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构成面包的材料 基本材料 主要材料 添加材料 干性材料 湿性材料 柔性材料 （能促进面包的柔韧度） 韧性材料 （可以增加面团的韧性及弹性） 面粉、酵母、水、盐 糖、蛋、油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、膨胀剂 香料、色素、干果、杂粮 糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂 牛奶、水、蛋、蜂蜜、糖浆 糖、蜂蜜、改良剂、蛋黄、糖浆、酵母、油脂 面粉、奶粉、蛋白、糖 配方中柔性材料过多，面包会太过柔软而无法挺立；若韧性材料过多，面包则干而硬。 1 面粉 高筋面粉（蛋白质含量平均为13.15%）、中筋面粉（即普通面粉、蛋白质含量在11%左右）、低筋面粉（cake flour、蛋白质含量平均在8.5%左右）、无筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面粉、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅、布丁馅的作用。还可再蛋糕的配方中适量加入降低蛋糕的筋度等等。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤圆、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味。多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料。常用于制作日式凉点，口感滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含油面筋，多数与其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧时，口感不佳。 小麦胚芽：小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包的制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 油脂（分为液态和固态两种形式） 固体： 动物性黃油：有的食谱上成为奶油，烘焙中要用到的是无盐黃油，因为无盐黃油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果比较好。 植物性黃油：是一种人造油，可代替动物性黃油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。 猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作，把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。
白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱脂后，在给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。
液体： 色拉油：最常在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油及其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加入蛋糕中。
橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。
融化黄油：可代替色拉油使用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。
换算表
重量换算表 一磅=454克 一两=10钱 一钱=3.75克 一安士（盎司）=28.35克
体积换算表 一量杯=16大匙=235C.C 一大匙=3小匙=15C.C 一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C
材料换算表 黄油1大匙=13克、一杯=277克=1/21磅=2小条、一磅=454克 人造黄油 1大匙=14克 、一杯=227克=1/2磅 色拉油 1大匙=14克 、一杯=227克=1/2磅 牛奶 1大匙=14克、一杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙 水=奶粉1/2杯 水 奶粉 1大匙=6.25克 、蛋（连壳）1个=60克； 蛋（不连壳）1个=55克、蛋黄 1个=20克；蛋白1个=35克 糖粉 1杯=130克 、糖浆 1大匙=21克 细砂糖 1杯=180~200克 、粗砂糖 1杯=200~220克 棉白糖（过筛）1杯=130克 、 发粉（泡打粉） 1小匙=4克 面粉 1 杯=120克 、玉米粉 1大匙=12.6克 可可粉 1大匙=7克 、花生酱 1大匙=16克 蜂蜜 1大匙=21克 、 1杯=340克 碎干果 1杯=114克 、葡萄干 1杯=170克 干酵母 1小匙=3克 、盐 1小匙=5克 小苏打 1小匙=4.7克 、塔塔粉 1小匙=3.2克
温度换算表 摄氏度=（华氏-32）x5÷9 烘焙基础名词解释 打发：这个动作几乎在所有的西点烘焙中都要做到，是指材料用打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程中使其膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性且尾端挺直。
清打法——又称分蛋法。是指将蛋清和蛋黄分别抽打，待打发后，在合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但注意的是过筛只能用在很细的分类材料中，像是全面麦粉这种比较粗的分类不需要过筛。
隔水融化：将材料放在小一点的其民众，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料熔化。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
室温软化：黃油因熔点低，一半冷藏保存，使用时需取出放于常温位置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，不可全部融化。
烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，考好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。
慕司：是英文MOUSSE的译音，又译成木司。莫司。毛土等。是将鸡蛋。、奶油分别打发充气后，与其他调味品调和而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软型甜食。
泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼，气鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后烫至面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊。烘烤。填馅料等工艺而制成的一类点心。
曲奇：是英文COOKITS的译音。是以黃油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
布丁：是英文PUDDING的译音，是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
派：是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料、常用圆形模具做胚膜。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。
挞：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯。烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。
沙勿来：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。
巴非：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
果冻——是用糖、水、和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。
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