往都认为“最正宗”，“最地道”的经典菜，往往就出自首家推出这道菜式的餐馆。从烹饪工艺学的角度来看，这种“老大必然个子最高”的推论显然是一个误区。
德兴馆最早把本帮菜中广受欢迎的菜式进行了工艺流程的推敲和梳理。比如原来“糟钵头”这道菜是川沙人发明的，这道菜最早的样子差不多是一道糟香味的卤菜，也就是将预处理好的各种猪下水料，存放在钵头里入味。后来这道菜引入市区餐馆时，人们将它改成了带有香糟味的一道汤菜，但具体的做法各家又不相同。德兴馆最早将它改成了这样：猪下水料分别预处理好（一般就是煮熟）并分好类，这就是半成品，客人点的时候，再将这些半成品按标准份量配好，下锅重新烧成浓汤菜，最后浇上一勺事先吊好的汤菜糟卤。这样不仅省时省力，而且操作更为简便，上菜时间更短，风味也可以保持一致。
半成品如何处理与保管？成品菜肴应当具有什么样的出品标准？操作手法如何简洁有效……因为每道菜肴的每一个操作步骤德兴馆都能够说清楚“为什么”，这就使得原来莫衷一是的各种“江湖”做派有了一个相对经得起推敲的规范操作手法。所以20世纪50年代上海成立烹饪技工学校时，便自然而然的引用德兴馆的规范来作为范本。这就是德兴馆被称为“学院派”的由来。
“大兑汁”
德兴馆的“功劳簿”上，第二个值得记上的，便是“大兑汁”，这是“市肆菜”区别于“公馆菜”和“私房菜”的最重要的特色。
每一道菜往往都有一个绝佳的调味比例，比如油爆虾、八宝辣酱、糟钵头等菜式的卤汁或底汤，往往这一调味过程也就决定了菜肴的质量。一般“江湖派”的餐馆都是靠师傅的烹饪经验来临场发挥，而手艺还差一口气的小徒弟们往往就都做不好，这样厨房里就免不了常常充满了呵斥和埋怨。而老道一些的餐馆往往会请最有经验的老师傅预先将相应的汁水调好，这就是所谓的“大兑汁”。这样厨师在日常工作中只要把握好主料和配料的火候，就能使菜肴的质量始终保持在一个相对固定的水平上。而这种味道慢慢的会在老顾客中形成味道上的记忆，他们往往会奔着这熟悉的味道来做“回头客”。
“大兑汁”这种管理手法很难说是哪一家餐馆发明的，但是可以肯定的是，德兴馆是贯彻执行最坚决的一个，这与当初李林根和杨和生的职业眼光是分不开的。
“留老卤”
德兴馆的“功劳簿”上，第三个值得记上的，便是“老卤”。这是德兴馆在众多本帮餐馆中棋高一招的最重要的一手。
批量炸好的青鱼块，正准备进入下一步的工序“浸卤”，而卤汁就是“大兑汁”
德兴馆每天要加工很多肉类，这些猪肉往往需要经过焯水，一般的处理办法是需要焯水的时候焯个水，但德兴馆是集中焯水，第一次焯水的锅往往有许多杂质，这时不要焯透，血沫出来后，换到第二口锅中去再煮一下，而第二口煮肉的锅只加水不换汤的，这样常年累积下来，德兴馆就有了一锅醇厚无比的肉清汤。
每天都会有很多红烧肉，走油蹄膀等菜式，而每次烧制时，都在同一口卤锅中焖烧，只需要根据情况加水加调料，这样这锅底的汤就成了“老汤”。像生煸草头这样的菜式，炒菜时，只要加上这样一勺“老汤”，味道比单纯加酱油显然要更为醇厚鲜美。
这些厨房里的小秘密意味着什么呢？
它意味着德兴馆的味道是越来越老道，越来越醇厚的；
它意味着老顾客们会在这种重复记忆中逐渐形成一种依赖心理；
它意味着这种特殊的风味将随着人们记忆的加强越老越值钱；
这就是后世公认的“老上海”味道！
这就是德兴馆的“功劳簿”上最大的功劳！！！
熏鱼有浸鱼块的老汤，葱油鲳鱼有浸鲳鱼的老汤、白斩鸡有浸鸡的老汤……
本帮菜馆厨房的工位旁，往往都有一桶肉清汤。
总而言之，厨房里一切可以往复循环利用的，一律都循环起来，这样味道就一天天地增厚，德兴馆的厨房管理某种程度上实现了半成品管理的循环化和原料使用的价值最大化。成本更低了，但味道更好了。这种类似与农技学中“生态养殖”的厨房管理术，成为后世本帮技艺的一大看不见的法宝。
这也应该记进德兴馆的功劳簿吧。
