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前面讲了熟食卤菜加盟开店中最关键的一个事就是选址，再补充一句，选址怎么选呢?第一点就是人多的地方，口味再好把店开到沙漠里也没有人会去买，人多就有需求，各种各样的需求都有;第二点就是可能吃卤货、卤肉、卤菜、熟食人群多的地方;第三点就是交通便利又显眼的地方。 总结了一下，除了选址重要外许多想做熟食卤肉关心的就是配方了，配方确实在起到了很大的作用，但真正在经营中它占的比例不是很大。配方对口味的影响比较大，但是要结合到实际的操作中才能显现出来，可以这么说，对于一个入行不久的人来说，就是给他一个名气非常大的店的秘方他也做不出那个味道来。为毛?这就涉及到制作熟食卤菜卤肉的工艺了，也就是操作的细节了。 比方说，火候!是旺火、大火、中火、小火还是微火，不同的火力出来的口感是完全不一样的。比方说，腌制!为什么腌制呢?为什么有的地方腌制，有的地方不腌制?腌制都用什么料呢?腌制中是湿腌还是干腌?有说腌制能除腥，有说腌制能上色，有说腌制能入味，有说腌制能缩短卤制加工时间，也有说我不需要腌制一样做的很好-------都有道理;关键在于你对它的了解和认识程度，是否熟练腌制这个手法，熟悉了就用，不熟悉就不用，最终的结果是你做出的产品味道好，香而不腥，肥而不腻，口感是否嫩等等。那么前面说了这么多的原因就还是我今天想强调的：熟食卤菜卤制工艺中细节很重要! 不少人，虽然跟着师傅很长时间操作，但是一到自己单独做的时候总有这样或那样的问题，并且你在学习中是不会遇到的。为什么呢?你学习的时候，一切都是配备好的材料和设施，换了你来自己做的时候，锅不同了，灶不一样了，火也不一样了，料不同了-------锅的大小，厚薄不一样影响就很大;灶是埋锅还是不埋锅的就不一样，火有用煤球的，有用天然气的，有用木柴的，有用液化气的烧出的火力是不同的;盐还有井盐、低钠盐、海盐、普通食盐等，咸味高低也不同的;料上，冻货和鲜货不一样，处理的方式还有区别;卤料中的香料产地不一样，风味就上有差别等等，所有这一切是你在跟师傅或者学校培训学习中遇不到的。在哪里你学到的只是成熟成功的方式，不是你自己的方式，除非你能完全把人家的照搬回来。还有老汤，不然用同样的材料和设备你做出的味道也与师傅教出来的不同。 许多人在自己制作中常遇见的问题有老汤变黑，老汤变馊，回香味不醇厚： 老汤发黑或者说卤水发黑是初学者常见的问题，一般原因是清汤不到位，清汤就是把老汤里的杂质用细纱做的笊提给过滤出来，还有过滤不出来的在卤煮时汤似开未开时把起的白沫给打干净，也有用鸡蛋或肉末来清汤的看你熟悉那种手法了;再者就是，卤的产品比较少，等于是干烧老汤，这样很容易烧糊沉在锅底的杂质，产生怪味，同时让汤也发黑;还有就是锅要用铸铁锅或者不锈钢锅，一般的铁锅会与汤水中的盐和料发生反应变黑;还有就是，卤料包里香料量多水少的缘故。 老汤变馊就是老汤变质了，捞干净卤制品后，过滤干净，需要的话倒锅清汤底，之后再烧开才便于保存，不然天热夏天很容易变馊。同时，保管期间不能有生水异物落入老汤，不能搅动老汤等，这些都容易让老汤馊掉。新手这个问题多数都会遇到，建议在熬煮成老汤后，并且风味不错时取出一部分，冻在冰箱里，万一出现意外可以很快再做出老汤来。 回香味不醇厚，简单来说就是汤太薄了，里面的肉类风味物质和卤料味的风味物质太少了，卤产品量越多，次数越多，味道才会越来越醇厚，香味会越来越浓，并且汤会越来越多，而不是越来越少。只有在卤煮的产品少汤多时，并且做的还不是很频繁的话，汤是越来越少的，还需想办法去补汤。 以上就是小编软磨硬泡，跟(吉香百味熟食)公司车间大师总结得一些心得。只要掌握了这些细节问题，保证你做出来得产品每日都热销不停。 |
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