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出差一个月才回到深圳，中午照例没有带饭，去楼下餐厅解决午餐，今天老板很高兴，多送了饮料还免餐费...... 我问老板发生什么好事了吗？ 老板说：兄弟是要感谢你指导，上个月店里营业额算了一下，提升20%，都是附近吃饭的老客户，但是来的频率增加了，生意好人精神也跟着好嘞。都是说兄弟了，好建议是应该，下次我就要收费用了，不能免费咨询了，哈哈哈...... 上班没时间带饭，附近餐厅和点外卖成了家常，楼下几家餐厅天天吃，和老板混的熟的不行。 相熟了，老板吃饭也经常送饮料之类（知道老板啥用意，哈哈）我是做品牌设计，更确切的说是餐饮品牌全案策划设计服务。在周边成功餐厅案例也不少，老板想做品牌升级但是小本生意，1分钱掰做2分钱用的，心有余而力不足。 我给他一系列建议：重点是在菜单上改变，菜品优化，菜品重新拍摄，菜单重新制作。一个月之后就有了上面一幕。 餐厅菜单为何如此重要？ 简单一调整就能带来一本万利的效果？ 答案： 1、菜单是餐厅的宣传媒介 2、菜单是餐厅对顾客的承诺，使顾客对餐厅产生信任感 一、菜单：是一切美好的开始 菜单更像是一个精美的艺术品，而非消耗品，它与豪华的装修或者强有力的厨师团队在本质上并无差别。一份真正意义上的好菜单，不仅能为餐厅带来可观的经济效益，还是餐厅与顾客之间实现良性互动的桥梁，可以有效减少服务员与顾客之间的沟通成本，大大提升翻台率，让顾客在进店后第一时间感受到餐厅品牌的魅力。 二、菜单做减法：精简菜品数量 餐厅的菜品越多，顾客在点菜时的难度越大，用餐时间就越长，翻台率和体验感都会直线下降。如此一来，顾客边很难记住这家餐厅，二是再次消费可能性会大幅降低。从餐厅角度来说，菜品数量繁多也增加成本消耗。 在这一点在餐饮文化高度发达的日本表现的极为明显，比如拉面专卖店、寿司专卖店、米饭专卖店......几乎80%的日本餐厅走的都是单品路线，且日本餐厅的菜单多以单页形式展现，菜品种类并不繁复。 巴奴毛肚从过去菜单上100多道菜压缩到了30多道； 品深餐饮策划设计案例：守元汤道-养生汤品，精致粤菜，主打汤再配30个左右经典粤菜 精简菜品的数量能让餐厅将不方便标准化，不方便保存，不方便对接供应链的菜品剔除，减轻产品线和厨房负担，同时对顾客点餐也提要效率。 三、菜单形式感：合理搭配轻重菜品 所谓轻重搭配合理，就是指一周的不同日期，一天中的不同时间段对餐厅进行调整，“轻食+重食”的形式感多样化进行组合。这点对菜品要求跟高，在操作上，中餐不如西餐，正餐不如快餐，快餐不如休闲餐。 比如品深餐饮策划服务的港湾茶餐厅，除了正餐，还单独设计有早茶，下午茶套餐，全天营业时间都不耽误。 四、菜单迭代性：菜品如何更新换代 菜品的更迭对于餐厅来说是一个永恒的难题。即使品牌有了清晰的定位，对于菜品的精准把握也是不一件容易的事情。有时候精心打造爆款菜品反而不好卖，有时候末位销售的菜品在被餐厅淘汰后，又有很多客户问...... 从客户喜好和反馈，对菜品进行调整。 1、ABC法则。从菜品销量和销售额两个维度将菜品划分为ABC三个等级。对于餐饮品牌来讲，一般有10%-20%的菜品会成为爆款，将其归为A级菜品。常规的60%-80%归为B级菜品，剩下10-20%归为C级菜品。 A级菜品属于招牌菜，餐厅经营者应巩固其“优势”，确保菜品更精致，稳定性更高，同时找到其所需要材料最稳定的供应商；B级菜品是为顾客提供更多的选择，收到小众客户的喜欢，需要不断的优化；C级则需要适当给予淘汰及优化的。 2、复购率。和菜品的复购率一样，菜品的复购率也是顾客偏好的体现。单个菜品的复购率，复购率高的菜品应作为餐厅的爆款菜品进行主推；单个顾客的复购率，通过这个数据我们可以将顾客贴上标签，继而针对不同的顾客制定针对性的营销活动。
品深餐饮策划服务的案例：丑小丫-深圳首家鸭子主题餐厅，打造爆款产品，干锅香辣鸭。 |
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