 做卤菜首先需要卤水，所以第一步当然是定卤水。 卤水起制分熬高汤、香料配制、香料处理、糖色炒制、熬初始卤水、调味定色。 高汤一般用鸡架骨、猪骨、肉皮、牛骨，大伙烧开，小火熬制，熬至骨肉分离及可以，再要熬好关火前五分钟，开大火冲一下，并用勺子在汤锅里不停搅动一两分钟，随即关火过滤。 香料按配方配制，整个的敲破，根块的切小，要洗净泥沙，用开水泡去苦涩味。 香料不能直接加入汤里熬制，一定要经过先期的炒制，才能下到汤里熬制。 糖色要炒嫩糖色，锅烧热，用色拉油制锅，然后再把油倒掉，下糖不停翻炒，炒至糖翻泡，这个泡翻到顶随即加入开水，烧开即关火。（千万不要泡子翻到顶又掉下来才倒水，这样就老了）糖色入口，微苦微甜，过苦证明炒老了，过甜证明炒嫩了，白糖冰糖都可以。炒糖色切忌用冷水，冷水一来容易炸，二来，冷水下去，糖色一下就会遇冷成块，所以不能加冷水。 香料下到汤里烧开调味，盐、糖色、鸡味精、小火熬制一个半小时就可以，中途可以扔块肉皮试色，新卤水调淡颜色，这点至关重要。 卤水熬好一定要静置一天才能用，熬卤水的香料最好散放，待到要卤货销售时才在头一天将香料过滤出来，然后包起来。  有了卤水，第二步就是原料处理。 大件货原材料要提前腌制码味，今天码味明天用，一般一斤肉大慨用十克左右盐，肉厚的可能多一点，肉薄的可能少一点，用时要清洗一下，然后再卤制。有的卤友，在处理原材料时需要过水，方法不一，各不相同，没有对与错。谭谈只说自己的操作，我们十多年来，从没有过过水。 一些特殊原料，需要有特殊的先期处理，比如说，肥肠、猪肝、烟熏制品等等。 肥肠需要先期用盐反复揉搓，然后透洗去掉面上的一层附着滑手的污物，还要将里面多余的油撕掉，洗好后，用开水煮一水，在入清水揉搓清洗，洗好后放入水中加点姜葱料酒淡盐和适量陈皮煮制七八分熟捞起，然后再放卤水卤制成熟就可以。 猪肝需要划柳叶刀，码盐吐血，有需要可以过一水，还有就是用盐水泡，同样能去血水。 烟熏制品，要提前泡一下去盐份，然后，分锅卤制。  有了原材料，第三步就需要卤制前的调味和卤制了。 新起 的卤水，卤制第一锅货时，要先烧开卤水，先调味再下货。主要是定盐味。 原材料洗干净，下到锅里卤制，这时候要调胡椒、姜、白糖或者麦芽糖。 新卤水卤制东西，要先卤大货，再卤小货，火候要卤软一点，卤制途中要勤打浮沫。 新开的店，新卤水最好卤淡一度的颜色，给自己留一点处理的余地。 卤菜大货成品出来应该摆上台面时刷一点油，这个油千万不要用香油，一般是色拉油，加一点姜葱爆一下，然后就刷这个油，不要刷太多了，就跟女人打唇膏一样，炼色拉油的姜葱一定不要太多，不能突出了姜葱味，主要是避避色拉油的生味道。  成品卤好后，第四不就是，处理卤水了。 货卤完后，要把卤水烧开，并用钢丝漏打去卤汤里的残渣。 有必要时，要几天一次的用纱布过滤一下卤水，并且翻个卤桶。 卤水分三层，上面一层是油，我们需要一直保持一横指，油下面是一层血沫浮尘，再下面就是纯粹的卤水，一般我们要几天一个周期的处理一下，就是等卤水凉透后，先把第一层油打出来，然后把第二层打出来倒掉，最后把先打起来的油再倒回去，然后加入水添够原来的卤水量烧开就可以。 卤水的其他保管处理方法可以参看我发表的这篇文章卤水的保管 未完待续以上仅是自己操作方式方法，不代表全部，方法不一，各师各教，分享出来只是希望大家有个对比借鉴，以作相互交流的引子，只有交流才能使技术不至于成为一潭死水，所谓流水不腐，死水必臭，既是这个道理。 我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！  |
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