 从小就爱吃面~
上小学的时候每天晚上睡觉前都要叫姥姥给我下碗面吃才睡的着觉。
其实所谓的素椒杂酱面在四川有很多种不一样的版本~
东西跟制作方式大体相同，细节处理不一样而已。
大家耳熟能详的包括成都素椒杂酱面，乐山脆绍面，宜宾燃面~
其实这几款都是基于担担面演变而来。
说句题外话，作为85年出生的成都人，你要问我成都哪里卖担担面，我真的没见过.......
担担面其实在四川，这个概念特别抽象....一点都不像其他地方把它那么夸大...
打从我记事起，在外面面馆吃过N多种面，就是没吃过担担面...
听父母辈讲，担担面其实就是过去年代，穷苦人民挑着扁担走街串巷卖最普通的素面。
除了给你放些调味料，神马都木有...........
而现代的素椒杂酱则要好吃的多喽~
言归正传，做出一碗正宗地道的成都素椒杂酱面需要3道大工序。
第一是炼熟油辣椒。
一碗好吃的素椒杂酱面，熟油辣椒起决定性作用！
由于之前在微信公众号中介绍过方法，这里就不赘述了。
想了解的亲们可以戳链接：
http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI1ODAwNDU5Mg==&mid=207707833&idx=1&sn=b76b18f1d29be70da15e24b2
第二步是炒肉燥。
炒肉燥有2种方法。
我的方法是90年代原始做法，具体如下：
热锅后放入菜籽油，油可以多一些，烧热后将肉燥放入，炒香炒干后放入芝麻酱+甜面酱。
这两种酱的比例1：1，酱不可以用水泻，放入这两种酱之后转中火，慢慢炒，慢慢熬~
炒到酱的颜色完全与肉融合即可。
还有一种面馆里做法：
前面的步骤都一样，放入芝麻酱+甜面酱炒匀以后，放入500ml水，然后大火烧开，之后转小火熬2小时。
把水熬没，然后转中火快速翻炒出油，起锅。
这两种方法炒出来的肉燥口感上不一样，大家可以2种都试试，看看自己更喜欢那种口感~：）
   第三步，面底调味：
酱油（普通酱油，不要放生抽老抽）覆盖碗底的量即可。
蒜泥（少许），花椒面，白糖，鸡精，熟油辣椒（辣椒颗粒跟红油比例1：3放入）
煮面的时候一定要用加碱的细切面，不要用粗的手擀面，手擀面很那入味。
煮面的时候边煮边放冷水，可以使面更筋道~
最后浇上炒好的肉燥，撒上香葱，拌匀以后就可以开吃了！
|
|
|
