为啥自己做手擀面一煮就断，饭店里的却那么劲道？面条大家都爱吃，在北方甚至家家户户都会做手擀面。手擀面的特点就是特别劲道，面身较粗但进口味好，比南方市面上卖的挂面好吃多了。由于缺乏经验，南方人做手擀面经常会踩到误区，导致面一煮就断，不如饭店的劲道，影响最后的口感。
首先，自家手擀棉可以不放碱面，但一定要放盐和鸡蛋。碱面会影响麦香口感，所以不建议放。但是盐可以增强面的筋度和韧性，尤其对中低筋面粉来说，更要放。最好在和面的时候放入一个鸡蛋，这样会使面粘合性增强。
其次，选择面粉是最好用高筋面粉。第一次揉的面团一定要够硬，不能软塌塌的，会吃面的人一定会喜欢吃硬面。第一次揉面是一定要不断蹂躏，至少5分钟以上，然后醒发10分钟以上（面越硬需要的时间越长）。醒发完毕后继续蹂躏。（醒发次数越多，揉的面时间越长面条越劲道）
最后，擀面时要非常用力，注意几个原则。第一是中间厚两边薄，但要注意均匀，这需要一个大的案板。面的厚度大约在2毫米左右，不能太宽或太细。切面时最考验刀工，需要的注意的是，擀面时擀一面要撒一次面扑，切好后也要撒面扑，防止黏面。
综上，煮面不是最重要的环节，很多人误以为自己在煮的过程中操作不断，使得面条太脆，一煮就断。实际上，好的手擀面需要人工不断打磨出来的，这样做出来的面条一般来说都很劲道，不输饭店。但仍要注意，面条入锅时不能大幅度搅动，凉水加三次煮开后就做好了。 |
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