【深夜美食档】中山脆肉鲩

一葉一如来 2018-09-23

展开全文

中山脆肉鲩，广东省中山市地理标志产品。由于独特的养殖环境和技术，脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂、且肉味清香可口，屡获荣誉，并远销港澳地区和南美部分国家，还有一种东升脆肉鲩。

乍看之下，中山脆肉鲩的外形并无太多特异之处，只是体色略带金黄，但其实内里的肉质在长期的运动中已经产生明显变化了。长到近5公斤的中山脆肉鲩，皮爽肉脆，肉质极富弹性，脊骨坚爽，鱼味鲜甜，这都是其他鲩鱼，甚至是其它品种的所谓脆肉鲩无法具备的口感与味道。

但是什么让它们与普通的鲩鱼不一样呢？

中山脆肉鲩的养殖经过了特殊过程。第一步是养鱼苗，大约用一年时间养成半斤左右的小鱼，再花一年时间就可以养成5至7斤重，此时，它和普通的鲩鱼还没有任何差别。但在第三年，如果在25°C以上的温度条件下喂养蚕豆，鲩鱼的肉就会慢慢变得脆起来。经过120天以上的蚕豆喂养，就形成了名副其实的脆肉鲩。大多数脆肉鲩的养殖户都是买回养殖2年的鲩鱼来培养脆肉鲩的。

不仅特别，而且还有荣誉认证。

2009年，东升镇的“东裕”牌脆肉鲩正式通过国家绿色食品认证，允许使用中国绿色食品专用标志。2006年，东升镇的东裕牌脆肉鲩已获“中国名牌农产品”荣誉称号。同年6月，中国水产流通与加工协会正式授予东升镇“中国脆肉鲩之乡”称号，该镇成为中国第一个以脆肉鲩命名的特色水产乡。2008年，中山脆肉鲩被评定为国家地理标志产品。

就是因为太出名了，就连三寨也出来了！教你如何分辨真假鲩鱼！

市场上，肉质和脆肉鲩比较接近的是老鲩鱼，这种老鲩鱼一般都是3年鱼，其结实程度和脆肉鲩不相上下。明哥透露，虽然肉质结实，但它的脆度就不及脆肉鲩。由于脆肉鲩的批发价比它高，价格达到14元以上一斤，因此有些商家会把它当做脆肉鲩来卖。
虽然脆肉鲩从上世纪70年代末就已经培育成功，但在面世后很长一段时间，由于脆肉鲩的肉质与普通鲩鱼存在本质的不同，因此很多厨师在烹饪上并无太多心得，市民也仅在吃火锅时想到它，脆肉鲩的潜在价值没能得到彰显，因此鱼价曾一度跌至谷底。

直至在10年前，东升本地一些厨师开始对脆肉鲩的烹饪方式进行研究，经过多年的潜心钻研，脆肉鲩已从过去单一的火锅食材变成不少宴会的上品，并发展出一鱼百味的烹饪方式，现在只要步入东升镇的食肆，关于脆肉鲩的菜式足以令人眼花缭乱。