|
单位（克） 一，卤水制作：香辛料,白芷18.花椒23（建议用清溪或茂汶的大红袍 制作肺片花椒品种非常关键），八角28，小茴香30，豆蔻18，甘草8，草果8，.辣椒35（此菜辣椒品种也是关键），桂皮20，山奈18，香子8，｛和尚头10，兔子叶8（此两香辛料名称是我个人习惯叫法，已经被人骂过了说我故弄玄虚，哈哈哈），｝，胡椒10，陈皮10（记得用新会的 不要用满市场的橘子皮奥，呵呵 ，卖调料的一般都是把吃的橘子皮收集晒干后切制出售。朋友们要把香辛料的辨别真假学会啊 这个辨别真假不要看似简单 其实很复杂的。一般没点道行的真不会分辨真假的） 辅料：古越龙山230，食盐200，复配热反应头香膏200，复配粉200克（这两个制作比较复杂属于高技术范围 再一个制作设备要求很高，你们也不好买设备，暂不发布了。希望负能量的人不要再骂我， 呵呵），鸡精200，味精85，高汤33斤（以包括损耗）。 二，腌制用配料：盐,400（一袋），花椒18，八角11，小茴香8，小火炒香，冷却后研磨成粉，炒制时不要炒糊，谨记。先放盐 后放各香辛料。 1，卤水用高汤吊制：鸡架4斤 豚骨或牛骨2斤，水45斤 熬制4小时即可 打掉杂质浮沫，除去损耗约可得38到40斤左右高汤。（此汤工艺不需要很复杂 简单即可，可适当放点龙山 葱 姜 等） 2，调制卤水：取制作好的高汤33斤，香辛料简单用水或酒浸泡，还是该掰的掰 拍的拍。泡好后用锅炒制一下 出味好。后加入高汤中 熬制20分钟出香 投入辅料再熬制15分钟即可。 3，腌制和卤制制作：牛肉每斤用腌制盐50克 适量葱姜 ，龙山30，夏天8小时 冬天12小时以上，腌制前牛肉要用活水浸泡4小时以上，这样的牛肉卤出后质量好，腌制好后洗净外表腌制料 过水 再洗去表面杂质，后卤制40分到1小时左右，浸泡1小时左右。牛肚牛筋过水后洗净 入锅（可用高压锅 缩短制作时间）放龙山， 葱， 姜 ， 适量，压制15分钟到20分钟，牛头肉 此物不好卤制可采购成品的，如果煮制和牛肉一个方法。牛肚 牛百叶 鸭胗等（可腌制也可不腌制） 制作方法用牛肚制作方法 ，只需要缩短煮制时间即可。 4，红油制作：查看我发布的前期红油制作技术文章（此文中技术可以升级） 5，鲜香酱油制作：香辛料，花椒8， 八角15，小茴香15，香叶8，陈皮5，白芷5，葱300，姜80，香根150，芹菜80，胡萝卜150，辣椒40. 酱油老抽100 生抽500，豉油600，味精，鸡精适量 ，辣鲜露120，味极鲜400.糖50，水11斤 。熬制，11斤水加所有香辛料熬出香约20到30分钟，武火烧开 后加所有原料熬制10分钟，后过滤 即得复配酱油（注意保鲜密封存放）。 6，花生制作：这个比较简单我就不多说了 要是商用可以直接去市场采购酒鬼花生。 7，肺片拌制：卤制好的牛肉500，调制酱油60加卤汤70，红油100，藤椒油20（这个可以采购成品 炸制提取藤椒油工艺和制作就不多介绍了），花椒粉适量，孜然粉适量（根据地域口味选择放还是不放）芝麻油5，复配香粉10（不好制作 可不放）葱油15，花生30.蒜蓉13，香菜适量。 葱油制作：比较简单 估计有餐饮经验的都会制作 就不多介绍了（如果不会的可以留言） 注：希望朋友们给点赞 ，转 发 ，关注，“关注发现惊喜”！ 此配方完全可以胜任商用，如果还想在此配方之上提升制作技术 可以留言或私信我。 |
|
|
