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素菜是现在饮食的新趋势，它健康、时尚、美味。本期为烹友们介绍4 款不同菌菇制作的菜品，其创新点在于，用简单的鲜菌做出款式新颖、健康美味的素菜，成为素食餐厅吸引顾客的制胜法宝。  缤纷马蹄夹 制作 林伟昌 菜品特色 我将马蹄加入馅料做成马蹄夹，酿入有“素中荤”之称的猴头菇馅料，成菜香醇可口，做法新颖。 原料 去皮大马蹄50 克，鲜猴头菇30 克，B 料（甜豆仁、玉米粒、薏米各25 克， 胡萝卜粒20 克）。 调料 A 料（盐、白胡椒粉、蘑菇粉、白糖各2 克, 芝麻油3 克），生粉10 克， 橄榄油6 克，自制料汁20 克，色拉油2 千克（约耗50 克），盐2 克。 制作 1.大马蹄焯水，一开二，表面裹匀生粉5 克；猴头菇泡清水20 分钟，再放入锅内焯水，捞出挤干水分后切碎， 加入A 料、生粉5 克拌匀制成馅料；取一片马蹄酿入馅料，表面再夹一层，即成马蹄夹。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入马蹄夹炸至酥脆，捞出沥油。3.锅内留底油烧热，加入自制料汁烧开，放入马蹄夹翻炒均匀，取出。4.锅内放入橄榄油烧热，放入焯过水的B 料炒匀，加入盐调味，盛出摆盘打底， 马蹄夹摆面即可。 自制料汁 锅内倒入素汤400 克，加入素蚝油、老抽各15 克，蘑菇粉、白糖、生抽、白胡椒粉各12 克烧开，淋湿淀粉8 克拌匀。  香辣珍菌白芦笋 制作 严金明 菜品创意 这是一款创意菜品，我将猴头菇与白芦笋搭配，借鉴荤菜香辣牛肉粒进行改良，其口感酥香，香辣开胃。 原料 猴头菇50 克，白芦笋30 克，彩椒条10 克。 调料 A 料（美极酱油、白糖各5 克，辣鲜露2 克，蘑菇粉、芝麻油各3 克），B 料（盐、蒸鱼豉油、芝麻油各2 克, 蘑菇粉3 克, 五香粉、沙姜粉各0.2 克）， 姜末2 克，辣椒段5 克，色拉油1 千克（约耗20 克）。 制作 1.猴头菇冷水泡发20 分钟，挤干水分，加B 料腌5 分钟，放入蒸箱上气蒸30 分钟，取出切成长2 厘米见方的丁；白芦笋切成3 厘米长的段，焯熟。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入猴头丁，炸至金黄捞出。3.锅内留底油烧热，放入姜末、辣椒段煸香，加入猴头菇丁、白芦笋、彩椒条， 用A 料调味，翻炒均匀出锅装盘即可。  咖喱软香卷 制作 林伟昌 菜品特色 我将猴头菇做成卷，搭配清脆芳香的各种鲜菌，淋入自制咖喱汁， 大大改变菜品口感。 原料 鲜猴头菇50 克，芦笋、羊肚菌各20 克, 茴香头、鲜鸡菌、白葱菌各30 克，A 料（香椿苗、红加仑各2 克, 琉璃苣、苦苣各1 克，小青桔10 克）。 调料 盐3 克, 鸡蛋黄20 克，蘑菇粉、素蚝油各2 克, 黑椒碎0.5 克，白胡椒粉1 克，生粉5 克，自制咖喱汁30 克， 色拉油2 千克（约耗30 克）。 制作 1.将芦笋、鲜鸡菌、白葱菌、羊肚菌分别切碎，加入盐2 克调味, 放入锅内煸香即成馅料；鲜猴头菇改刀成0.5 厘米的片, 加入鸡蛋黄、蘑菇粉、素蚝油腌制, 拍生粉，将炒好的馅料卷在猴头菇片内，用保鲜膜卷实成圆柱形，放入冰箱急冻1 小时。2.茴香头放入平底锅煎香，加入盐1 克、黑椒碎调味，摆盘。3. 锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入猴头菇卷炸熟捞出沥油，摆盘，淋上自制咖喱汁， 用A 料装饰即可。 自制咖喱汁 锅内加入黄油10 克烧化， 放入咖喱粉30 克，咖喱膏10 克，三花淡奶200 克，椰浆、清水各260 克烧开， 加入香茅、茴香叶各45 克，苹果片40 克，生姜、泰国香菜各10 克, 土豆块50 克, 用素蚝油15 克、蘑菇粉18 克、白糖20 克、盐4 克调味，小火熬制15 分钟，晾凉放入搅拌机打碎，过滤即可。  菌菇酱爆虎掌菌 菜品特色 我选较为珍贵的虎掌菌为原料，搭配自制菌菇酱，成品菌香浓郁，香嫩美味。 原料 虎掌菌50 克，彩椒条15 克，芦笋段30 克，A 料（三色堇、紫苏苗各3 克，红加仑2 粒，薄脆2 片）。 调料 B 料（蘑菇粉、生抽各1 克，白糖、素蚝油各0.5 克），自制菌菇酱6 克，盐1.5 克，茶油4 克。 制作 1.将鲜虎掌菌洗净，改成长条，焯水，吸干水分；芦笋段焯水，放入锅内清炒，加入盐调味，摆盘垫底。2.平底锅内倒入茶油烧热，放入虎掌菌煎香，加入B 料、彩椒条、菌菇酱煸炒，炒匀盛出装盘，用A 料装饰即可。 自制菌菇酱 1.锅内倒入色拉油2千克，烧至五成热时，放入香菇丝、金针菇、海鲜菇丝各100 克，杏鲍菇丝150 克，豆干丝60 克炸干水分，捞出沥油。2.锅内留底油烧热，放入干辣椒丝5 克、姜米10 克、豆豉碎20 克炒香，放入步骤1 中原料，用素蚝油10 克、老干妈辣酱25 克、蘑菇粉8 克、白糖5 克调味，倒入素汤200 克，小火煨制4 分钟即可。  策划：烹饪艺术家 采访/编辑：初乐 |
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