原料非常简单，只要买到面筋粉(GLUTEN)就可以了，我们这里有散秤的，其它合装袋装都可以，还有就是用发面的材料和方法，比例都不需要很讲究的，最关键的就是不要去动，不需要也不可以两次发酵。我略量化了一下，一杯半面筋粉，半勺发酵粉（yeast），略放点盐糖油（其实都可以不用的），这种面粉比较吃水，水和面差不多一比一。我是在蒸笼里噴了PAM就直接放进去蒸了，缺点是出来后底部有小点点，不影响什么的，可以扯几小块锡纸放在下面来减少些。反正这面团粘起来比较麻烦，要比较注意。看我的过程图 1. 弄成几小团，空开些放。2. 下面放热水，静放三个小时，需要的话当中可以换一下热水。 3. 烧开后火略小点蒸，20分钟应该可以了，略长点时间也可以。 4. 关火后让它凉下来再拿出，放清水里。 切小了是这样的：  使用普通面粉制作面筋： 将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。 五香烤麸 产地：中国上海。 成因：五香烤麸，因用多种调味制成，故名。 历史：当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。 特点：用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。 工艺：将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。 |
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