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海绵蛋糕是我们做基础款蛋糕的必经之路，好的海绵蛋糕会成就蛋糕的不同口感。 海绵蛋糕面糊常用两种制作方法，分别为全蛋打发法和分蛋法。
而今天我们介绍的这款来自韩国私房博主 蛋白霜首先用蛋白和糖制成，蛋黄直接放入不需要搅打，先混合均匀，这是最简单，最简单的方法，初学者也可以轻而易举的成功！一直都被海绵蛋糕困扰的你们，可以借鉴！ 【戳视频 查看完整版制作方法】 ▶材料（一个15cm直径 圆模具一件） 巧克海绵蛋糕/配方 蛋白88克，蛋黄55克，糖粉83克， 低筋面粉67g，玉米淀粉7g，可可粉8g 牛奶30克，无盐黄油25克 抹茶海绵蛋糕/配方 蛋白88克，蛋黄55克，糖粉83克， 低筋面粉67g，玉米淀粉7g，抹茶粉8g 牛奶30克，无盐黄油25克
1、准备工作：预热烤箱至165℃，在模具内垫入烤盘纸，将所有粉类材料过筛，备用。 2、准备工作：黄油和牛奶混合并隔水软化。 3、打发蛋白，并分三次加入糖，持续中速搅打（提起搅拌器，画纹路不会消失）。 4、加入蛋黄，用低速继续搅拌。 5、加入一部分过筛的粉末，切拌的方式拌均，混合均匀后，再将剩余的粉末一同倒入,边转边转动搅拌盆。 6、加入融化的黄油和牛奶。 ps:可以先用少量的面糊混合黄油和牛奶，再倒入搅拌盆中，这样能够更好地融合。 7、将面糊倒入模具中，用刮刀将表面抹平，轻轻震动排出空气。 8、165℃ 烘烤25-30min,倒扣冷却。（一般放置一天后食用味道会更好）
以上的方法，可以让蛋糕胚的成功率提高，至于怎么运用，就看你自己的巧思啦！
①蛋没打发好。 ②打好的蛋糊在加入面粉的翻拌过程中让原本打入的空气流失了，消了泡。 ③没有烤熟，蛋和面糊没有烤到足够的硬度，所以无法构建起坚固的节构，让蛋糕体因为内部水份过多塌陷了。 注：打发鸡蛋的目的是为了将蛋糊中尽可能多的打入空气，然后在烘焙过程中利用空气遇热膨胀的原理，让蛋糕体涨发，然后再将蛋糊由湿烤干，以构建起支撑蛋糕体的节构，这就像先建立细胞壁，然后再让细胞壁硬化的原理一样。 （1）操作动作要快 全蛋面糊打好后，最好快速加入其它原料，快速翻拌均匀，然后快速入炉烘烤，所以所有材料最好事先准备好，黄油提前溶化，面粉提前过筛，糖粉提前称好，这样在制作过程中就可以快速加入，一气呵成。 （2）面糊的翻拌手法 海绵面糊的翻拌手法和戚风一样，都是以不规则方式划拌，或者从下往上翻拌，鉴于戚风面糊可以先将蛋黄与面糊混合再加入蛋白糊中拌匀，而海绵蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉，所以海绵蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。如果对自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有面糊，然后快速以从下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀时在盆壁边缘轻敲，以震开块状的干面粉颗粒。 （3）面糊不要墩 海绵蛋糕的蛋糊与戚风的蛋糊不太一样，戚风的蛋糊更细腻，将面糊墩几下可以震出大的汽泡，小的细的汽泡是墩不出来的，所以墩面糊可以得到比较细腻的蛋糕体组织。而海绵蛋糊里面的汽泡组织本来就比戚风要大，如果墩了，你会发现大汽泡永远墩不完，越墩越多，反而会在本来光滑的表面墩出很多的蜂窝面，最后成品蛋糕的表面会很不光滑，所以倒入模具后最好左右摇晃一下让它自己慢慢流平，如果流不平，可以轻轻墩几下让表面平整，注意不要大力墩。 （4）烤制的时间 一般海绵蛋糕的烤制时间视模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分钟即可，如果用大烤盘烤比较薄的面糊，时间在25分钟左右即可，如果温度过高时间过短，会造成表面糊了中间不熟，如果表面已经上色而时间还没烤够，可以中途加盖锡纸以免上色过深。如果在差不多的温度和时间内你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得调试一下你的烤箱温度是不是不准，然后根据你自己烤箱的温度来调整时间了。 【近期学院进修课程】 ▼ 10月份 一个月法甜研修班
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