史上最全香料质量鉴别手册，好料成就好配方！配方好才是真的好！

很多卤菜新手在跟着师傅学习的时候，感觉什么都搞懂学会了，然后拿着师傅的配方，不肯接受师傅配的料，回家自行购买香料，以为成本更低，却没曾想做出来的口味却大打折扣，这时候就疑惑起师傅是不是藏了什么不传之秘，殊不知配方再好，不会选择香料，只会毁掉一锅好卤水！也会白白浪费血汗钱！前期养卤水用的都是真材实料好东西，卤水不能用真的是巨大浪费太可惜，而质量差的香料会使卤汤味道差，还会使卤汤发黑。同样是八角，不会挑选可能会买到假货，甚至带毒，这时就不是口味不好的问题了，稍有不慎出了食品安全事故，就会彻底毁掉你的生意和品牌，所以香料鉴别马虎不得，今天英雄哥系统梳理所有卤水常用香料的鉴别方法，供大家参考：

1、桂皮: 广西的最好，选无霉点，外面灰棕色，里面红棕色的。皮细油质多，好的桂皮用手摸两下，手上会有清晰、简单、舒服的香气，不是很复杂的感觉

2、小茴香: 要选绿色的，久了颜色会发黄，香味会散失

3、草果: 要选晒货。炕货差一点颜色深

4、八角: 选个大均匀，香气浓郁的，最好 是秋天产的

5、陈皮:选金黄色，皮薄无霉点的

6、排草: 不带泥就行了

7、灵草: 有大小叶之分，小叶比大叶的好

8、砂仁: （香砂仁）果实完整点好一些

9、丁香: 一般选用公丁香就行了，选大一点的，花蕾齐全，指甲刻有油浸出

10、肉蔻: 有不带壳的和带壳的。不带壳好于带壳的，防虫蛀

11、草寇: 有点苦味，选大一点的，无虫蛀即可

12、花椒: 用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手上的气味，花椒香味越大越好

13、青花椒: 选颜色鲜艳一点的，有很大的青花椒味道，花椒籽少

14、香叶: 选颜色青一点的，发黄的不好

15、甘草: 选甜一点的，片大一点的

16、荜拔:没什么选的，好买

17、白寇: 选个大色黄，白色的不好

18、白芷: 选整块的，切片的不好。容易被虫蛀，放冰箱保存

19、胡椒: 海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白

20、山奈: 选干一点的