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川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其味型多样，变化丰富，为大家熟知的就有咸鲜味、咸甜味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味......其中，荔枝味属于传统川菜24种味型中的一种，其口感甜酸鲜香、回口微咸呈荔枝味感，川菜名菜锅巴肉片正是这一味型的代表作。此外，随着时代的发展，川味菜品中逐渐诞生了许多以荔枝味为主味的多种复合味型。  口味：煳辣荔枝味 淑 玲 刘汉成/文 周思君/图 菜品制作：刘汉成 原料：整鸡1只（约800克）、干七星椒、花椒、姜片、葱片、白糖、醋、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、湿生粉、红油、色拉油、菜油各适量 制法： 1. 把整鸡治净去骨，取鸡腿肉和鸡胸脯肉，切成长度一致的小条，纳盆加少许盐、胡椒粉、料酒，码味约 10 分钟，然后拍匀湿生粉，待用。 2.锅入色拉油烧至四成热，下拍匀生粉的鸡肉条滑熟，捞出来沥油。 3. 往净锅里放入菜油烧热，下干七星椒、花椒、姜片、葱片爆香，放入滑过油的鸡肉条，掺入少许清水，调入白糖、醋、盐、味精、鸡精，烧入味后勾芡。起锅前勾入少许红油，装盘点缀便好。 说明：这道菜调的是煳辣荔枝味，故白糖、醋、盐等调料的比例掌握较为关键，白糖的用量要略多于醋。 口味：煳辣荔枝味 成都仁和川菜酒楼行政总厨 寇君制作 制法： 1.把猪里脊肉切成厚片，在两面剞上十字花刀后，再切成条，然后加盐、料酒、老抽、姜葱汁和湿淀粉码味上浆，待用。 2.净锅烧热并用冷油炙锅，再放适量的菜油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下入剞过花刀的肉条炒至翻花且断生时，放入姜片和蒜片略炒，待烹入用盐、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、鸡精、湿淀粉和鲜汤调匀的滋汁收汁亮油后，下入葱节和酥花生米裹匀芡汁，出锅装盘即成。 烹艺网课上新了 口味：红油荔枝味 制作：吴勇明 原料：煮熟的带皮兔肉300克、葱花20克、蒜末8克、小米椒圈8克、味精2克、糖水50毫升、生抽45毫升、香醋45毫升、辣鲜露10毫升、藤椒油15毫升、红油30毫升、熟芝麻1克 制法： 1.在拌菜盆里先放入蒜末和小米椒圈，加入味精、糖水、生抽、香醋和辣鲜露调匀以后，再加藤椒油、红油和熟芝麻，调匀即成红油荔枝味汁。 2.把带皮兔肉斩成条，放拌菜盆里与味汁一起拌匀，静置5分钟便可装盘，最后撒上葱花即成。 说明： 1.调制凉菜味汁时，由于白糖不易溶化，故最好选用白糖粉或糖水。白糖粉市场上有成品出售，糖水则只需把白糖入锅加水熬化。 2.因为要突出适中的甜酸味，所以糖水、生抽和香醋的比例一定要掌握好。 3.兔肉条在拌匀后，一定要过几分钟才装盘，以让成菜更入味。 4.最后加入了大量葱花，不仅给菜肴带来葱香风味，同时也是为了吸引眼球。 精彩直播回看
口味：糊辣荔枝味 厨艺指导：杜建辉 摄影：田道华 原料：澳洲牛小排400克、鲜毛椰子1个、青红椒节30克、干七星椒节30克、大葱节50克、花椒10克、姜粒、蒜粒、盐、料酒、花雕酒、胡椒粉、白糖、香醋、老抽、烧肉汁、湿生粉、鲜汤、煳辣油、花椒油、色拉油各适量 制法： 1.把澳洲牛小排切成大丁，放清水盆漂净血水后，捞出来沥干，纳碗后加盐、料酒、老抽、胡椒粉和生粉码味上浆。另取盐、花雕酒、白糖、香醋、老抽、烧肉汁和湿生粉，加入鲜汤便调成味汁。 2.锅放油烧至八成热时，放入牛肉丁，炸至外酥内嫩时，倒出来沥油。 3.锅留底油，烧热了放入七星椒节、花椒、姜粒、蒜粒、青红椒节和大葱节，爆香以后才倒入炸好的牛肉粒，接下来烹入对好的碗芡并淋煳辣油和花椒油，起锅装在毛椰子壳内，即成。 口味：荔枝味
曾祥高制作 制法： 1.把猪腰对剖成两半，片去腰骚不用，剞十字花刀后切成三角形的块，再用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。另把盐、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对成荔枝味滋汁。 2.净锅入熟菜油烧至四成热，下入上好浆的腰块滑熟后，捞出来沥油。锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片爆香，放入滑熟的腰块和马耳朵葱节，烹入调好的荔枝味滋汁，待收汁亮油后，出锅装盘即成。  味型：荔枝味
杨信武 杨明亮/厨艺指导 原料：乌拉圭草虾500克、夏果50克、荔枝味酱料、生粉、菜油各适量 制法： 1.在草虾的背部改刀，去除虾肠，码味上浆后入油锅过油成虾球，捞出沥油，待用。 2.净锅放入对好的荔枝味酱料，下入过油的虾球炒至全熟，待收汁勾芡，放入夏果，装盘后稍加点缀即成。 说明：荔枝味酱料是将盐5克、老抽4毫升、生抽4毫升、白糖6克和陈醋6毫升纳盆，搅拌均匀即成。 口味：煳辣荔枝味
刘磊 制作 原料：泰国大虾12 只腰果仁15克姜片、蒜片、大葱弹子、子弹头干辣椒节、红花椒、干生粉、宫保汁、自制煳辣油、色拉油各适量 制法： 1.将开背并治净的泰国大虾下入开水锅汆水，捞出来沥干水分，拍上干生粉，放入烧至五成热的油锅炸定型，捞出来沥油。 2.往净锅里倒入适量的自制煳辣油烧热，放入姜片、蒜片、大葱弹子、子弹头干辣椒节、红花椒爆香，掺入适量的宫保汁收浓后，放入虾球收汁亮油，放入炸好的腰果仁，出锅摆盘，稍加装饰，即成。 说明：宫保汁的调制方法是——取盐3 克、味精2.5 克、鸡精2 克、白糖33 克、香醋27 毫升、香油7 毫升、胡椒粉0.5克、料酒4 毫升、柠檬汁适量、红菜头汁适量，一起纳盆搅匀得到。 味型：香辣荔枝味
夏红亮/文 九 吃/图 原料：兔块450克、茄块400克、大葱节50克、色拉油2000毫升（实耗约 80 毫升）、拍大蒜50克、姜片20克、干锅油150毫升、干锅酱30克、干辣椒节50克、干花椒 10 克、脆炸粉50克、熟芝麻、荔枝味汁适量 制法： 1.兔块码味后用油炸至酥脆；茄块裹匀脆炸粉，入油锅炸酥脆。 2.净锅入干锅油，放干辣椒节、干花椒、姜片、拍大蒜炒香出色，再放入茄块、兔块、干锅酱炒香，淋入荔枝味汁后大火快速翻匀，加入大葱节起锅装盘，撒上熟芝麻即可。 说明：荔枝味汁是由鸡精10克、香醋45毫升、白糖35克、盐3克、胡椒粉2克、白芝麻5克、湿芡粉10克调制而成。 口味：煳辣荔枝味
吴勇明 赵 军/文 原料：小黄鱼400克、瓜子仁30克、保宁醋40毫升、白糖400克、盐10克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜节、芹菜节、香椿苗、煳辣油、色拉油各适量 制法： 1. 小黄鱼治净，切去头尾，去掉脊骨，取两片净肉并一改为二，纳盆后加入香菜节、芹菜节和5克盐拌匀，腌渍一会儿后，搛出鱼肉，加少许生粉拌匀，逐一卷入瓜子仁后，用牙签固定待用。另把保宁醋、白糖、盐和黑胡椒粉放一起搅匀成碗汁。 2.锅里放色拉油烧至五成热，放入卷好的小黄鱼，炸至表面酥脆金黄且内熟时，倒出来沥油。 3.锅里放少许煳辣油烧热，下碗汁炒出味后，倒入炸好的小黄鱼卷，小火收至汁将干时，出锅装盘用香椿苗点缀便好。 口味：煳辣荔枝味
杨 新/文 周思君/图 原料：青笋尖200克、干辣椒节100克、干青花椒50克、白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁、菜油各适量 制法： 1.将青笋尖治净，改刀成长度一致的段，装入盘中。 2.往锅里倒菜油烧至六成热，下干辣椒节、干青花椒炝香，炸至干辣椒呈红褐色，由此炼成煳辣油。 3.走菜时，先往青笋尖上倒入荔枝味汁，再倒入煳辣油即成。 说明：按照一定比例放入白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁，调匀成荔枝味汁。 编排/Hana |
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