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爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

 chwm1201 2018-09-12

酥鱼罐头

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

黄花鱼750g;大蒜3瓣;葱1小段;姜4片;花椒1小把;大料2个;小辣椒1根;料酒适量;酱油15g;绵白糖30g;米醋45g;盐适量

做法
  • 鱼去头,清理内脏,清洗干净。
  • 厨房用纸擦干水分,备用。
  • 碟子里就是这次用量,方便参考。
  • 我是用不粘锅煎炸,油不用太多,能浸泡到鱼厚度的一半就行,热油放鱼,一条条摆着放。
  • 煎炸时,别总翻动!!!
  • Ps:一面金黄再翻另一面,总动会碎。
  • 如果是铁锅、不锈钢锅、或其他锅,热锅热油,油一定要多些,完全浸泡鱼的厚度且超过一倍以上量,不然会粘。也是一条条贴着油的水平面放鱼。千万别害怕,距离很高就丢进去,那样热油迸溅会很危险的!!!如果新手,可以用炸筷(很长的筷子)夹着鱼,贴着油的水平面轻轻的放筷子。
  • 炸至金黄,别炸太干,不然最后做出的鱼罐头就有点干硬。
  • 锅底少许油,炒出香味。加入鱼翻炒下,先加入料酒烹一下,再加入糖醋酱油,翻炒均匀后,加入开水。倒入电压力锅35分钟。
  • Ps:没有电压力锅就用高压锅,高压锅适当缩短下时间。
  • 最后炒锅收汤汁时加少许盐,把汤汁收收入味,但别收太干了啊!
  • 冷藏口感更好!

孔雀开屏鱼

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

鱼一条;大葱;生姜;青椒;小红椒;小香葱;胡椒粉;蒸鱼豉油;料酒;盐

做法
  • 杀好的鱼清洗干净
  • 把鱼头和鱼尾切下来先放一边备用。鱼身从背部朝腹部均匀地切条,但要保证腹部相连不断,切好后均匀的抹一层盐和胡椒粉腌制20分钟
  • 准备其他辅料。葱切段,姜切片
  • 小红椒和青椒切碎做装饰用,红椒可切成装饰用的小段
  • 盘子底部铺上葱姜
  • 将切好的鱼放在盘子上,摆好,鱼头和鱼尾分别于头尾放置,摆成孔雀开屏状
  • 摆上青红椒,倒入蒸鱼豉油、滴少许料酒,开水上锅蒸7-10分钟(根据鱼薄厚和大小),关火后不揭锅,继续虚蒸3分钟
  • 鱼出锅后,撒上香葱末和装饰用的青红椒小粒。做热锅,烧热一点食用油,然后把热油浇到鱼身上。即可食

红烧刀鱼

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

鲜刀鱼(也叫带鱼);姜;葱;蒜;盐;料酒;生抽;白糖;鲜酱油;胡椒粉

做法
  • 鲜刀鱼去掉头尾、肠及肚内的黑膜,切成2寸左右的段
  • 加料酒、盐、胡椒粉腌15分钟
  • 热锅入油,六成热时将鱼段用厨纸擦去水份放入油中,当一面煎到只动锅可移动时,再翻面煎另外一面,到两面金黄色
  • 另起锅入底油,三成热时下葱姜蒜末爆香,加生抽、料酒、鲜酱油、白糖、高汤或适量水,放入煎好的鱼段,大火烧开,关中火烧10分钟,加盐、胡椒粉调味,收汁即可

松子鱼

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

鱼;番茄酱;糖;醋;盐;生粉

做法
  • 全鱼
  • 去骨,把肉打花刀。
  • 鱼肉上全部打上生粉。
  • 缝隙里都要擦上生粉。
  • 下油锅炸至金黄色起锅。
  • 锅里放油把番茄酱炒香,可随便加上点盐,放糖2勺和醋1勺,糖炒化后,把汁倒在鱼上。

红烧黄骨鱼

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

黄骨鱼;葱;姜;蒜;盐;生抽;老抽;料酒;白糖;鸡精

做法
  • 黄骨鱼洗净,要小心鱼身上的那根硬刺
  • 姜切片蒜拍碎葱白部份切段
  • 葱绿部份切葱花
  • 锅中热油,爆香姜蒜和葱白;应该先用锅铲压着姜片抹一遍锅底,这样煎的鱼皮才不容易粘锅
  • 放入黄骨鱼,先煎好一面
  • 再翻到鱼的另一面,再煎好;一定要煎透一面再翻面,一次性煎好两面
  • 倒入热开水,大概与鱼身持平
  • 调入盐、生抽、老抽、料酒,盖上锅盖,持续用大火烧至汤汁剩1/4;红烧肉类要大转烧开转中小火烧,鱼类就一直用大火烧
  • 最后调入白糖和鸡精,收收汁就好了;撒葱花……

啤酒鱼煲

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

草鱼;啤酒;洋葱;蒜瓣;葱;姜;干辣椒;生抽;老抽;蒸鱼豉油;盐;白糖

做法
  • 葱切段、姜切片、干辣椒
  • 蒜瓣剥好,洋葱切块
  • 锅中饭适量油,爆香姜片
  • 放鱼块
  • 两面略煎
  • 鱼片归到一边,放蒜瓣煎下
  • 放少许蒸鱼豉油
  • 一点点生抽
  • 一点点老抽,不用多,不需要红烧
  • 放干辣椒跟洋葱块
  • 放啤酒
  • 白糖一点点
  • 盖上锅盖大火煮开转中火炖
  • 到入味即可
  • 出锅前撒葱花

家常麻辣鱼

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

白链(随便)一条;好人家麻辣鱼一袋;香菜;大葱;大蒜;老姜;酱油;食用油;配菜

做法
  • 将鱼片片,然后用好人家鱼料包里腌鱼料把鱼码五分钟。
  • 配菜,自己可以配其他的。
  • 将大蒜切成颗粒,小米椒从中间切成两半,姜,锅放入食用油烧直冒烟,关小火,放入好人家辣椒包,再放入大蒜,姜,小米椒,炒出呛鼻的味道,放入适量的水熬煮。
  • 水沸腾了,再熬煮一分钟左右,让汤水味道更浓烈!!!!
  • 放入腌制好的鱼,先放鱼头和鱼排。放入金针菇和事先用水烫好了的豆芽。待到金针菇差不多要熟的时候,放入鱼片。再放入大葱,香菜。小火闷一分钟。好了起锅,把鱼料包里面的干辣椒倒在鱼上,用烧好的食用油淋在上面即可。

大丰收干锅脆鱼

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

脆鱼<可用黑鱼代替>;大葱;姜;蒜头;花椒;干红辣椒;花菜;凤尾菇;黄瓜;香菜;蛋白

做法

  • .脆鱼片好薄片的.用白葡萄酒(料酒也行)盐.薄抽.鸡精加姜丝一起腌半小时入味。再加蛋白拌匀备用。
  • 将各种青菜洗净分成小份,在锅中油五成热过下油,一层层码入锅中备用.
  • 将鱼片放入七成热的油锅中翻炸下,不要太久成白色后就可以捞起来备用了。
  • 另起油锅放入姜葱头和蒜爆香,加入豆瓣酱翻炒,炒开后倒入炸好的鱼片,炒均匀就可以起锅炉了。平辅在码好的青菜上。用大火煮二分钟关火焖下。
  • 洒上香菜,另锅中放油爆花椒,干红辣椒.,起锅直接淋在煮好的脆鱼上.

下饭神器-番茄鱼(番茄汁鱼泥)

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

鳕鱼250g;番茄4个;蒜2个;生姜少许;番茄酱少许;油;香油;生抽;胡椒粉;淀粉;料酒

做法
  • 准备材料君:
  • 番茄要熟透的,尽量不要选比较生没汁水的
  • 鱼选鳕鱼龙利鱼等没刺的~
  • 大蒜拍成碎末~生姜切细条
  • 鳕鱼解冻后切块~
  • 因为本人味觉过于敏锐无论是肉蛋还是啥都会觉得有腥味,所以我会腌下鱼肉。解冻后的鳕鱼块沥干水分,加盐,料酒,生抽,香油,姜末,胡椒粉,淀粉,搅拌腌制片刻。友情提示:料酒几滴就好不然会有很重的料酒味道。
  • 烧一锅开水,把番茄整个放进去煮,煮到皮裂开了捞出来,温柔的拔掉TA的衣服,请用纯洁的眼光看待这个环节,OK?
  • 番茄MM的衣服破破烂烂的时候就可以关火捞出来啦~
  • 凉一会儿将番茄MM的衣服拔掉!!!不要害羞,尽情拔掉吧!!!hiahiahiahia~~~
  • 锅里少许油,爆香姜蒜
  • 将鱼块倒进去
  • 翻炒到变色后捞出来,这时候鱼肉好香!!我有偷吃哦~~
  • 另外起锅,少许油,将“赤裸裸”的番茄MM放进去
  • 用铲子将番茄弄成碎块
  • 加入番茄酱,用小火熬制
  • 要是觉得汁水不够多可以加少许水,慢慢熬稠一点
  • 倒入鱼块
  • 用铲子捣碎成鱼碎碎..根据自己的口味捣碎哈~喜欢吃碎碎的就多捣碎一会儿~想吃到成块鱼肉就随便捣下..尝味道可以适量加点儿盐和糖和胡椒粉。
  • 出锅~~~
  • 搭配主食更赞哦~~~
  • 无论是意面,还是米饭都是极好的!!!
  • 但是我更推荐拌米饭吃!!!
  • 可以吃三大碗米饭。。
  • 哈哈哈哈哈哈...
  • 番茄和鱼肉应该也许是不会胖吧-0-

糍粑鱼

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

草鱼1条(去鳞去内脏去腹部黑膜洗净、切块);姜1块;蒜5瓣;花椒1勺;干红辣椒6-7根;葱段;料酒;盐;芝麻;

糍粑鱼的做法1(准备)
  • 鱼块沥去多余水分,加入1勺盐、2勺料酒,抓匀
  • 葱姜蒜均切末,干红辣椒剪碎
  • 将葱姜蒜末、干红椒碎加入步骤3的鱼块中,拌匀。常温腌制4-5小时(半天)
  • 最后将鱼块(连同佐料)倒入保鲜袋中,口扎紧,放入冰箱冷冻保存3-5天
糍粑鱼的做法2(正式制作)
  • 5天后将鱼块从冰箱取出,平铺在盘子里,置通风处晾4-5小时
  • 鱼块表面阴干后,轻轻除去表面附着的佐料(佐料别扔,放一旁备用)。锅子烧热,加适量油,下入鱼块
  • 中小火煎至鱼块表面金黄。将煎好的鱼块盛出备用
  • 煎鱼的油不用倒出,加入先前从鱼块上除下的佐料,再加入1勺香醋、少许酱油、1小碗水,烧热
  • 下入鱼块,加入1小勺白糖、1小勺芝麻,烧2-3分钟
  • 然后转大火收干汁水即可

鱼香煎豆腐

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

豆腐600g,比较结实的;猪绞肉100g左右;葱3根;姜1大块;蒜半头;泡椒10个左右;郫县豆瓣约1TBSP;糖约1TBSP;陈醋约1TBSP(放完后尝尝味道进行调整);生抽少许;水淀粉少许

做法
  • 豆腐切块儿,用厨房纸巾尽量擦干水分
  • 锅里放油煎至每面金黄
  • 盛出备用
  • 姜葱蒜泡椒都切碎
  • 锅里加适量油,稍微爆香姜蒜,泡椒和一半的葱末
  • 然后放猪绞肉翻炒至变色吐油(如果肉比较瘦呢大概不太会吐油,之前放油的时候可以适当多加点儿油)
  • 加入郫县豆瓣翻炒至出红油的样子
  • 然后加糖,加生抽再稍事翻炒,再加些水,煮开
  • 把豆腐放进去煮一会儿(也可以盖上锅盖焖一焖)
  • 然后放入剩下的大部分葱花,搅拌均匀
  • 用水淀粉勾芡,关火,加醋,尝味道进行调整,起锅
  • 最后再撒点儿葱花儿在表面就好啦

茄汁鱼罐头(鲅鱼)

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

鲅鱼八条约四斤半;番茄沙司640g左右;西红柿两个;葱,姜,花椒适量;酱油,盐适量;白糖4,5汤勺满满的;白醋,料酒少许

做法
  • 锅里放油放葱姜花椒爆香后,捞出葱姜花椒,放入鱼煎炸一下
  • 煎炸好的鱼捞出备用
  • 另起锅,放入刚用过的油,放两片姜,几段葱,家没有大葱了洋葱代替,放入两大瓶番茄酱
  • 番茄酱中根据个人口味,加入四或者五大汤勺白糖,少许白醋,少许酱油,料酒,适量的盐,这个量的掌握就是,融合后尝一下,是不是自己想要的酸甜度,
  • 然后把鱼放进去
  • 加入适量的水,把去皮的西红柿切块扔进去
  • 如果用高压锅就少放点水,高压锅闷20-30分钟即可;如果用锅炖,就多放点水,直到骨头酥烂,用电饭锅也是不错的选择
  • 剩下这些汤,可以盖过鱼即可,浸泡一夜再吃,味道美极了,凉了也不会腥
  • 完美的味道

网红小食-麻辣鱼豆腐

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

鱼豆腐大概30块;海带结半斤;盐3g;料酒三大勺;白糖一大勺;干辣椒段多一点;花椒少许;郫县豆瓣酱三大勺;蚝油两勺半;小葱花一丢丢;生抽适量

做法
  • 先把干辣椒段跟花椒温水泡10分钟。
  • 控干表面水分,过滤掉的辣椒水切不可倒掉一会还要用。
  • 锅里倒比平时炒菜稍多一点的油,七八成热时候倒进沥干水分的干辣椒段跟花椒。炒出香味,一定要小火不让辣椒糊了
  • 然后加入郫县豆瓣酱,料酒生抽蚝油白糖【生抽颜色不要深的】,炒出香味。
  • 把准备好的鱼豆腐跟海带结一起放入锅内。炒匀
  • 锅内倒入之前泡干辣椒段跟花椒的水。
  • 不要加太多。没过鱼豆腐三分之二的水就够了。
  • 大火煮开。转中火继续煮三分钟,看好锅内不要糊了。最后倒入水淀粉勾芡。
  • 出锅!表面撒点葱花装饰。完美!简直完美!
  • 又麻又辣太过瘾了!

自制鱼豆腐

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

龙利鱼250克;木薯粉一勺;料酒半勺;生抽半勺;胡椒粉少许;盐少许;色拉油适量

做法
  • 1、鱼肉洗净,有刺的要剔除,我用的龙利鱼鱼肉
  • 2、用厨房纸吸干水分
  • 3、将鱼肉切小块,最好把连着的膜剔掉
  • 4、加点料酒、一点点盐和胡椒粉抓匀
  • 5、把鱼肉倒入破壁机的搅拌杯里
  • 6、盖上盖子插上电源,选择搅拌键,机器开始工作
  • 7、这是搅打好的鱼泥,非常细腻
  • 8、加入少许木薯淀粉和生抽
  • 9、用手按一个方向搅匀即可
  • 10、可以使用任意可入烤箱的模具,内部刷少许油,将鱼泥倒入模具,刮平表面,震实
  • 11、入烤箱160度,烤25分钟左右
  • 12、烤好后取出
  • 13、稍冷却脱模,切小块,小朋友们即可食用了
  • 14、我还起个小油锅,加热适量油后,放入鱼豆腐
  • 15、炸至金黄色即可捞出
  • 火锅还是汤。还是烧烤都可以吃。哈哈

富贵吉祥孔雀开屏鱼

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用料

武昌鱼1条;姜1块;大葱1段;料酒20ml;小米椒2个;盐适量;料汁;生抽15ml;蚝油10g;糖3g;盐一小撮;水10ml;胡椒粉一小撮;油20ml

做法
  • 葱姜切丝。
  • 处理好的武昌鱼,将鱼头鱼尾切下。
  • 用刀从鱼背往鱼腹切成厚片,鱼腹保持相连不要切断。
  • 盘里放上葱姜丝,将鱼展开放在上面。
  • 鱼尾垫在鱼头下面。
  • 在鱼身上面撒上葱姜丝,淋上料酒并撒上适量盐。放入蒸锅10分钟左右。
  • 蒸好的鱼,盘中可能存有较多汁水,需要倒出。
  • 碗中放入生抽、盐、糖、蚝油、胡椒粉搅拌均匀并均匀的淋在鱼上。
  • 将小米辣切片放在每一片鱼上。
  • 如果不能吃辣可以省略这个步骤。
  • 将油放入小碗中,入微波炉高火2-3分钟,直到滚烫,取出均匀的淋在鱼身上即可。
  • 如果家中没有微波炉可以直接上锅将油烧制微微冒烟。

爆鱼

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

爆鱼酱汁:;酱汁①:;干辣椒5个;八角8粒;香叶5片;桂皮1瓣;葱姜适量;水(高汤)500克;酱汁②:;冰糖400克;生抽80克;盐15克;老抽15克;鸡精15克;柠檬3片;主食材:;青鱼1条;生抽适量;黄酒适量;五香粉适量

做法
  • 爆鱼酱汁:酱汁材料①先烧开。
  • 放冰糖400克,烧化。
  • 生抽、盐、老抽,中火烧5分钟。
  • 过滤。
  • 加入鸡精和柠檬。冷却后放速冻!放速冻!放速冻!(放入速冻后去买鱼,大约2小时左右,在酱汁不结冰的情况下就可以用来泡鱼了)
  • 鱼洗干净,切1个手指的厚度(大鱼可对半劈开)。
  • 放适量生抽,黄酒,五香粉,腌10分钟。
  • 冲洗干净,这样炸出来的鱼表面会很干净,不发黑。
  • 沥干水分
  • 开油锅或平底煎锅,油温高一点,每次炸2片。
  • 放下去,抖一下锅,防止粘底,直到锅内没声音动静。
  • 捞出来,放入酱汁里(鱼块放到汁水里,会自动分开)。
  • 重复上一个动作,当油锅内鱼块快炸好后,把浸在酱汁里的鱼捞出来,再把炸好的鱼块泡到酱汁里。
  • 最后把所有的鱼,泡在酱汁里,等上菜的时候,捞出来吃(隔夜更入味)。

香辣爆炒鱼泡

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

鱼泡300克;洋葱小半个;大蒜3根;泡椒适量;生姜2片;蒜瓣3瓣;红尖椒2个;油适量;花椒粉1小勺;胡椒粉2小勺;白糖一点点;啤酒2汤勺;生抽2汤勺;老抽小半汤勺;盐适量

做法
  • 泡椒对半切开.
  • 洋葱.大蒜.生姜切碎.
  • 红尖椒切小块.
  • 大蒜的蒜白和叶分开切.
  • 泡椒放多少.
  • 取决于伱們能吃的辣度.
  • 如果家里有客人需要撑场面的话.
  • 可以洋葱.大蒜多多放.
  • 這样看上去量超足的..!(´▽`)
  • 鱼泡清洗干净.
  • 大小鱼泡连接部位.
  • 有些会连着一点黑衣.
  • 用剪刀剪掉.
  • 那个对身体不太好.
  • 用剪刀拦腰对半剪开或剪成几块.
  • 這就看伱喜欢大块的還是小块的.
  • 但是不能不剪.
  • 下锅会炸开.
  • 锅中烧水.
  • 水看后.把鱼泡放下去.
  • 煮至变色变小了一些.
  • 大概10来秒吧..
  • 迅速捞出.
  • 放入冷水中浸泡后.
  • 捞出沥干水分备用.
  • 锅里放油.
  • 把蒜白.大蒜碎.生姜.洋葱放下去爆香.
  • 把鱼泡放入翻炒.
  • 放花椒粉.黑或白胡椒粉.
  • 生抽.老抽.一点点白糖.
  • (如果用整粒花椒的.步骤5放.)
  • 愛吃辣的放一些泡椒水.
  • 更爽...!
  • 翻炒均匀.
  • 倒一些啤酒..
  • 放红尖椒.
  • 放盐.蒜叶..
  • 不要炒太干.
  • 要留点汤汁才好吃的.
  • 看上去.
  • 真像肥肠呀...!

孔雀开屏鱼

爱吃鱼的有福了!这18种鱼的做法配方,大厨做了30年,入味又劲道

用料

武昌鱼1条;葱1截;姜1块;蒜3瓣;小红辣椒4个;蒸鱼豉油2大勺;黑胡椒粉少许

做法
  • 盘中首先铺入葱、姜丝
  • 放入鱼,摆成孔雀开屏状,再摆入鱼头和鱼尾
  • 点缀小红辣椒
  • 均匀加入蒸鱼豉油
  • 撒少许现磨黑胡椒粉
  • 微波可用蒸锅底部加入1/3水,放入蒸笼,将盘子放入蒸笼内,送入微波炉,按下蒸鱼档即可(中高火,18分钟)

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