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鸡肉是我们最常食用的家禽类之一，它的肉质细嫩，口感鲜美，适合多种烹调方式，其营养价值极高，具有滋补养身的功效。鸡肉不仅可以用来煲汤，炒菜，在粤菜系里还有一道皮爽肉滑，清淡鲜美的凉菜“白切鸡”。其特点为制作简易，刚熟不烂。那么在做白切鸡时，应该是冷水下锅还是热水下锅呢？很多人做出来的鸡是皮烂、肉柴，只因这步没搞清！ 那天小编跟退休的厨师长朋友请教后，方才得知，原来做白切鸡热水下锅可以令表面的鸡肉快速收缩封住内外交流的渠道，不让鸡的原味流失。而不要把水煮沸，就是要把鸡肉慢慢浸烫熟，所以不要烧大火。 将鸡肉下锅时机，务必是“热水”（不是沸腾的“开水”！）下锅！就是我们说的“沙眼水”，而且要注意火候和水温。火不易过大，水温控制在开水未开的状态，煮15-20分钟（具体时间，根据鸡的大小或老鸡、嫩鸡而定）。成功的白切鸡应该是“肉熟骨不熟”，以“肉中无血，骨中见血”为最佳。 肉熟骨不熟的标准 1、将制作好的白切鸡在汤中内浸烫15分左右(时间不宜过久，否则会皮烂肉柴），出锅晾凉后，改刀切成块(经过晾凉后再切，鸡肉紧致不散)，装在盘中； 2、把姜末和葱花装入小碗，加少许的食盐（根据个人的口味，加少许的香菜、辣椒亦可）； 3、将炒勺内倒入食用油，在大火烧热后，淋撒在葱姜调味料之上。根据口味不同，可做成两种口味的蘸料。 4、将切好的鸡和蘸料一并端上餐桌，就可以享受美味了。 白切鸡 制作要点：1、将生鸡在热水中烫过，迅速用冷水冲凉，可以使鸡皮更爽滑； 2、为使鸡肉受热均匀，在煮鸡过程中需多次将鸡肚中的水控出。 3、浸鸡15分钟，每隔5分钟将鸡提出一次，并立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，确保内外受热均匀。接着将鸡钩出，迅速放入到冷开水浸没，使其快速冷却，使鸡皮爽肉滑。（如条件允许，使用冰冻过的开水，效果会更佳！） |
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