 实体店麻辣甲鱼配方及详细加工制作流程 主料：甲鱼25千克。 香料配方：八角65克、白芷60克、桂皮40克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、白胡椒粒40克、小茴香30克、陈皮30克、当归30克、香砂25克、草果25克、肉蔻20克、山奈20克、香叶20克、灵香草5克、丁香5克。 配料：福建辣椒王1250克、四川大红袍花椒120克、干青花椒120克、食盐1100克、李锦记蒜蓉辣酱800克、味精500克、鸡精500克、冰糖500克、炒糖色500克、蚝油200克、乙基麦芽酚50克。 葱油配料：色拉油4000克、鸡油1000克、生姜片500克、圆葱丝500克、大葱段300克、小香葱300克。 高汤熬制配料：猪筒子骨15斤、老母鸡一只、猪皮1000克、葱结一根、生姜片150克、高度白酒100克。 详细加工制作流程： 一、高汤熬制方法： 1、将猪筒子骨（猪棒骨）清洗干净，从中间砸断，备用。 将老母鸡去除内脏，剁成大块，备用。 将猪皮用喷枪烧烤一遍，去掉残留的猪毛，刮洗干净，备用。 2、将处理好的猪筒子骨、老母鸡、猪皮一起放入50#不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的百分之90左右，大火烧开后（注意：不要撇浮沫，浮沫中有骨髓，过滤时候再去除浮沫），再加入生姜片150克、葱结一根、高度白酒100克，用中火一直熬制至高汤乳白色（大约10小时左右，期间有事可以关火离开，回来后再重新开火）筒子骨脆骨熬化后即可关火。 3、关火后，将浮沫撇干净，在用密漏将高汤过滤干净，留65斤高汤，待用。 二、葱油熬制方法： 炒锅中加入色拉油4000克，再加入切好块的鸡油1000克、生姜片500克、圆葱丝500克、大葱段300克、小香葱300克，中火将鸡油炼化，炸至蔬菜料出香味变色后捞出，待用。 三、香料处理： 把八角65克、白芷60克、桂皮40克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、白胡椒粒40克、小茴香30克、陈皮30克、当归30克、香砂25克、草果25克、肉蔻20克、山奈20克、香叶20克、灵香草5克、丁香5克放入盆中，加入温水浸泡5分钟左右，清洗干净，捞出，控干水分，备用。 四、卤水熬制方法： 过滤好的65斤高汤装入50#不锈钢桶中，加入浸泡好的香料一副和福建辣椒王1250克、大红袍花椒120克、干青花椒120克、以及葱油，大火烧开后再加入食盐1100克、李锦记蒜蓉辣酱800克、冰糖500克、炒糖色500克，搅拌溶解后，小火熬制1小时，待出香味后即为麻辣甲鱼卤水。 五、麻辣甲鱼处理方法： 1、甲鱼一般可以让商家宰杀，选择的甲鱼要大小均匀一致（一般每只500-1000克皆可），我们只需要从甲鱼脖子根部开刀，将甲鱼底部甲板开十字型口。将甲鱼内脏以及多余的肥油（肥油再四条腿根部）去除，再将甲鱼脚趾甲剪掉，清洗干净，备用。 2、锅中加入适量清水，烧至水温70°-80°左右时关火，关火后将甲鱼逐个放入温水中，同时用竹刷刷蹭甲鱼壳（也可以用80°-90°温水每只烫5秒钟），取出将甲鱼壳的表层面膜撕下来，撕干净，这层面膜是腥味的来源。逐个做完这一步后，放入清水中，清洗干净，备用。 六、麻辣甲鱼卤制方法： 在卤水烧开状态下，将处理好的甲鱼逐个放入卤水中，放入卤水中需要注意，要将甲鱼翻面（底部朝上），大火催开后改为小火卤制，计时15分钟后再加入鸡精500克、味精500克、蚝油200克、乙基麦芽酚50克，轻轻用木棍搅拌让调味品溶解，避免糊锅发生。 再小火卤制5分钟后关火焖30-50分钟（根据甲鱼大小和所需要的口感来定）后即可出锅。 温馨提示： 1、调味品比例仅供参考，以后卤制时，调味品比例只计算甲鱼重量（因为卤水中已经有调料味，不需要计算），大约每斤甲鱼：食盐10克、味精5克、鸡精5克、冰糖3克（白糖5克）、蚝油3-2克、乙基麦芽酚0.5克。 调味品比例仅供参考，要根据地区口味调整。 2、出锅后，将卤水顶层的浮油去除一碗，用毛刷将油刷在卤好的甲鱼上防止风干，变色。 |
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