系统咖啡学”听起来很高深,不过简单来说,只需把它当成血型性格分类一样即可。
常年烘焙咖啡的话,任谁都会注意到有些咖啡豆属于同样类型。具备同样性格的咖啡豆仿照血型A、B、O的分类方式,分成A~D四种类型,且每个类形都拥有适合的烘焙法,这就是“系统咖啡学”的架构。
只要按照这种分类方式,当高地产的硬质豆采用浅度烘焙时,就不会有“这咖啡好酸”的埋怨,相反地,也不会犯下将低地产软质豆采用深度烘焙,因而煮出空洞滋味的愚蠢行为。经验是学不来的,必须花费时间亲自体会,但也有些偏执狂希望豆质厚实坚硬的哥伦比亚豆能够采用浅度烘焙,要求“降低酸味”。
哥伦比亚、瓜地马拉等高地产的硬质豆要降低酸味又要浅度烘焙?这种要求虽不至于说办不到,但的确需要特技般复杂技术。这就像是把啤酒加热饮用一样,完全丧失了原本的好风味。
根据“基本烘焙”分类
“基本烘焙”的做法是趁着将咖啡豆分成A~D组时了解豆子特性的方法,首先进行“采样”,将咖啡豆由生豆状态到完全烘焙为止的过程分成几个阶段。一开始是“浅度烘焙→中度烘焙→中深度烘焙→深度烘焙”的四阶段,接着是八阶段,然后细分为16阶段、32阶段烘焙,再利用杯测品尝从轻度烘焙到意式烘焙的味道变化。这就是基本烘焙。
分类时的标准“指标”如下:
①
生豆的颜色
②
烘焙时,黑色褶皱出现的状态
③
烘焙时,咖啡豆膨胀的状态
④
烘焙时,颜色变化的状态
以①来说,一般而言“生豆的颜色会随着时间由深绿色变成白色”。巴拿马等豆质较软的咖啡豆经过一年,水分流失后,颜色就会从深绿色变成白色。当然生豆的颜色不只是取决于水分含量,也会受到精致法等的影响,不见得“绿色较多=新鲜”,这种判断方法只是参考值,其误差可利用②~④补充修正。
以这种方式即可简单分类出A~D型,其特征如下所示,亦可配合使用SCAA的“生豆色阶分级”标准。
A型:相当于SCAA“生豆色阶分级”的黄绿色到淡绿色
整体偏白色,豆子扁平少肉,豆表较平整光滑,多半产自低地或中高地,酸味与香气较少。因为豆肉单薄,因此容易过火,可充分膨胀,外观较讨喜。适合浅度烘焙~中度烘焙,除了少部分例外,如果采用深度烘焙,就会像是没有气泡的啤酒一样索然无味。
B型:相当于SCAA“生豆色阶分级”的淡绿色到绿色
适合各种用途。因为兼具部分A与C型的特性,因此可采用深度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙,适用范围广泛。外表看来有些干枯,豆表略微不平整。像摩卡▪玛塔利一样,有些品种的成熟度、含水量豆子大小不均,因此必须小心烘焙,避免煮焦,这也是这些豆子分类在B型而不是A型的原因。多数产自低地~中高地,透热性不如A型。采用浅度烘焙容易出现涩味,必须小心。
C型:相当于SCAA“生豆色阶分级”的绿色到浅蓝绿色
多半是中高地产的咖啡豆。肉质较厚实,表面较平整,带点浅绿色,有丰富香气。最适合咖啡世界中号称最深奥的中深度烘焙,也就是需烘焙到“二次爆裂”。墨西哥、巴西等综合咖啡豆里少不了C型,用途广泛。另外还可取代B型、D型。略为干枯是令人印象深刻的特征。
D型:相当于“生豆色阶分级”的浅蓝绿色到蓝绿色
属于高地产的大颗硬质豆。肉质厚实,含水量较多,因此不易过火,烘焙困难。豆表不平整,带深绿色。采用浅度烘焙~中度烘焙的话,无法充分膨胀,中深度烘焙以上的烘焙度才能够发挥其原有的风味。酸味强,使用容易突显酸味的浅度烘焙反而加强它的酸味。烘焙愈久,味道也不会变得单调,拥有A型、B型咖啡豆所没有的层次风味。
以上介绍的是各类型咖啡豆特征及适合的烘焙法,不过这里指的是一般流通豆,也就是商业咖啡的情况,如果是精品咖啡,则有不一样的做法。精品咖啡之中少A型、B型豆,几乎都是隶属C型、D型的高地产硬质豆。也就是说烘焙上必然难度较高。
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