谷雨食蔬：一大波清肝祛湿应季菜谱

4月19日  星期二

农历三月十三

谷雨

谷雨洗纤素，裁为白牡丹。淅沥的细雨打在花瓣上，水中的鱼儿偶尔被飘落的花瓣惊动。谷雨意味着寒冷天气基本结束，已至暮春。此时正是牡丹、藤萝、芍药盛放时，徜徉在花海中，感受春末的善意。

春养肝，在春天的最后一个节气，要抓紧养肝清肝，猪肝菠菜汤是最适宜养肝的。随着气温升高，雨量增加，身体湿热，胃口不好，祛湿是关键。早晨煮稀饭的时候，可多加一些薏仁、赤豆等；多吃绿色蔬菜，如蒜拌蕨菜、南瓜百合炒芦笋、荠菜素蛋饼等，可防止体内积热。此时还是采茶的好时机，雨前（谷雨前）绿茶，茶叶泡起来舒身展体，鲜活得如在枝头再生，染得春光盈眼，茶香浓郁，久泡仍余味悠长。

应节食材食谱

山珍之王首推蕨菜

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《诗经·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”蕨菜，民间也叫如意菜。广东叫龙头菜，东北则叫蕨儿菜和猫儿爪。细嫩无筋，清脆滑润，有提神、去油腻、助消化的功效。

黄金香蒜拌蕨菜

推荐工具：

旋风切剁器

三层炒锅

食材：

蕨菜400克、大蒜5瓣

调料：

盐、糖少量，生抽、醋适量

做法：

新鲜蕨菜会有股腥味，所以要彻底洗净，先放三层炒锅内烧开水焯一下；

捞出后冲凉水，再浸泡半天（加点食用碱），中间换水，捞出沥干水分，切成寸段备用；

用盐、糖、生抽、醋加少量凉开水稀释兑成碗汁浇在蕨菜上；

大蒜瓣用旋风切剁器剁成蒜末；

三层炒锅内倒油，将切好的蒜蓉下锅，中小火炸成金黄；

将炸好的蒜蓉带油浇入蕨菜，拌匀即可。

应节食材食谱

江南春，不可一日无笋

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春夏之交，芦笋正鲜嫩，可以多尝试几种做法：生吃、清炒、焯水、煎培根、炒虾仁、炒蘑菇等等。

挑选窍门：

笋身粗大，表皮鲜亮，笋尖鳞片紧密，用手捏能轻易折断的芦笋，鲜度最佳。

南瓜百合炒芦笋

推荐工具：

三层炒锅

食材：

百合100克，芦笋100克，南瓜200克，姜三四片

调料：

黑胡椒、盐少量

做法：

将南瓜洗净，先去皮再切成小片状备用；百合剥开，浸泡在水中清洗干净；芦笋切段；姜切丝备用；

三层炒锅倒适量的油预热，放南瓜片翻炒均匀；

续放百合、芦笋，姜丝中火翻炒均匀，再加入少许的盐和黑胡椒调味即可。

应节食材食谱

春来野荠美若豚

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荠菜是野菜中的上品，早在《诗经》里就有“甘之如荠”之说；诗人陆游更是将荠菜描述成“美若乳下豚”；荠菜中含有大量粗纤维和丰富维生素，防病减肥效果显著。

荠菜素蛋饼

推荐工具：

飓风切剁器

三层炒锅

食材：

荠菜400克、面粉200克、鸡蛋2个、香菇4个、香菜2-3棵

调料：

生抽1大勺、植物油、淀粉、黑胡椒粉、白糖、盐、鸡精适量

做法： 

荠菜洗净，三层炒锅内烧开水下洗净的荠菜煮片刻捞出；

香菇洗净切成条，也放锅中煮一下；

将荠菜和香菇切用飓风切剁器拉成小细丁，再用手挤干水放入碗中；

先加入植物油将荠菜和香菇拌匀，再依次加入其它调味料全部拌匀；

加入一大半分量的面粉（按照总量的2/3，大约估算即可）放调好后的食材中拌匀；

将鸡蛋和剩下一小半的面粉拌匀成全蛋面糊；

将第5步的食材搓成团，压扁成小圆饼，均匀挂上准备好的蛋面糊；

三层炒锅加少量油，将菜饼入锅用中小火将一面煎黄，翻面将另一面也煎成金黄即可。

应节食材食谱

浮蔷马齿苋，青脆入心脾

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《西游记》里曾提到“浮蔷马齿苋，燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。” 口感微酸、青脆的马齿苋简直是沁人心脾，拌的时候加点小辣吧，口感会更棒。除了凉拌，河南人还会蒸着吃，而江苏淮阴街上则到处都是马齿苋包子。

马齿苋菜盒

推荐工具：

飓风切剁器

三层炒锅

食材：

面粉300克、嫩马齿苋150克、韭菜100克、粉条一把 、姜末少许

调料：

油，花椒粉、盐适量 

做法：

将马齿苋洗净控干水，切成小段放入飓风切剁器内切碎；

韭菜也用同样方法切碎；

面粉里加凉水和好面，盖湿布醒发大约15分钟；

粉条放入炒锅中煮熟捞出控干水照样切碎；

调馅，预先往碗中倒油，接着将所有切碎好的食材放碗中，放盐，姜末，鸡精，花椒粉搅拌均匀；

像檊饺子皮一样将面团擀成直径20厘米左右的面片，不要太厚；

将适量馅料放面皮上，对折，捏紧边儿，包成大饺子状；

放三层炒锅里，用最小火烙3至5分钟，再来回翻面烙，直至烙熟，记得锅里不放油，是干烙。烙好出锅。开吃，配上一碗粥，早午晚三餐皆宜。

应节食材食谱

雨天苦麦 清奇嫩香

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下雨天，野生的苦麦菜疯了似的狂长。沾着雨滴的苦麦菜绿得油亮发光，忍不住拔下来，和着蒜蓉一翻炒，苦涩甘甜几回交战后，最终唇舌回甘，让人爱不释口。也常常拿来煮汤，没经历过大油旺火，倒比蒜蓉炒多一份清奇嫩香。

苦菜火腿炒饭

推荐工具：

飓风切剁器

三层炒锅

食材：

苦麦菜200克、火腿1条、米饭2碗

调料：

白胡椒粉、盐、油适量 

做法：

火腿切小丁，苦菜洗净用飓风切剁器切碎；

三层炒锅内倒油烧热下火腿丁，炒至变色；

加入苦菜丁，翻炒去生；

加入米饭炒匀，再放少许盐和白胡椒粉，炒香即可。