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宫保茄子  原料：紫皮茄子500克 青红二荆条辣椒颗30克 鹰粟粉100克 白糖50克 香醋20毫升 盐、老抽各少许 色拉油2.5升（约耗50毫升）往茄块上面洒少许清水，用手轻轻拌和几下，再撒入鹰粟粉拌匀。 制作方法： 1.把茄子从中间顺长切成两半，再从每半的中间顺切一刀，片去茄心部分后，切去茄条两边肉薄的部位及前后两端，再横切成方形的小块。说明：只有切去茄条两边肉薄的部位和前后两端，才能使切出来的茄块厚薄均匀。 2.往茄块上面洒少许清水，用手轻轻拌和几下，再撒入鹰粟粉拌匀。说明：往茄块上面洒水，是为了让鹰粟粉能更好地粘附在茄块表面，并且还要有一定厚度。 3.取一个小碗，放入白糖、香醋、盐和两滴老抽，再加适量的清水便调成味汁。说明：由于此菜是一次性调味，故在调味汁时，不仅要控制好各种调料的比例，还要注意所加入味汁的多少。 4.净锅上火，注入色拉油烧至五成热时，抖去茄丁多余的生粉后下油锅，炸至其表面色浅黄且硬脆时，倒出来沥油。说明： 炸茄块时锅里的油宜宽，同时还要控制好火候及炸制的时间。 5.另取净锅上火，先把调好的味汁下锅搅炒，炒至芡汁呈拔丝状态时，倒入茄块并撒一些青红辣椒颗，炒匀便可装盘上桌。 茄子柳  主料：茄条400 克、柴鱼片5 克、西兰花4 朵。 配料：葱花10 克、姜末5 克、蒜末5 克。 调料：劲霸干锅酱30 克、詹王鸡粉10 克、白糖40 克。 制作方法： 1、将茄子去皮改刀成10cm x 2cm 的长条、用适量的味水泡制10 分钟左右、上脆浆。 2、起油锅至四成油温，将茄条慢火炸至透脆后捞起、沥干油后装盘备用。 3、武火起锅，将辅料爆炒香、再加入劲霸干锅酱、詹王鸡粉等调料做成酱汁。 4、将酱汁淋在茄条上，柴鱼片、西兰花出水，点缀即可。 章鱼小丸子的灵感来源，使普通的一道茄子档次更高，调味料劲霸干锅酱一定要爆香出味后再下主料。 开心茄排  原料：茄子500克 鸡蛋1个 柠檬1个 面包糠150克 盐、麻辣味料各适量 制法： 1.把茄子削去皮，先是改刀成长方体，然后切成约0.2厘米厚的长方片。 2.把鸡蛋磕碗里，挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠，做成茄排生坯。 3.净锅上火，放油烧至四五成热时，下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金黄，捞出来装盘后，配麻辣味料一起上桌。 风味茄子  提前预制： 1、将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。 2、切好的茄子（1斤）倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。 3、拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。 4、锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。 制作流程： 1、锅入少量底油，依次加入花椒7克、干辣椒10克、葱、姜、蒜片各5克、盐20克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。 2、当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，翻锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。 干烹香茄  原料：茄子300克鸡蛋液50克干辣椒节、蒜米各10克花椒5克香菜、盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量 制作流程： 1.把茄子切成长滚刀块，纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉，拌匀待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热时，下茄条炸至表面金黄硬脆时，倒出来沥油。 3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄条，翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味，出锅盛于器皿中，最后点缀香菜便好。 |
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