菌类

360百科

目录

生长形态

分类

木耳

银耳

灵芝

猴头菌

香菇

平菇

草菇

竹荪(sūn)

马勃

舞茸

门分类

细菌门

粘菌门

真菌门

营养价值

菌类药效

作用

各种菌类

食用菌类

菌类植物

辨别毒菇

药用价值

营养价值

如何保存

鸡腿菇

烹制方法

 

菌类

基本信息

菌(jūn)类是个庞大的家族，它无处不在。现在，已知的菌类大约有10多万种。菌类植物结构简单，没有根、茎、叶等器官，一般不具有叶绿素等色素，大多营异养生活。菌类植物可分为细菌门、粘菌门和真菌门三类彼此并无亲缘关系的生物。其中粘菌是介于动物和真菌之间的生物。它在营养期为裸露的、无细胞壁、多核的原生质团，称变形体(与变形虫相似)。但在繁殖期，它可产生具纤维素细胞壁的孢子，又具真菌的性状。

人们可以食用的大型真菌的总称,具体指大型真菌中，能形成具有胶质或肉质的子实体或浚河组织，并能食用或药用的菌类。

此类族群包括酵母菌、霉、伞菌和霉菌，绝大部分属于担子菌亚门，只有少数属于子曼菌亚门。它们缺乏叶绿素，也没有有机植物根茎叶的构造。它们存在的证据可追溯到距今约四亿两千万年前，但古生物学家认为它们应该出现的更早。

菌类，一大类不含叶绿素、不能进行光合作用、异养的低等类植物。其中包括细菌、粘菌和真菌三个门类。其共同特征是:植物体没有根、茎、叶的分化，不含叶绿素等光合色素(极少数光合细菌除外)，不能进行光合作用，腐生生活或寄生生活，即异养生活。生殖器官多为单细胞结构，合子不发育成胚。

菌类的生活环境比较广泛，在水、空气、土壤以至动、植物的身体内，它们均可生存。

中文名称

菌类

别称

山珍

界

真菌界

门

通常分为细菌门、黏菌门和真菌门

种

菌类植物约有7.2万种

生长形态

当营养生活进行到一定时期时，菌类植物就开始转入繁殖阶段，形成各种繁殖体即子实体(fruitingbody)。以菌类植物中的真菌门为例，繁殖体包括无性繁 殖形成的无性

大自然中的菌

孢子和有性生殖产生的有性孢子。

1.无性繁殖

无性繁殖是指营养体不经过核配和减数分裂产生后代个体的繁殖。它的基本特征是营养繁殖通常直接由菌丝分化产生无性孢子。常见的无性孢子有三种类型:

⑴游动孢子(zoospore):形成于游动孢子囊(zoosporangium)内。游动孢子囊由菌丝或孢囊梗顶端膨大而成。游动孢子无细胞壁，具1-2根鞭毛，释放后能在水中游动。⑵孢囊孢子(sporangiospore):形成于孢囊孢子囊(sporangium)内。孢子囊由孢囊梗的顶端膨大而成。孢囊孢子有细胞壁，无鞭毛，释放后可随风飞散。

各种菌类

⑶分生孢子(conidium)产生于由菌丝分化而形成的分生泡子梗(conidiophore)上，顶生、侧生或串生，形状、大小多种多样，单胞或多胞，无色或有色，成熟后从袍子梗上脱落。有些菌类植物的分生抱子和分生孢子梗还着生在分生孢子果内。袍子果主要有两种类型，即近球形的具孔口的分生抱子器(pycnidium)和杯状或盘状的分生孢子盘(acervulus)。

2.有性生殖

菌类植物生长发育到一定时期(一般到后期)就进行有性生殖。有性生殖是经过两个性细胞结合后细胞核产生减数分裂产生袍子的繁殖方式。多数菌类植物由菌丝分化产生性器官即配子囊(gametangium)，通过雌、雄配于囊结合形成有性泡子。其整个过程可分为质配、核配和减数分裂三个阶段。第一阶段是质配，即经过两个性细胞的融合，两者的细胞质和细胞核(N)合并在同一细胞中，形成双核期(N+N)。第二阶段是核配，就是在融合的细胞内两个单倍体的细胞核结合成一个双倍体的核(2N)。第三阶段是减数分裂，双倍体细胞核经过两次连续的分裂，形成四个单倍体的核(N)，从而回到原来的单倍体阶段。经过有性生殖，菌类植物可产生四种类型的有性孢子。

⑴卵孢子(oospore):卵菌的有性孢子。是由两个异型配子囊--雄器和藏卵器接触后，雄器的细胞质和细胞核经授精管进入藏卵器，与卵球核配，最后受精的卵球发育成厚壁的、双倍体的卵孢子。

⑵接合孢子(zygospore):接合菌的有性孢子。是由两个配子囊以配子囊结合的方式融合成1个细胞，并在这个细胞中进行质配和核配后形成的厚壁孢子。

⑶子囊孢子(ascospore):子囊菌的有性孢子。通常是由两个异型配子囊--雄器和产囊体相结合，经质配、核配和减数分裂而形成的单倍体孢子。子囊孢子着生在无色透明、棒状或卵圆形的囊状结构即子囊(ascus)内。每个子囊中一般形成8个子囊孢子。子囊通常产生在具包被的子囊果内。子囊果一般有四种类型，即球状而无孔口的闭囊壳(cletothecium)，瓶状或球状且有真正壳壁和固定孔口的子囊壳(peritheci-um)，由于座溶解而成的、无真正壳壁和固定孔口的子囊腔(locule)，以及盘状或杯状的子囊盘(9potheci-um)。

⑷担孢子(basidiospore):担子菌的有性孢子。通常是直接由"+"、"-"菌丝结合形成双核菌丝，以后双核菌丝的顶端细胞膨大成棒状的担子(basidium)。在担子内的双核经过核配和减数分裂，最后在担子上产生4个外生的单倍体的担孢子。

此外，有些低等菌类植物如根肿菌和壶菌产生的有性孢子是一种由游动配子结合成合子，再由合子发育而成的厚壁的休眠孢子(restingspore)。

分类

食药菌:种类有耳类:木耳，银耳，桂花耳等

木耳

木耳，别名黑木耳、光木耳。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地，人工培植以椴木的和袋料的为主。木耳生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。国内有8个种，黑龙江拥有现有的全部8个品种，云南现有7个种。

木耳

黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓餐桌上久食不厌，有"素中之荤"之美誉，世界上被称之为"中餐中的黑色瑰宝"。而黑木耳培植方法，在世界农艺、园艺、菌艺史上，都堪称一绝。

木耳指木耳属(学名:Auriculariaor Wood ear) 的食用菌，是子实体胶质，成圆盘形，耳形不规则形，直径3-12厘米。新鲜时软，干后成角质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。它的别名很多，因生长于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳;又似蛾蝶玉立，又名木蛾;因它的味道有如鸡肉鲜美，故亦名树鸡、木机(古南楚人谓鸡为机):重瓣的木耳在树上互相镶嵌，宛如片片浮云，又有云耳之称。人们经常食用的木耳，主要有两种:一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳、粗木耳(通称野木耳);另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为黑木耳、细木耳、光木耳。毛木耳面积较大，但质地粗韧，不易嚼碎，味不佳，价格低廉。黑木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富，是人工大量栽培的一种。

银耳

真菌类银耳科银耳属植物，又称白木耳、雪耳、银耳子等，有"菌中之冠"的美称。性平，味甘、淡、无毒。夏秋季生于阔叶树腐木上。分布于中国浙江、福建、江苏、江西、安徽等十几个省份。目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是"延年益寿之品"、"长生不老良药"。银耳性平无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。另外，银耳还能增强人体免疫力，以及增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳，也叫白木耳、雪耳，有"菌中之冠"的美称。它既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。因此，我建议您在日常生活中，可以在煮粥、炖猪肉时放一些银耳，这样即可以享受美食，又能滋补身体，一举两得。

银耳

银耳中含有丰富的蛋白质维生素等，所以银耳粉有抗老去皱及紧肤的作用，常敷还可以去雀斑黄褐斑等。

质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为"菌中之冠"，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是"延年益寿之品"、"长生不老良药。"

非褶菌类:猴头菌，灵芝等

灵芝

灵芝又称(赤芝)灵芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物赤芝或紫芝的全株。根据中国第一部药物专著《神农本草经》记载:灵芝有神庐、赤、紫、青、黄、白、黑六种，性味甘平。灵芝原产于亚洲东部，中国分布最广的在江西，古代认为神庐赤芝具有长生不老、起死回生的功效，视为仙草。灵芝一般生长在湿度高且光线昏暗的山林中，主要生长在腐树或是其树木的根部。灵芝一词最早出现在东汉张衡《西京赋》:"浸石菌于重涯，濯灵芝以朱柯"一文中。

灵芝

别名:赤芝、红芝、木灵芝、菌灵芝、万年蕈、灵芝草。

目:多孔菌目

科:灵芝科

来源:为多孔菌科真菌赤芝或紫芝的干燥子实体。

产地:全国大部分地区有栽培

采收:全年采收，除去杂质，剪除附有朽木、泥沙或培养基质的下端菌柄，阴干或在40度到50度烘干。

赤芝

形态:菌盖肾形、半圆形或近圆形，直径10~18cm，厚1~2cm

菌盖:皮壳坚硬，黄褐色到红褐色，有光泽，具环状棱纹和辐射状皱纹，边缘薄而平截，常稍内卷

菌肉 白色至淡棕色;孢子细小，黄褐色

菌柄:圆柱形，侧生，少偏生，长7~15cm，直径1~3。5cm，红褐色至紫褐色，光亮

气味:气微香，味苦涩

紫芝

特征:皮壳紫黑色，有漆样光泽;菌肉锈褐色。菌柄长17~23cm。

栽培紫芝

特征:子实体较粗壮、肥厚，直径12~22cm。

猴头菌

猴菇菌是一种药食两用的真菌，性平，味甘，利五脏，助消化，滋补，抗癌、治疗神经衰弱。

猴菇菌为多孔菌目齿菌科猴菇菌[Hericium erinaceus(Rull ex F.)Pers.]，经过深层发酵的培养物经分离提取所得，主要成分为多糖、氨基酸等，是猴菇菌片、复方胃宁片等制剂的原料。广泛应用于医药领域。

猴头菌

【俗名】猴头蘑、羊毛菌、猴菇菌。

【性味】性平，味甘。

【功效】健胃，补虚，抗癌。

1)抗溃疡和抗炎作用。

2)抗肿瘤作用。

3)保肝护肝作用

4)增加免疫力，抗衰老作用。

5)提高机体耐缺氧能力，增加心脏血液输出量，加速机体血液循环。

6)降低血糖和血脂的作用。

【宜食】适宜患有胃病，包括慢性胃炎，胃及十二指肠溃疡者食用;适宜体质虚弱，营养不良，神经衰弱者食用;适宜痛症患者，尤其是食道癌、贲门癌、胃癌之人食用;也适宜心血管疾病患者食用。

【忌食】猴菇菌补虚健胃，诸无所忌。

伞菌类:平菇，香菇，草菇等

香菇

香菇是世界第二大食用菌，也是中国特产之一，在民间素有"山珍"之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有"植物皇后"美誉。

香菇

香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。

香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大。菌盖直径5-12cm，有时可达20cm，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄常偏生，白色，弯曲，长3-8cm，粗0.5-1.5⑵cm，菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。菌环易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。双核菌丝有锁状联合。

生态环境:冬春季生于阔叶树倒木上，群生，散生或单生。

分布地区:山东、河南、浙江、福建、台湾、广东、广西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃。

平菇

平菇(学名:Pleurotus ostreatus;又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇)是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是种相当常见的灰色食用菇，台湾甚至有其人工养殖并常见专卖的夜市小摊。

平菇

平菇，在生物分类学中隶属于真菌门担子菌纲伞菌目白蘑科侧耳属，学名:[Pleurotus ostreatus(Fr.)Kummer]，中文商品名:平菇，地方名:北风菌、蚝菌等。其是栽培广泛的食用菌。

平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质20-23 克，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富。

平菇性味甘、温。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。

平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。

草菇

草菇起源于广东韶关的南华寺中，300年前中国已开始人工栽培，在

约在本世纪30年代由华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，中国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。草菇营养丰富，味道鲜美。每100g鲜菇含207.7mg维生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。

草菇

腹菌类:竹荪，马勃等

竹荪(sūn)

竹荪又名竹笙、竹参，是鬼笔科竹荪属中著名的食用菌，子实体中等至较大，幼时卵状球形，后伸长，菌盖钟形，柄白色，中空，壁海绵状，孢子椭圆形。竹荪口味鲜美，是著名的珍贵食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高级的素食材料。自然繁殖的竹笙主要产于中国四川、云南、贵州等地。优质的食用竹笙，其色泽浅黄、味香、肉厚、柔软、菌朵完整。竹笙可以与肉共煮，成肉汤，味美。对减肥、防癌、降血压等均具有明显疗效。是中国的一项传统的土特产。

竹荪

拼音:zhú sūn

注音:ㄓㄨˊㄙㄨㄣ-

学名:Phallus industiatus

英文名:Netted Stinkhorn 、Bamboo fungus、Bamboo pith

拉丁文:Dictyophora duplicata(或Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers) Fisch)

别名:竹参、竹笙、面纱菌、网纱菌、竹姑娘、僧竺蕈、竹菌等、雪裙仙子、。

类别:寄生类

科名:真菌门、担子菌亚门、腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为"雪裙仙子"、"山珍之花"、"真菌之花"、"菌中皇后"。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为"草八珍"之一。

马勃

马勃，又称牛屎菇或马蹄包。属担子菌类马勃科。嫩时色白，圆球形如蘑菇，但较大，鲜美可食，嫩如豆腐。老则褐色而虚软，弹之有粉尘飞出，内部如海绵。

马勃

英文名:LASIOSPHAERA SEU CALVATIA

别名:马疕(《别录》)，马屁勃(陶弘景)，马疕苗(《蜀本草》)，灰菇(马勃-中药材《经验良力》)，马屁包(《袖珍方》)，牛屎菇(《纲目》)，灰包菌((中药形性经验鉴别法》)，药苞(《河北药材》)，人头菌、牛屎菌、大气菌、灰菌(《南宁市药物志》)，鸡肾菌、地烟(《广西中药志》

来源:为担子菌亚门腹菌纲马勃目马勃科真菌脱皮马勃、大马勃或紫色马勃的干燥子实体。

产地:全国大部分地区有产。

采收:夏秋两季子实体成熟时及时采收，除去泥沙，干燥。

脱皮马勃

形态:呈扁球形或类球形，无不孕基部，直径15~20cm。

包被:灰棕色至黄褐色，纸质，常破碎呈块片状，或已全部脱落。

孢体:灰褐色或浅褐色，紧密，有弹性，用手撕之，内有灰褐色棉絮状的丝状物。触之则孢子呈尘土样飞扬，手捻有细腻感。

气味:气似尘土，无味。

舞茸

D-fraction(即舞茸地复仙，英文名为maitake d-fraction)是从舞茸的子实体中提取，经分离、精制得到的蛋白多糖，它的多糖和蛋白的比例是7:3，平均分子量是100万。多糖部分由具有β-(1-3)侧链的β-(1-6)葡聚糖和具有β-(1-6)侧链的β-(1-3)葡聚糖组成。实验证明这些活性葡聚糖可通过活化免疫功能而显著抑制肿瘤的生长;同时还发现纯化的活性葡聚糖只有通过注射才能显效，而舞茸D-fraction(活性葡聚糖和蛋白的结合物)通过口服便可得到理想的效果。舞茸D-fraction无论是化学结构和组成成分或是分子量都有别于从香菇、云芝、灵芝等其他菇类提取的同类物质，其生物活性也是这些同类物质所无法。