 健康无油枣糕  食材明细 鸡蛋 4个 红枣碎 120g 核桃碎 30g 牛奶 110g 朗姆酒 20g 蜂蜜 20g 低筋面粉 100g 红糖 A10g 红糖 B30g 所需工具 ACA电烤箱 泡芙裱花嘴 小刀 硅胶刮刀 手动打蛋器 电动打蛋器 面粉筛 磅蛋糕模具 料理机 制作步骤 01 步骤1  红枣去核之后用厨房剪刀剪成小块，大小大概小指指甲那么大，不用太严格，后面会用料理机打碎。另外个人感觉用剪刀比用刀切更快哦。 去核小贴士  花嘴尖端从红枣一头插入，之后慢慢旋转，花嘴穿过红枣，从另一头出来，，然后你就拔出花嘴，这样红枣核就能轻轻松松去掉啦，用这个方法，嗖嗖嗖地，很快就能把红枣都去好核。 02 步骤2  红枣碎加入朗姆酒、牛奶，浸泡5个小时以上。如有时间充足，不建议省略这一步，因为浸泡后红枣味会更浓郁。实在没时间，可以把红枣和牛奶混合后，小火加热，煮上十分钟，再倒入朗姆酒。 03 步骤3  这是浸泡好的红枣，完全吸收了牛奶液。 04 步骤4  将红枣用料理机打成泥，不需要特别细腻，留一点点红枣碎口感更好。 05 步骤5  蛋黄蛋清分离，蛋黄加入红糖A，隔水加热搅拌到蛋液浓稠。隔水加热水温不要太高，不然一下子把蛋黄烫熟了。 06 步骤6  加入红枣泥和蜂蜜，搅拌均匀。 07 步骤7  核桃去壳敲碎。（刚好没核桃，用了腰果） 08 步骤8  核桃碎加入到红枣泥中，一样搅拌均匀。到这里，蛋黄糊就做好了。接下来打发蛋白霜。 09 步骤9 红糖先过筛，方便后面打发。红糖B分3次加入到蛋白中，打发到干性发泡，即提起打蛋头，蛋白霜是小尖勾状态。 这里讲解一下蛋白的打发，配图用的是白砂糖打发的蛋白霜。以下是我习惯的加糖时间。大家也可以用自己平时的方法 1、电动打蛋器低速将蛋白搅打至起鱼眼泡，加入1/3的糖粉。 2、接着继续用电动打蛋器高速搅打，至蛋白变成细腻的泡沫，再加入1/3的糖粉。 3、继续用电动打蛋器中速搅打，直到提起打蛋头是大弯钩状，加入剩余的1/3的糖粉。 4、最后低速搅打，直至明显感到阻力，提起打蛋器时尖端是短而小的尖峰。 10 步骤10 蛋白霜打好之后，我们来混合蛋黄糊和蛋白霜。将蛋黄糊分2次加入到蛋白霜中，用刮刀翻拌均匀。 11 步骤11 筛入低筋面粉，用刮刀翻拌均匀。 12 步骤12 模具垫上油纸，将蛋糕糊倒入模具中。 13 步骤13 送入预热好的烤箱，上下火170℃，中层，烘烤30分钟。最后10分钟盖上锡纸，防止上色过深。烘烤时间根据您的烤箱实际温度与模具大小来调节。 14 成品图 出炉之后摔几下模具，提起油纸，取出蛋糕，放在烤网上晾晾即可。 15 小贴士 （1）核桃可以换成自己喜欢的坚果类； （2）朗姆酒不建议省略，它可以激发红枣的香气； （3）蜂蜜也不建议省略，方子为无油版本，蜂蜜除了增加甜度，还可以让蛋糕口感湿润一些； （4）红糖最好先过下筛，再加入到蛋白霜中。 16 课堂提问汇总 问：面粉最后筛入，烤后是不是不太蓬松啊？ 答：不会哦。平时我们海绵蛋糕也是这种做法。 问：没有朗姆酒，能用其他的替代？有没有别的模具可以替代？ 答：朗姆酒我没用过其它替代。也许，你可以试试白酒之后，道理是一样的。只是我没做烘焙习惯用朗姆酒。模具可以用任意不沾模。 问：可以用RIO替代朗姆酒吗？ 答：RIO是果味酒，一般般，而且甜度有点高。 问：可以用几寸的蛋糕模？ 答：大概8寸，时间需要延长。 问：我家是那种枣干片，用量还是一样的吗？ 答：不一样，减少一半的红枣量吧。然后，必须延长浸泡时间。 问：请问打蛋白的时候，还需要放柠檬或白醋不？ 答：如果你平时蛋白打发的好久不用。新手可以加。 问：烘烤30分钟后再烤十分钟的时候盖锡纸还是30分钟里面的最后十分钟盖锡纸？ 答：30分钟里面的最后十分钟盖锡纸。 问：老师请问最后放面粉 面糊不会消泡么？ 答：不会，记得用翻拌手法。 问：能用白糖粉替代红糖粉吗？ 答：可以。 问：蛋黄糊和蛋白霜混合后再筛入低粉是否会起圪塔？ 答：不会。 问：麦芽糖可以代替蜂蜜吗？ 答：不建议。 问：面粉为什么不加入蛋黄糊中呢？有什么好处？ 答：你看一下我们没加入低粉的蛋黄糊，已经很浓稠了，如果还加入低粉，会非常非常稠。到时候和蛋白霜混匀，会更难，也容易消泡。 问：蛋黄隔水加热大概多少度比较合适？ 答：40度左右。 【食 谱】 签约讲师 蓝胖子不素胖纸 【编 辑】 Aca A哥 作业奖征集赢奖品 【作业奖规则】 （1）9月18号晚24点截止 |
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