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风味茄条 原料：茄子600克 猪肉末100克 野山椒碎50克 芽菜末50克 葱花、红椒粒各5克 柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、味精、鸡精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.削去茄子的外皮，切成长条并粘上一层干淀粉后，下入六成热的油锅，炸至金黄色才捞出来沥油。另把野山椒碎、芽菜末和猪肉末投入热油锅炸至干香待用。 2.把海鲜酱、排骨酱、蚝油和柱侯酱放盆里搅匀后，下入放有少许色拉油的锅里炒香，接着掺少许鲜汤，放入炸好的茄条烧几分钟，其间放味精和鸡精调好味，等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘，倒入炸好的野山椒碎、芽菜末和猪肉末，最后点缀葱花和红椒粒便好。 农家茄子 把长茄子剖开成长一字条后（茄把处相连），放清水盆里浸泡片刻，捞出来沥水。 净锅里放油烧至六成热，下茄条炸至断生便捞出，沥油装盘。 锅里留少许油烧热，放猪肉末煸炒至断生，加糟辣椒、姜米、蒜米、青辣椒粒和豆豉炒香后，掺鲜汤并放盐、味精、白糖、酱油和一点陈醋，待勾入水芡粉收浓汤汁后，起锅舀在盘中茄条上面，撒些葱花即成。 有鱼的香茄子 把鲜江鲶宰杀治净，在鱼身两侧划数刀，待用。另把茄子改刀成条，投入烧至七成热的菜油锅里，稍炸便倒出来沥油。 锅上火放油，下姜米、蒜米、葱花炒几下，再下豆瓣和泡椒末炒香，掺鲜汤并加盐、白糖、香醋和味精烧开，加入啤酒和胡椒粉才放江鲶，改小火煮８分钟至熟，捞出装盘。 另锅放油烧热，先下姜米、蒜米、葱花、泡椒末炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、香醋和味精调成鱼香味，把炸好的茄子下锅略烧，勾薄芡便起锅舀在盘中鱼上面，撒上葱花即成。 制作要领：选用的活江鲶且不宜太大，在煮制过程中加啤酒，为的是去掉江鲶所带的泥腥味。 酿汁茄夹 把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。 取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。 锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。 石板烧辣茄 把茄子洗净留把，顺长剞十字花刀后，拍匀生粉，等到入油锅炸至酥脆时，倒出来沥油。 锅里留少许的底油，先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加放青豆、味精和鸡粉，再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁，起锅盛入烧热的石板上，即成。 干烹香茄 原料：茄子300克鸡蛋液50克干辣椒节、蒜米各10克花椒5克香菜、盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把茄子切成长滚刀块，纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉，拌匀待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热时，下茄条炸至表面金黄硬脆时，倒出来沥油。 3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄条，翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味，出锅盛于器皿中，最后点缀香菜便好。 开心茄排 原料：茄子500克 鸡蛋1个 柠檬1个 面包糠150克 盐、麻辣味料各适量 制法： 1.把茄子削去皮，先是改刀成长方体，然后切成约0.2厘米厚的长方片。 2.把鸡蛋磕碗里，挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠，做成茄排生坯。 3.净锅上火，放油烧至四五成热时，下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金黄，捞出来装盘后，配麻辣味料一起上桌。 宫保茄子 原料：紫皮茄子500克 青红二荆条辣椒颗30克 鹰粟粉100克 白糖50克 香醋20毫升 盐、老抽各少许 色拉油2.5升（约耗50毫升） 往茄块上面洒少许清水，用手轻轻拌和几下，再撒入鹰粟粉拌匀。 制法： 1.把茄子从中间顺长切成两半，再从每半的中间顺切一刀，片去茄心部分后，切去茄条两边肉薄的部位及前后两端，再横切成方形的小块。 说明： 只有切去茄条两边肉薄的部位和前后两端，才能使切出来的茄块厚薄均匀。 2.往茄块上面洒少许清水，用手轻轻拌和几下，再撒入鹰粟粉拌匀。 说明： 往茄块上面洒水，是为了让鹰粟粉能更好地粘附在茄块表面，并且还要有一定厚度。 3.取一个小碗，放入白糖、香醋、盐和两滴老抽，再加适量的清水便调成味汁。 说明： 由于此菜是一次性调味，故在调味汁时，不仅要控制好各种调料的比例，还要注意所加入味汁的多少。 4.净锅上火，注入色拉油烧至五成热时，抖去茄丁多余的生粉后下油锅，炸至其表面色浅黄且硬脆时，倒出来沥油。 说明： 炸茄块时锅里的油宜宽，同时还要控制好火候及炸制的时间。 5.另取净锅上火，先把调好的味汁下锅搅炒，炒至芡汁呈拔丝状态时，倒入茄块并撒一些青红辣椒颗，炒匀便可装盘上桌。 说明： 炒味汁时，要等味汁里边的糖呈浓稠的拔丝状时，才倒入茄块翻炒匀，因为这样糖液冷后不仅会变脆，同时还能起到给茄块定型的作用。如果过早地倒入茄丁，那么就会因味汁当中的水分较多而致使茄块很快变软。 巴亚奥地茄子 取茄子切成厚片，挂匀蛋糊后下油锅里炸酥，捞出叠放在盘中。 净锅里放油，下素肉粒和番茄酱一起炒香，掺入适量的素汤并加少许的盐调味，勾薄芡后起锅浇在茄饼上，即成。 茄子焖排骨 把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。 往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。 |
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